食茭瓜，忆菰米
——淮安历史上的菰及其利用

汪国莲 蒋功成

食茭瓜，忆菰米
——淮安历史上的菰及其利用

汪国莲 蒋功成

淮安是一座水上城市，境内河流、湖泊众多，广布的湿地环境蕴育了蒲菜、莲藕、茭白、水芹、慈姑、荸荠、菱角、芡实等非常丰富的水生蔬菜资源，其中出产茭白的菰是一种经济价值较高而且具有特殊历史与文化意味的植物。

茭白——翠禾飘香远

茭白，又称茭笋、茭瓜、菰首、蘧蔬、绿节、高瓜等，是禾本科（Gramineae）菰属（Zizania）植物菰 [Zizania latifolia （Griseb.）Turcz.ex Stapf]感染菰黑粉菌后长出的变态肉质茎。

菰又称茭草、蒋草，原产于中国，现分布于印度东部和东亚，在我国南北各地均有野生和栽培品种分布。菰为多年生水生草本植物，以根状茎横走，粗壮，须根多而稠密，秆高大、粗壮、直立，高100～200 cm；叶鞘长于节间，肥厚，叶舌膜质；圆锥花序，长30～ 50 cm，分枝多，簇生，雄性小穗着生于花序下部或分枝上部，雌性小穗长圆形，着生于花序上部或分枝下部及主轴贴生处；颖果圆柱形，黄绿色，长约1.2 cm[1]。

茭白作为蔬菜食用最早见于《尔雅·释草》：“出隧，蘧蔬”，《尔雅·释草》注称：“蘧蔬，似土菌，生菰草中，今江东啖之，甜滑”[2]，此处的“蘧蔬”即茭白。《西京杂记》中也记载：“菰之有米者，长安人谓之雕胡，菰之有首者，谓之绿节”。淮安有些地方的乡民将菰称为“高苗”、茭白称为“高瓜”[3]，这大约是因为作为水生植物菰植株较为高大。

茭白在我国栽培广泛，在水生蔬菜中栽培面积仅次于莲藕，其有单季茭和双季茭之分。单季茭在春季定植，秋季采收；双季茭在春季或夏季定植，在秋季采收1次后，第2年春夏之交可采收第2次。江浙一带栽培的著名单季茭品种有杭州象牙茭、绍兴美女茭、宁波骆驼茭等，双季茭品种有苏州大头青、扬茭1号、杭州梭子茭等[4]。

淮安栽培茭白具有较长的历史，明代《正德淮安府志》、《天启淮安府志》，清代《乾隆淮安府志》等不同时期的地方志均将“茭白”列入地方“物产”一列。现在许多县区也有茭白栽培，目前种植茭白面积最大的是金湖县的吕良镇，该地邻近白马湖，常年种植茭白67～150 hm2，品种有象牙茭、来安茭、白玉茭等。该地翠禾牌茭白为金湖特产，产品质量符合江苏省无公害蔬菜质量标准，产品主要销向广州、上海、南京、扬州等大中城市。

茭草

茭白营养价值丰富，据《中国食物成分表》（2002）介绍，每100 g鲜茭白中含碳水化合物5.9 g、蛋白质1.2 g、脂肪0.2 g、磷36 mg、钾 20 mg、钙 4 mg、铁0.4 mg。茭白在未老熟时，有机氮以氨基酸状态存在，因此味道鲜美[5]。从保健角度讲，茭白还有止咳、利尿、降血压的功效。

茭儿菜

茭儿菜——蒋芽初白喜尝新

野生的菰在淮安分布广泛，特别是洪泽湖边和白马湖边常见成丛菰生长于湖边浅水及人工开挖的沟渠中，每年5～6月可采摘野生菰刚长出不久的肉质嫩茎（拔节茎）食用，此种嫩茎上部碧青，下端牙白，形似茭白，却无茭白纺锤样根茎，一般如指头般粗细，当地人称之为茭芽、蒋芽、茭耳菜、茭儿菜或野茭瓜[6]。

茭儿菜酥嫩而脆，味清而鲜，乃是野蔬中的珍品，生熟皆宜，有多种加工烹饪方法。古人之中，陆游最喜食茭儿菜，他在多首诗中写到了这种美味的蔬菜，《雨中夕食戏作》诗有“粳粒微红愧食珍，蒋芽初白喜尝新”，《秋雨初晴有感》诗有“芼羹菰菜珍无价，上钓鲂鱼健欲飞”。

这个茭儿菜，在淮安人吴承恩的《西游记》里也曾提到：“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。明徐光启的《农政全书》中也引述了王磐《野菜谱》中对茭儿菜的诗化描述：“茭儿菜，生水底，若芦芽，胜菰米。我欲充饥采不能，满眼风波泪如洗”[7]。王磐为扬州高邮人，他所写的茭儿菜也是里下河地区习见的野菜。明代《正德淮安府志》、清代《乾隆淮安府志》在介绍地方物产时，“茭白、茭瓜”并列，或“茭菜”、“茭瓜”并列，说明当时栽培的茭白与野生的茭儿菜都是当时习见的蔬菜。

家茭有苗、野茭有芽，相对于市场上普遍可见的茭白，现在这野茭芽却不是每个人都能享有的口福。

菰米——一饭千金雕胡米

菰在我国作为粮食食用比作为蔬菜食用要早，人们最早食用的是菰的颖果，称为菰米。成书于公元前5世纪至公元前3世纪的《周礼·天官》把其列为“稌、黍、稷、粱、麦、苽”“六谷”之一，称“牛宜稌、羊宜黍、冢宜稷、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜苽”（中国古代饮食中讲究荤素搭配）。苽即菰，菰米古时还有雕胡、安胡等名称。

菰米具有很高的营养价值，不仅蛋白质丰富，还富含人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，其蛋白质含量为一般大米的2倍，蛋白质功效比值为2.75，高于面粉（0.6）、大米（2.18）和大豆（2.32）。菰米还富含多种维生素、微量元素和生物活性物质，具有抗癌防癌、防衰老、保护心血管、预防肥胖等多种功效[8]。

淮安栽培的茭白虽然名气比不上杭州、苏州，但历史上出产的菰米却不可小瞧。汉代出生于淮阴的枚乘在《七发》中曾开出一份菜单（被称为淮扬菜的第一份菜单），其中不仅有“刍牛之腴，菜以笋蒲”，也有“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而

散”，此处的“安胡之饭”，经后人考证就是用菰米做成的米饭。这种米饭抟在一起，不易散开，但入口即化，非常爽滑。吴承恩在《西游记》第六十九回里也写到了菰米，那朱紫国国王招待唐僧师徒的恰有“滑软黄粱饭，清新菰米糊”。清《淮安府志》亦把菰米作为其地出产的物产加以介绍，称“菰米，雕胡也，作饭香脆”[9]。

淮阴侯韩信早年落魄时得漂母馈食的故事大家都熟悉，而漂母所赠之饭亦是菰米做的雕胡饭[10]。后人作诗纪念时常忆起此典故，唐李白《宿五松山下荀媪家》诗有“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐”，唐罗隐《漂母冢》诗有“原上荻花飘素发，道旁菰叶碎罗巾”。

“荻花菰叶对淮壖，几处晨光渐欲烟”。可惜的是现在市场上茭白常见，淮安乡野水泽中野生的菰也还有，但是历史上美味而有悠远乡愁的菰米却很难吃到了。

乡愁之味——远心长日绕菰蒲

蒹葭苍苍，菰蒲相长。古代菰在淮安多为野生，作为一种水生植物，它常与出产蒲菜的香蒲科水烛长在一起，所以菰与蒲，共同成为淮安人独特的乡愁记忆。宋代淮安诗人张耒经常在诗中写到这2种植物，如“近郊小径绝人行，水满菰蒲取次生”、“孤村足雨菰蒲合，只有群蛙噪满陂”。

淮安萧湖是韩侯钓台的所在地，其中菰、蒲犹多。清代程钟《淮邑萧湖记》称：“萧湖之南，水田数百亩，中多菰蒲。渔艇往来，与鸥鹭相征逐，滨湖居民多食其利”。清乾隆年间，淮安人程嗣立（字风衣）还在河下之南、萧湖之侧建有一园，名“菰蒲曲”，此园邻近程嗣立母亲的墓地，嗣立在此建园，有守庐尽孝之意，后来他本人去世，亦葬于此。后人访得此园，常有诗怀念，如程得龄有诗：“路转山子湖，始至菰蒲曲。菰蒲景深邃，一庭锁荒绿”[11]。

萧湖之南的勺湖，菰、蒲亦多，从勺湖公园内的藏经楼上可以看到不远处的大运河。此楼有一对联：“塔上铃声，城边帆影；春风杨柳，秋月菰蒲”。清代淮安学人阮葵生少时在家住勺湖草堂，勺湖边菰蒲丛生，至今犹盛。阮葵生为官在外时思念家乡，常念及淮乡美味的菜肴。有一次老乡来访，给他捎来了淮安境内黄河中二三月份捕获的河豚鱼，他不由得赋诗长叹：“远心长日绕菰蒲，乡味朝来润客厨。烂醉苦教防啜墨，与君数典诵吴都”[12]。

菰蒲无边水茫茫，淮安的菰与蒲，既是人们餐桌上的美味蔬食，又承载了乡土文化的韵味悠长。

[1]陈耀东，马欣堂，杜玉芬，等.中国水生植物[M].郑州：河南科学技术出版社，2012.

[2][晋]郭璞，尔雅疏.十三经注疏本：卷第八[M].清嘉庆二十年南昌府学重刊宋本：153.

[3]韩开春.水边记忆[M].重庆：重庆大学出版社，2010：49-50.

[4]中国农业科学院蔬菜花卉研究所.中国蔬菜品种志（下）[M].北京：中国农业科技出版社，2001：1 186-1 189.

[5]朱德蔚，王德槟，李锡香.中国作物及其野生近缘植物：蔬菜作物卷.下[M].北京：中国农业出版社，2008.

[6]兰姨著.江南味道[M].桂林：漓江出版社，2014.

[7][明]徐光启.农政全书[M].长沙：岳麓书社，2002.

[8]金增辉.菰米的营养化学与开发利用[J].粮食加工，2016，41（1）：58-59.

[9][清]卫哲治，阮学浩修，叶长杨，等纂.乾隆淮安府志[M].荀德麟点校.北京：方志出版社，2008.

[10]高岱明.中国美食淮扬菜[M].南京：江苏人民出版社，2012.

[11][清]李元庚.淮安河下志·山阳河下园亭记[M].[民国]王光伯纂.北京：方志出版社，2006.

[12][清]阮葵生.茶余客话：卷八[M].光绪十四年刻本：109.

10.3865/j.issn.1001-3547.2016.18.012

淮安市产学研促进计划项目（HC201316-3）

汪国莲，江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所，江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室，淮安，223001，E-mail：hynksky@163.com

蒋功成，通信作者，淮阴师范学院生命科学学院/江苏省特色水产繁育工程实验室，E-mail：ji680103@163.com

2016-04-11