纯天然果蔬彩色豆腐制作技术

胡润芳，张玉梅，陈宇华，林国强

(福建省农业科学院作物研究所 350013)

纯天然果蔬彩色豆腐制作技术

胡润芳，张玉梅，陈宇华，林国强*

(福建省农业科学院作物研究所 350013)

总结了纯天然果蔬彩色豆腐的制作技术，包括原料、制作工艺、制作要点、感官品质、保存等内容。

果蔬彩色豆腐；制作工艺；原料

豆制品因其营养丰富，一直是中国人特有的主要植物蛋白来源，千百年来经久不衰。其传统制作工艺不断地得到继承和发扬。但传统的豆腐口味与色泽单一，而果蔬彩色豆腐在普通豆腐高营养的基础上，丰富了其口味、色泽，并增加了膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质[1-3]。笔者以水果的酸性成分[4]和白米醋为凝固剂[5]，添加甘薯汁、紫薯汁、胡萝卜汁等制作出纯天然果蔬彩色豆腐，现将其制作方法总结如下。

1 原料

黄豆、百香果、柠檬、胡萝卜、紫色马铃薯、紫色甘薯、白米醋(纯酿造制作)等。

2 制作工艺

2.1 以白米醋为凝固剂制作果蔬彩色豆腐工艺

黄豆→筛选→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→添加果蔬汁→混合→白米醋点制→蹲脑→成型→成品。

2.2 以百香果或柠檬汁为凝固剂制作果蔬彩色豆腐工艺

黄豆→筛选→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→百香果或柠檬汁点制→蹲脑→成型→成品。

3 制作要点

3.1 原料选择和处理

选择籽粒饱满、表皮无皱且有光泽、无霉变、无虫蛀、无杂质的新鲜干黄豆，以及无病斑、色泽正常的新鲜果蔬，清洗干净待用。

3.2 黄豆浸泡

黄豆置于水中浸泡，用水量一般为黄豆的3倍；根据不同水温控制浸泡时间，水温20℃浸泡10 h左右，高温时缩短些，低温则适当延长些。浸泡好的大豆要求豆瓣饱满，裂开一小线，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心。黄豆浸泡时间不能过长，否则会影响出浆率。

3.3 豆浆制备

将浸泡好的黄豆用95℃以上的热水处理7 min左右，以减少豆腥味。然后用磨浆机进行磨浆，滤去豆渣得到豆浆，豆浆中水约为黄豆的5倍。将豆浆放入大锅以中上火煮，在煮的过程中将表面的泡沫捞除，以防溢出，或者加入几滴豆油消泡。豆浆煮开后继续小火煮5 min左右煮透，防止有豆腥味。煮浆过程中，注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。

3.4 果蔬汁制备

将胡萝卜、紫色马铃薯、紫色甘薯等切成边长为2.0～3.0 cm的块状或切片，分别用榨汁机榨汁；百香果、柠檬切开挖取果肉，捣碎成汁。

3.5 果蔬汁添加

分别将胡萝卜、紫色马铃薯、紫色甘薯汁按照一定比例加入豆浆中，迅速搅拌混合均匀。果蔬汁的添加量以豆腐的色泽及个人喜欢确定。

3.6 点制、蹲脑

3.6.1 以白米醋作凝固剂 准备好白米醋，约以50 mL白米醋处理500 g干黄豆比例计算用量，可根据制作豆腐的老嫩适当加减白米醋用量，加入5倍的水稀释混合。点醋同时用勺子顺着一个方向轻轻搅拌，观察豆浆的变化，出现小豆花后开火煮烧加热，形成大块豆花后关火，可以观察到絮状沉淀物与水分离。保温静止20～30 min让絮状物充分沉淀。

3.6.2 以百香果、柠檬汁作凝固剂 当豆浆温度降到80～90℃时将百香果或柠檬汁直接慢慢点入，如果柠檬、百香果肉汁数量少，未能让豆浆充分凝固沉淀，可用稀释好的白米醋点制，操作方法同以白米醋为凝固剂的。柠檬或百香果用量约10个果处理500 g干黄豆。

3.7 成型成品

将豆腐花导入至放好纱布的豆腐模具中，把豆腐花铺平，用纱布裹好，上面用重物压住以利于水排出，30 min左右后把压好的豆腐扣出来，即成纯天然果蔬彩色豆腐。

添加不同果蔬汁制作出的纯天然果蔬彩色豆腐，不仅保留了豆腐的豆香味，而且含有果蔬原有的香味和色泽；韧性好、保水性好、煮制不烂。相对而言胡萝卜汁、紫色甘薯汁更容易着色。需要注意的是，直接挖取百香果和柠檬果肉捣碎成汁使用，如果没有充分捣碎果肉，果肉会包含在豆腐中，口感微酸。

4 保存

将制备好的新鲜纯天然果蔬彩豆腐置于无菌容器中，倒入凉开水，刚好淹没豆腐，再用聚乙烯塑料簿膜封口，置冰箱冷藏，可保存3～5 d。

[1]刘志明，于洋，张影，等.紫薯彩色豆腐的研制[J].农产品加工·学刊，2014(1)：12-14.

[2]秦丹，胡亚平，浣漫.彩色豆腐加工技术[J].食品研究与开发，2010，31(10)：87-89.

[3]王亮，张慜，王蓉.3种彩色豆腐的加工工艺[J].无锡轻工大学学报：食品与生物技术，2002，21(3)：264-267.

[4]王璐，李健，刘宁，等.用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂[J].化学工程师，2012，(9)：65-68.

[5]孟宏昌，秦明利，崔惠玲，等.食醋制作豆腐生产工艺技术研究[J].江西食品工业，2003(4)：25-26.

(责任编辑：黄金泽)

Production of Pure Natural Fruit and Vegetable Colored Bean Curd

HU Run-fang, ZHANG Yu-mei, CHEN Yu-hua, LIN Guo-qiang*

(InstituteofCropsciences,FujianAcademyofAgricultureSciences,Fujianprovince350013)

The production of pure natural fruit and vegetable color bean curd is introduced, raw materials, production technology, production points, sensory quality, preservation and other aspects were mainly described.

Fruit and vegetable colored bean curd; production technology; raw materials

2016-09-12

胡润芳，女，1969年生，副研究员。

*通讯作者：林国强，男，1965年生，研究员 (E-mail:hurunfang001@sina.com)。

福建省属公益类科研院所基本科研专项(2015R1026-10)；福建省农业科学院科技创新项目(2014QB-21)；福建省农科院作物所开放基金(2015QN-5)。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.10.015