日粮中添加当归药渣对羊肉品质的影响

蔺军

（甘肃省陇西县畜牧兽医技术服务中心，陇西748100）

日粮中添加当归药渣对羊肉品质的影响

蔺军

（甘肃省陇西县畜牧兽医技术服务中心，陇西748100）

为研究日粮中添加当归药渣对羊肉品质的影响，选取日粮中添加当归药渣（试验组）和不添加当归药渣（对照组）的3月龄健康陶寒杂交一代肉羊各10只，饲喂70 d后屠宰，检测羊肉品质。结果表明：添加当归药渣组羊肉肉色a*值、钙元素含量显著高于对照组（P＜0.05），4-甲基辛酸、蛋白质和脂肪含量显著低于对照组（P＜0.05），感官评价中风味、肉汤和切片性均优于对照组。说明日粮中添加当归药渣可以改善羊肉色泽、嫩度，降低脂肪，减少膻味，提高羊肉的切片性、口感和肉汤品质，具有较高的营养价值和保健功能。

日粮；当归；羊肉品质

近年来，随着生活水平的提高，人们对羊肉的质量要求越来越高，如何改善羊肉品质成了研究的热点。目前国内对羊肉品质改善方面的研究主要集中在饲喂脂肪酸、改变饲料精粗比、减少应激反应或屠宰后的再加工等方面，而通过饲喂中草药饲料添加剂改善羊肉品质及降低膻味的研究报道较少。

中草药是我国传统的中医药理论和实践的产物，因其具有无残留、不易产生耐药性等优点，同时还具有多种营养成分和生物活性物质，兼有药物和营养的双重作用［1-2］，被广泛应用于养羊业中。本试验通过在日粮中添加当归药渣饲喂陶寒一代肉羊，检测当归药渣对羊肉品质的影响，全面系统地评价羊肉的肉用价值、营养特性及其风味特征，以期为改善羊肉营养品质和提高商业价值提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品 从甘肃省陇西县盛源养殖场选取3月龄健康陶寒杂交一代肉羊20只，将其分为添加当归药渣组和阴性对照组，每组10只，公母各半。当归药渣组在日粮中添加当归药渣，对照组在日粮中不添加当归药渣。两组羊基础日粮相同，饲喂70 d，宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取外脊适量待检。

1.1.2 仪器与设备 CR-10型色差仪、PHS-ZF型数字酸度计、YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪、AL104型电子天平、TGL-16M高速台式冷冻离心机、消化炉、DVB/Carboxen/PDMS（50/30 μm）顶空固相微萃取器（SPME）、AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS气相色谱-质谱联用仪、835-50型氨基酸自动分析仪等。

1.2 测定项目及方法

1.2.1 样品制备 除现场测定色度、肉用品质的样品外，其他样品分别取不同试验组的肉样100 g左右，装入保鲜袋中于-18℃冰箱冷冻保藏、待测。

1.2.2 色度的测定 采用CR-10色差仪，在屠宰后10min内取肉样（厚度不少于1 cm，垂直肌纤维走向切开）进行测定，每个肉样选取3个不同位置重复测定后取平均值。包括亮度（L*）、红色度（a*）、黄色度（b*）3个值。

1.2.3 pH值的测定 参照NY/T1333—2007采用带有自动温度补偿的插入式PHS-ZF型数字酸度计测定。

1.2.4 剪切力的测定 在屠宰后2 h内垂直于肌纤维方向切取60g左右肉样水浴至中心温度70℃，保持30min取出，冷却至室温，用直径1.27 cm的取样器钻取3个肉柱，然后用嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值即可。

1.2.5 熟肉率的测定 参照Serrano等的方法，取长×宽×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，称重（m1），放入功率为1 500 W的恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测定肉样的中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4℃时，用滤纸吸去肉样表面的水分后，称重（m2）。熟肉率表示熟制肉样的重量占初始肉样重的百分比。

熟肉率（%）=（m2/m1）×100%

式中m1：蒸煮前肉样重量；m2：蒸煮后肉样重量。

1.2.6 蛋白质的测定 参照GB 50095—2010《食品中蛋白质的测定》。

1.2.7 水分的测定 参照GB/T5009.3—2010《食品中水分的测定》。

1.2.8 灰分的测定 参照GB50094—2010《食品中灰分的测定》。

1.2.9 脂肪的测定 参照GB/T50096—2003《食品中脂肪的测定》。

1.2.10 氨基酸的测定 参照GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》。

1.2.11 脂肪酸的测定 参照GB/T17376—2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的制备》和GB/T 17377—2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气象色谱分析》。

1.2.12 风味化合物的测定 采用GC-MS法进行分析。将肉样装入100 mL小瓶中，密封，置于-18℃的环境中冻藏，测定前将其解冻40 min，加入20%的NaCl颗粒，摇匀后封口，置于90℃水浴锅，水浴加热60 min，然后冷却至60℃，在60℃恒温条件下，用手动SPME进样器吸附30 min，随后进行气相色谱-质谱（GC-MS）检测。

色谱条件：色谱柱为ThermoTG-WAX（60m×0.25mm，0.5 μm）；载气He，流速0.8 mL/min，不分流；进样口温度240℃；色谱柱采用程序升温，起始柱温45℃，保持1 min，以3℃/min升至180℃，保留5 min。

质谱条件：电离方式EI（70 eV），离子源温度230℃，灯丝电流200 μA，接口温度180℃，检测电压350 V，扫描质量范围为35～350 aum。

1.2.13 重金属含量和矿物质的测定 重金属检测采用原子荧光光度计法，当检测出的每个元素的平均值大于对应元素的定量限时说明这种元素超标。

1.2.14 感官评价 感官评定采用GB/T22210—2008《肉与肉制品感官评定规范》。

羔羊肉白煮条件：5 cm×5 cm×5 cm肉块，水温85℃左右，时间30 min。采用评分法，由10名相关专业实验室人员组成评定小组，评价标准见表1。

表1 白煮羊肉感官评分标准

1.3 数据分析

使用EXCEL2007对试验数据进行统计分析，结果采用x±S表示，并使用SPSS19.0对数据进行方差分析，Duncan法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 肉用品质

由表2可知，当归药渣组羊肉L*值低于对照组（P＞0.05），a*值显著高于对照组（P＜0.05），b*值高于对照组（P＞0.05），但剪切力值显著低于对照组（P＜0.05），熟肉率也低于对照组（P＞0.05）；两组羊肉pH值间无显著差异（P＞0.05），均在正常范围之内。

由此说明，当归药渣组羊肉具有色泽鲜红，嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能较好和出品率高的特点。

2.2 营养品质

2.2.1 常规营养品质 由表3可知，当归药渣组羊肉水分含量比对照组略高（P＞0.05），灰分、蛋白质和脂肪含量分别比对照组低0.05个百分点（P＞0.05）、0.96个百分点（P＜0.05）和0.48个百分点（P＜0.05）。

由此表明，当归药渣组羊肉脂肪含量低，有利于人体健康，但蛋白质含量稍低。

表2 两组羊肉肉用品质测定结果

2.2.2 氨基酸含量及评分 氨基酸含量和比例是评价肉营养价值的重要指标，也是影响肉品质的重要因素，优质蛋白质不仅氨基酸种类要齐全，而且必需氨基酸的比例要适宜。根据联合国粮农组织（FAO）提出的理想蛋白质中的氨基酸的标准模式，质量较好的蛋白质组成中，EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上。由表4可知，当归药渣组与对照组间羊肉中大部分氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）。当归药渣组EAA/TAA为48.21%，EAA/NEAA为93.09%；对照组EAA/TAA为51.58%，EAA/NEAA为106.54%，均符合优质蛋白的要求。

表4 两组羊外脊氨基酸测定结果g/100g

由表5可知，在FAO提出的评分模式下，当归药渣组羊肉的氨基酸评分均高于对照组。其中，当归药渣组羊肉中亮氨酸评分最高，为102.13%，比对照组高出12个百分点，其次是苏氨酸，为105.53%，比对照组高10.46个百分点。

综上所述，当归药渣组羊肉中氨基酸种类齐全，含量高于对照组和FAO标准模式，且氨基酸模式配比合理，是人体必需氨基酸的优质来源。

表5 氨基酸评分mg/g

2.3 脂肪酸含量

由表6可知，在日粮中添加当归药渣的羊肉十五烷酸、棕榈酸、亚麻酸、亚油酸等脂肪酸含量较高，对照组中亚麻酸、棕榈酸等脂肪酸含量较高。

由此表明，当归药渣组羊肉的饱和脂肪酸含量相对较高，多不饱和脂肪酸含量丰富、种类齐全，说明当归药渣组羊肉是具有很高营养价值及保健作用的动物性食品。

表6 两组羊外脊脂肪酸测定结果%

2.4 风味化合物

由表7和图1可知，当归药渣组羊肉中有51种挥发性成分，比对照组多10种。当归药渣组羊肉特征香气主要来自烃类、醛类、酸类、酯类以及杂环类化合物，其中，醛类物质含量最高，为55.39%，比对照组高24.55个百分点；酸类物质含量比对照组低22.83个百分点，且其种类也少于对照组羊肉；酸类化合物中的挥发性脂肪酸，尤其是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸对羊肉膻味有重要作用，当归药渣组羊肉中4-甲基辛酸含量仅0.1%，远低于对照组羊肉中的3.20%，说明其膻味及令人不愉快的气味低于对照组羊肉。酮类物质是衡量肉中脂肪氧化程度的重要指标，当归药渣组羊肉中酮类物质含量比对照组羊肉少6.6个百分点，表明日粮中添加当归药渣能够降低羊肉脂肪氧化程度。

2.5 重金属和矿物质含量

由表8可知，当归药渣组和对照组的重金属含量均在限量之内，说明两种日粮饲养条件下，羊肉重金属含量符合国家标准。

由表9可知，当归药渣组羊肉中Ca元素含量显著高于对照组（P＜0.05）。

表7 两组羊肉风味化合物相对含量%

续表7

图1 两组羊肉风味化合物的比较

表8 两组羊外脊重金属含量比较mg/kg

表9 两组羊外脊矿物质含量比较mg/kg

2.6 感官评价

从表10可知，在色泽和风味的感官品质上，当归药渣组羊肉和对照组的评分差别不大，说明日粮中添加当归药渣对羊肉的色泽和风味影响不大，并且其强度适中，消费者可以接受。在肉汤的感官评分上，当归药渣组羊肉的评分明显较对照组高，说明添加当归药渣能够提高羊肉肉汤品质。而在切片性方面，两组羊肉的评分差异不大，但当归药渣组评分较对照组高，说明添加当归药渣有利于提高羊肉制品的切片性，并能改善其口感。

表10 羔羊肉感官评价平均得分

3 讨论与结论

（1）在肉用品质方面，试验组和对照组肉用品质指标均在正常范围内，日粮中添加当归药渣组羊肉的色泽深一点，但并不影响羊肉的感官指标。试验组和对照组之间pH值差异不显著（P＞0.05）、剪切力和熟肉率较对照组小，说明在日粮中添加当归药渣对羊肉pH值影响不大，但对嫩度有改善作用，对羊肉蒸煮损失影响不大。

（2）在营养品质方面，当归药渣组与对照组比较，羊肉脂肪含量显著降低，水分、灰分差异不显著（P＞0.05）；同时，其氨基酸种类齐全，鲜味氨基酸含量丰富，必需氨基酸比例适宜，且含量总体上优于理想蛋白质。脂肪酸中，当归药渣组中单不饱和脂肪酸含量最高，为22.55%，比对照组高1.93个百分点。因此，当归药渣组羊肉具有低脂肪、蛋白质组成合理、不饱和脂肪酸种类及含量丰富的特点，营养价值及保健功效高，是优质的动物性食品。

（3）在风味方面，风味化合物含量中，当归药渣组羊肉中4-甲基辛酸含量均远低于对照组，酮类物质含量也较对照组羊肉少。这表明饲喂添加当归药渣的日粮可减少羊肉膻味及令人不愉快的气味，同时可降低羊肉脂肪氧化程度。

（4）在卫生品质方面，当归药渣组和对照组羊肉中铅、砷、汞、镉4种重金属元素含量符合国家肉品的卫生要求。当归药渣组羊肉中钙元素含量较对照组高。说明日粮中添加当归药渣可提高羊肉钙元素含量。

（5）在感官品质方面，日粮中添加当归药渣能够提高羊肉熟肉制品的切片性和口感，并在一定程度上提高羊肉肉汤品质。

［1］ 谢仲权，牛树崎.天然植物饲料添加剂生产技术与质量标准［M］.北京：中国农业科学技术出版社，2004.

［2］ 李苗云，葛长荣.中草药饲料添加剂应用于畜禽的研究［J］.饲料研究，2003（3）：30-32.

S826.5

A

2095-3887（2016）02-0033-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2016.02.009

2016-01-26

蔺军（1979-），男，兽医师，学士，主要从事畜牧兽医技术推广工作。