家庭几种特色鸡肴的制作

2017-01-06 02:39孙书静
烹调知识 2017年1期
关键词:放油本品精盐

孙书静

鸡营养丰富,制作方法也很多,除了南方的白切鸡和北方叫炖鸡之外,你还会些什么特色鸡肴的制作吗?下面,向您介绍几款易学易会的鸡肴。

纸包鸡:取生仔鸡肉300 g,玻璃纸1/2张,葱白1段,生姜1片,酱油5 g,白糖1 g,味精1 g,黄酒10 g,番茄酱15 g,精制植物油500 g(实耗约100 g),辣酱油15 g,甜酱15 g,花椒粉0.5 g。先将鸡肉、葱白、生姜分别洗净、沥干。玻璃纸裁成13 cm见方的12小张。将葱白、生姜用刀面拍松.将鸡肉放砧板上,斩成长方形块12块,放入盘内加酱油5 g、白糖1 g、黄酒10 g、味精0.5 g、生姜、葱抓拌均匀,腌渍15 min待用。用玻璃纸平铺在案板上(纸角朝外)将鸡块逐块横放在纸的中下部,纸下角从下向上叠起,左右向里叠,再将纸下角向上叠,上纸角从包口折进,角尖要露出口外.逐个包成6 cm长、3 cm宽的小包放盘内待炸。炒锅上火,放油烧至七成热,将纸包鸡逐块放入油锅内,用筷子拨动、翻身,炸至鸡肉从玻璃纸中透出金黄色时离火,用漏勺捞出沥油,包口朝上,排列整齐放入盘中。番茄酱、花椒盐、甜酱、辣酱油装碟上桌蘸食(食时拆去玻璃纸)。本品特点为油润鲜嫩,色彩透明,味香可口,益气补中,添精补髓。

荷花鸡:取熟鸡脯300 g,热火腿150 g,熟冬笋150 g,水发香菇1片,鸡骨架1副,精盐2 g,味精1 g,黄酒15 g,鸡油15 g,鸡汤750 g。先将香菇、冬笋洗净。将鸡脯、火腿、冬笋分别批成厚薄片24片,再修成荷花瓣形状,放盘内取大扣碗1只,将水发香菇正面朝下,放扣碗中间,再将鸡片、火腿片、笋片夹花排在扣碗里面,围二层成荷花形,然后将碎料鸡骨架放在上面,加鸡汤、黄酒、精盐,上蒸笼用旺火蒸约5 min取出,去除鸡骨架,倒入汤内,汤锅上火,加入鸡汤、精盐,将蒸鸡原碗入锅内,烧沸,撇去浮沫,放入味精,起锅,倒入汤碗内,淋上明油即成。本品特点为汤汁清澄,形似荷花,鲜香脆嫩,补气温中。

炸鸡块:取光嫩鸡1只(约2 000 g),鸡蛋4个,精盐5 g,味精2.5 g,黄酒5 g,胡椒粉0.5 g,干淀粉50 g,面粉50 g,葱花1 g,麻油2.5 g,花椒盐1 g,精制植物油1 000 g。先将光鸡去净毛和内脏、绒毛,剖腹挖去内脏洗净。斩去头颈、脚爪、翅膀。将鸡身劈开,用刀拍松,斩成4.5 cm长、3 cm宽的块,放入盛器中。加鸡蛋、黄酒、精盐。胡椒粉、味精拌匀后,再加干淀粉、面粉拌匀,待用。炒锅上火,放油烧至六成热,下鸡块炸至金黄色时,再用旺火炸脆,连油倒入漏勺内,沥去油。在炒锅内留余油,放入椒盐、葱花、鸡块,浇上麻油,颠翻几下,盛起装盆即成。本品特点为外脆里嫩,咸香可口,补气温中。

芝麻鸡:取鸡脯肉200 g,芝麻20 g,鸡蛋清1个,熟肥肉50 g,生菜100 g,荸荠25 g,精盐1.5 g,黄酒5 g,咸面包100 g,味精1 g,精制植物油500 g,花椒盐3 g。先将新鲜鸡脯肉去净筋膜,用刀背砸成茸,熟肥肉切成绿豆大的丁,一起放在盆中加入精盐、鸡蛋清、黄酒、湿淀粉搅拌均匀。再将荸荠削皮煮熟,拍碎掺入搅拌成鸡酿子。咸面包切成3 cm宽、8 cm长、0.5 cm厚的片,将鸡酿子均匀地抹在面包片上约1.5 cm厚。然后将鸡酿子一面均匀地粘上一层去过皮的芝麻,即成生坯。炒锅上旺火,放油烧至六成热,投入芝麻鸡生坯炸至色变黄时,将锅端离火口,用温油锅浸炸3 min左右,再上火炸至呈金黄色熟透时捞出。切成1 cm宽一字条,围在盘子周围,中间放入用油拌制的生菜即成。上桌时带椒盐。本品特点为色泽黄亮,外焦里嫩,香脆可口,滋阴补肾,温中补气。

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