波士顿大龙虾来袭

2016-12-17 12:29孔明珠
食品与生活 2016年12期
关键词:大龙虾关火泡饭

孔明珠

10年前去美国东部旅游,到达波士顿时有一个颇为人瞩目的项目,就是吃波士顿龙虾。

我在上海也吃过龙虾,是很大的澳洲龙虾,一般是三种吃法:一种是生吃,大家像吃生鱼片一样,用筷子搛起来蘸芥末酱油吃;椒盐炸龙虾块是第二种吃法,用的是带壳有肉的部位,香极了;接下来就期待第三种吃法——龙虾泡饭,那个巨大的虾脑袋被斩碎,连同虾脑等精华一起入汤炖出鲜味,然后放米饭与菜叶,撒点盐、胡椒粉,深得人心。

美国东部的冬天可真冻人,当我们连续乘坐五六个小时的大巴到达饭店时,已饿得准备把龙虾连壳吃下去。导游数人头告诉我们,每个人可以吃一只,我疑惑了:波士顿龙虾莫不会只比上海小龙虾大一点?不管三七二十一,先把桌上的菜吃起来。当老板大声招呼我们这些同胞分龙虾时,我随意抬头,一看吓一大跳,波士顿龙虾原来个头那么大,每只大约800克,煮得红彤彤的,烫得很,直接放你脸旁了。剥食波士顿龙虾难不倒我们这些吃惯大闸蟹的上海人,那天吃得欢天喜地,街景也没心思看了,直奔宾馆躺倒。

这几年波士顿龙虾产业越做越大,漂洋过海来到中国,供应饭店不算,很多网站还卖鲜活的波士顿龙虾。像我那么馋又那么爱挑战自己厨艺的人,当然不会放过机会。几年来,学到了做好波士顿龙虾的几条经验,在此分享给大家。

清蒸波士顿龙虾:大锅架蒸笼,水开后,放入龙虾,清蒸9分钟立即关火,否则肉质会老。出生于波士顿的美国朋友告诉我,清蒸最好选用每只不超过700克的龙虾。

黄油煮波士顿龙虾:清水500毫升、黄油200克一起烧滚,将一根筷子插入龙虾尾部(有点难度,是为了定型),把龙虾大脚钳敲碎,放入黄油水中煮6分钟,然后关火焖2分钟。这是“天鹅申阁”餐厅的老板周永乐透露给我的,他还指定龙虾的分量,必须500克左右,否则需要增加烧煮时间。吃的时候,可以挤柠檬汁,其他调料都不需要了。

葱姜焗波士顿龙虾:必须用到铸铁锅。这个方法是留美妹妹教的,她在网上豪爽地分享了三种烹调龙虾的方法,我选了其中一个试验,大获成功。活龙虾处理有一定难度,先要在虾尾部最柔软的地方戳一刀,让体液流出,清水冲洗干净;把坚硬的大虾钳切下来,用小榔头或刀背敲碎壳,使之入味和容易挖肉;大龙虾对剖为二,挑去虾线(泥筋);铸铁锅烧热,倒一些油,铺上葱段与姜片;虾壳朝下放入锅中,淋上料酒或者白葡萄酒,盖紧锅盖,大火焗出蒸汽后3分钟,改小火焗5分钟;开盖后,在虾身上放入大量蒜茸、葱花、姜末,倒入烧热的蒸鱼豉油,再烧热两调羹烹调油,对准蒜末等香料“刺啦”一声浇上去。

至于葱姜爆炒龙虾、龙虾泡饭,如果你会做梭子蟹(白蟹)的话,便可以复制,没有什么需要特别指出的,而波士顿龙虾奶油煨面倒是需要一些技巧,比如用意大利面的话,下面条的硬度要掌握好;爆炒好龙虾块后要放料酒与水煮一下,让龙虾鲜味充分释放,至于口味需要更多想象力,你可以做成一般柠檬奶油口味,也可以做茄汁口味或者咖喱口味的,芡汁留得多一点;厚厚的、奶味浓醇的芡汁裹住熟烂得恰到好处的面条,用叉子卷起来,未入口中保你已经情不自禁。

因为进口波士顿龙虾的价格比较亲民,开始我并不以为然。后来听人说,波士顿龙虾肉紧、鲜美、出肉率高,是非常有名且不可多得的好龙虾,而澳洲龙虾则适合做刺身吃。眼前又到了波士顿龙虾一波一波爬入我国的季节,大家在厨房里学起来,慰劳自己与家人吧!

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