CPPU对西兰花品质的影响

陈秋汝

（四川省眉山市仁寿县汪洋中学　620500）

CPPU对西兰花品质的影响

陈秋汝

（四川省眉山市仁寿县汪洋中学620500）

用不同浓度的CPPU对西兰花进行处理，后置于室温中保鲜20d。结果表明：经不同浓度的CPPU处理后的西兰花，感官品质和营养品质下降均低于未处理的西兰花，并且随着CPPU浓度的增加，感官品质和营养品质保持越好。CPPU浓度为12mg/L处理的西兰花在感官品质上贮存时间可以延长4d，并且叶绿素含量、可溶性蛋白质含量都表现出最佳。

西兰花；CPPU；品质

西兰花（Brassica oleracea)含有蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素，营养成分位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”，而且还有药用价值，能降低癌症、心血管病的患病风险，具有防止神经紊乱，延缓衰老的功效。因此，西兰花是一种深受消费者喜爱的高档蔬菜，是我国出口蔬菜的主要品种之一。

然而，在25℃下，采摘西兰花只能存放1～2d，花蕾便会逐渐松散变黄、品质下降[1]。因此，远销欧美只能通过空运，但成本很高。若延长保鲜时间，则可改为海运，从而降低成本。

CPPU是目前人工合成的活性最高的细胞分裂素，其活性是6-BA的几十倍，具有加速细胞有丝分裂，促进细胞增大和分化，诱导芽的发育，防止落花落果等作用。近年来CPPU广泛应用于农业[2-4]，对多种农作物有促进坐果作用，关于蔬菜保鲜的研究很少，李毅[5]用浓度为2mg/L的CPPU对芥蓝进行保鲜，结果30d后芥蓝看起来仍然鲜绿、脆嫩，营养品质保持较好。鉴于此，本试验探究用不同浓度的CPPU对西兰花进行保鲜，以期获得最佳的保鲜浓度，延长保鲜的时间。

1　试验材料与方法

1.1试验材料

西兰花（四川省眉山市汪洋镇西兰花生产基地）；CPPU（上海宇涵生物科技有限公司制造）。

1.2试验仪器

723型的分光光度计（上海科登精密仪器有限公司），台式离心机（上海安亭科学仪器厂），恒温水浴锅（中华人民共和国），101-2型电热鼓风干燥箱（江苏省东台县电器厂），FA2004电子天平（上海上平仪器公司）。

1.3试验处理

挑选花絮饱满、均匀一致、无病虫的西兰花。分别用0mg/L、2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L、10mg/L、12mg/L的CPPU溶液将西兰花浸湿3min后，取出沥干，用打孔的保鲜袋将其包装，每袋500g左右，每个处理重复3次，将包装好的不同处理的西兰花放在室温（15℃）、湿度（79RH）下。每隔3d取样进行生理指标的测试。

1.4西兰花生理指标的测定方法

1.4.1感官指标。依据叶保华等对西兰花进行鲜切保鲜技术的研究方法[6]，将西兰花花絮的感官指标按10分制进行评分。具体评分细则如表1。

1.4.2含水量的测定。参考宁正祥对水分测量的方法[7]，西兰花，在电子天平称其鲜质量，105℃下杀青30min，60～70℃烘至恒质量，电子天平称其干质量。

1.4.3叶绿素含量的测定。参考林宏辉等用分光光度法测定叶绿素和胡萝卜素的含量的方法[8]，称取1.00g西兰花花絮，置于研钵中，加入80%的丙酮40mL，研磨成匀浆，置于100mL容量瓶中，用80%的丙酮定溶至100mL。将叶绿素提取液倒入1cm的比色杯中，用723型的分光光度计分别在波长646nm，636nm处测定其吸光值，并记录吸光值，以80%的丙酮为对照。

1.4.4可溶性蛋白含量的测定。根据陈建勋等用考马斯亮蓝对可溶性蛋白的测定[9]，称取0.20g西兰花，放入研钵，加5mL磷酸缓冲液（pH值7.0），在冰浴中研成匀浆。再在4000r/min离心10min，将上清液倒入10mL容量瓶中。再向渣中加入2mL磷酸缓冲液，悬浮，4000r/min离心10min，合并上清液，定容至刻度。吸取上述提取液0.10mL，加0.9mL蒸馏水，5mL考马斯亮蓝溶液，以蒸馏水1mL加考马斯亮蓝溶液5mL作为比色空白对照，振荡均匀后静置3min，在595nm波长下测定OD值。

1.4.5可溶性总糖含量测定。参考张志良等可溶性总糖的测定方法[10]，取0.10g西兰花研磨，倒入10mL离心管内，加入4mL80%酒精，置于80℃水浴中不断搅拌40min，离心，收集上清液，其残渣加2mL80%酒精重复2次，合并上清液。在上清液中加10mg活性碳，80℃褪色30min，定容至10mL，过滤后取滤液测定。吸取上述酒精提取液1mL，加5mL蒽酮试剂混合，以1mL80%酒精加5mL蒽酮试剂混合作为比色空白对照。用沸水浴煮10min，取出冷却。在波长为625nm处测OD值。

1.4.6维生素C含量的测定。参考林宏辉等用2,6-二氯酚靛分对维生素C的测定方法[8]，称取0.10g西兰花，加入1%的盐酸溶液5mL研磨。放置片刻，将提取液过滤到50mL的容量瓶中，反复抽提2～3次，最后用1%的盐酸定容至刻度并混匀，每次吸取5ml滤液置于小锥形瓶内进行滴定。用标定过的2,6-二氯靛酚染液滴定，直至染液呈粉红色于15s内不褪色为止。同时，以5mL1%盐酸溶液作为空白按同上方法进行滴定。

2　试验结果与分析

2.1不同浓度CPPU处理下西兰花的感官品质评定

从表2可以看出：随着贮存时间的延长，不同浓度的CPPU对西兰花保鲜过程中的感官质量的影响不同，都呈下降的趋势，但可以明显看出随着CPPU浓度的增加，西兰花的贮存时间越长。未用CPPU处理的西兰花可以贮存8d；CPPU浓度为2mg/L和4mg/L处理的西兰花，贮存效果不明显，仅比未处理的多贮藏4d；CPPU浓度为6mg/L、8mg/L、10mg/L处理的西兰花可以贮存16d以上，而12mg/L处理的西兰花感官品质最好，比未处理的多贮存12d以上。因此，大大延长了西兰花的贮藏时间，为常温下西兰花的海运出口提供了便利。

2.2不同浓度CPPU处理对西兰花水分的影响

如图1所示，在不同浓度的CPPU处理下，西兰花中的水分含量随贮藏时间延长均表现为下降的趋势。在保鲜20d时，未用CPPU处理的西兰花，水分含量下降幅度最大为13.84%；2mg/L、4mg/L、6mg/L浓度CPPU处理的西兰花含水量下降幅度为10.09%～12.60%，要高于8mg/L、10mg/L、12mg/L处理的西兰花的水分含量下降幅度8.37%～10.00%。但下降幅度均低于未处理的，其中浓度为8mg/L处理的西兰花，水分含量下降幅度为8.37%，下降幅度最小，有利于西兰花水分含量的贮存。

2.3对西兰花叶绿素的影响

叶绿素是绿色植物中的一种独特而重要的营养物质，但当植物细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光、热较敏感，使蔬菜颜色发生变化。因此叶绿素含量直接影响果蔬的外观品质。不同浓度的CPPU对西兰花的处理，叶绿素含量变化如图2所示，可知不同浓度CPPU处理下，西兰花的叶绿素含量随贮藏时间延长均表现为下降趋势，未用CPPU处理的西兰花下降迅速，用CPPU处理的西兰花下降缓慢。在保鲜20d时，未用CPPU处理的西兰花，叶绿素含量的下降幅度最大为0.36mg/g；CPPU浓度为2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L、10mg/L处理的西兰花，叶绿素含量下降幅度为0.21～0.25mg/g之间，比未处理的少0.11～0.14 mg/g，下降量有所减少；CPPU浓度为12mg/L处理的西兰花，叶绿素含量下降幅度为0.11mg/g，比未处理的少0.24mg/g，下降量最小，更有利于西兰花中叶绿素的贮存，这与在贮存过程中西兰花的感官品质评定相一致。

2.4对西兰花可溶性蛋白质的影响

如图3所示。可知，在不同浓度的CPPU下，西兰花中的可溶性蛋白质含量随贮存时间延长均表现为下降的趋势。在保鲜20d时，未用CPPU处理的西兰花，可溶性蛋白质含量下降幅度最大为32.47mg/g；CPPU浓度为2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L、10mg/L、12mg/L处理的西兰花，可溶性蛋白质含量下降幅度在19.89～29.13 mg/g之间，损失量均低于未处理的，其中浓度为12mg/L处理的西兰花，可溶性蛋白质含量下降幅度为19.89mg/g，下降幅度最小，有利于西兰花中的可溶性蛋白质含量的贮存。

2.5对西兰花可溶性总糖的影响

如图4所示。可知，在不同浓度的CPPU下，西兰花中的可溶性总糖含量随贮存时间延长均表现为下降的趋势。在保鲜20d时，未用CPPU处理的西兰花，可溶性总糖含量下降幅度最大为6.57mg/g；CPPU浓度为2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L、10mg/L、12mg/L处理的西兰花，可溶性总糖含量下降幅度在4.84～6.09 mg/g之间，损失量均低于未处理的，其中浓度为4mg/L处理的西兰花，可溶性总糖含量下降幅度为4.84mg/g，下降幅度最小，有利于西兰花中的可溶性总糖含量的贮存。

2.6对西兰花维生素C的影响

由图5可知，不同浓度的CPPU处理的西兰花，维生素C的含量随着贮存时间的延长下降趋势明显。在保鲜20天时，未用CPPU处理的西兰花，维生素C含量为62.48mg/100g，损失近94%；CPPU浓度为2mg/L、4mg/L、6mg/L、8mg/L、10mg/L、12mg/L处理的西兰花，维生素C含量为89.62～157.91mg/100g，损失在85% ～91%之间，损失量均小于未处理的，其中浓度为8mg/L处理的西兰花，维生素C含量为157.91mg/100g，损失近85%，损失最少，有利于维生素C的贮存。

3　结论

试验结果表明，在室温(15℃)、湿度（79RH）环境下，用不同浓度的CPPU处理的西兰花，在经过20d保鲜贮藏过程中，西兰花的感官品质和各营养成分的含量都呈逐渐下降的趋势，但用CPPU处理后的西兰花，其感官质量、水分含量、叶绿素含量、可溶性总糖含量、可溶性蛋白、维生素C的含量，都高于对照组。说明这种处理使西兰花在贮存期间比较好地保持了感官和营养品质，延缓了衰老进程。在本试验中，西兰花的贮存时间、感官品质、叶绿素含量、可溶性蛋白质含量都以浓度为12mg/L的CPPU表现出最佳，是否随着CPPU浓度的增加，会进一步表现出更好的保鲜效果，这个问题有待于今后进一步研究。（收稿：2016-02-29）

[1]王贵仁.青花菜的保鲜贮存[M].蔬菜,2007,8:30

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