风味猪腰

2016-11-26 20:01青丝
爱你 2016年9期
关键词:猪腰腰子对位

◎青丝

风味猪腰

◎青丝

在我看来,猪腰是最能展现中国人生活信念的食材,一方面因为它价廉,其次是它“对位滋补”的使命。再者,猪腰的处理过程极为讲究,稍有不慎就会腥臊或老得难以入口,唯有急火猛攻的颠抛翻炒或久火慢炖才能扮演救星的角色。

中国饮食文化向来有“吃什么补什么”的对位食疗法,猪腰被视为可以补肾,有壮阳强腰的功效,是对身体和情欲的最佳修复,它在男性群体中自有一种强大的号召力。

清代笔记里有一道“胡桃肉炙腰”,是把猪腰入沸水焯熟,滤去血水,剔净筋膜;另将核桃仁放到石臼里捣烂成糊,与猪腰拌匀,入锅炒炙,令核桃油完全渗入猪腰,再加调料烹至熟透。这道菜吃起来既有猪腰的娇嫩,又带有核桃仁的香浓粉腻,口感极为美妙,到了民国成为河南馆子的招牌菜之一。梁实秋曾在北平的厚德福尝过“胡桃肉炙腰”,其后到了台湾,偶然在一家小馆子的菜牌上见到这道菜,赶紧点了来吃以慰乡思,进而又延展成为一篇文字美妙的随笔。

鲁迅也是吃猪腰的高手。他家炒猪腰须用两口锅同时操作:一口开油锅,以猪油配一定比例的植物油,烧至热而不沸;另一口锅烧水,把纵横划切了纹路的猪腰放到沸水里略焯即捞起,再转放入旁边的热油锅里爆,爆至金黄。又把另一口锅里的水倒掉,用木耳、青蒜略炒勾芡,把猪腰倒入略为翻炒,即可装盘。整个过程须一气呵成,没有丝毫停顿,才能达到至善至美的境界。

街头烤串的烤腰子是打开压抑生活、赋予人性自由与活力的小吃。把猪腰处理干净,切片串在竹签上,架在炭火上烧烤,其间不停地涂刷油和酱料,使油和辣味渗入;等猪腰七八分熟时,再撒上孜然和小茴香。夏日夜晚约三五友人往街边一坐,点几个烤腰子和几瓶啤酒,那份闲情不是拿钱就能换来的。

(摘自《滨海时报》)

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