炸酱面里的非遗时光

◇ 文|本刊记者 董 茜 实习生 胡 婷 图|游 宇

炸酱面里的非遗时光

The Time of Intangible Cultural Heritage from Sauteed Noodles with Minced Meat

◇ 文|本刊记者 董 茜 实习生 胡 婷 图|游 宇

一碗平凡无奇的面条，浇上色泽红亮的猪肉炸酱，肆无忌惮地刺激着人们的味蕾。

这其中，就有万州炸酱面。一碗面，沉浸在非遗的历史时光里，从小巷深处走出来。

较真杂酱面的正宗

3年前的3月20日，胡应超家里来了4位大师级人物。

酒桌上，彼此相互开着玩笑，但绝口不谈炸酱面的事。“你们都是我们万州炸酱面的大师级人物了，我今天请你们来，就是想找出最具代表性的万州炸酱面。”胡应超端着酒杯，开门见山。

万州炸酱面文字可考的历史，可上溯到清末。当时，山西祁县的李正堂从山西来万州开“山西老面馆”。山西面食由此结合川人口味，经历几代人的改良发展，最终形成了独具特色的万州炸酱面。“山西老面馆”经历几代人后，最终传到李庆刚手上。

但万州炸酱面的变迁，却让世人都说不准谁是正宗，暗自较劲谁也不服谁。“这样下去，万州炸酱面立不起品牌来。”胡应超找来30多个万州本土“吃货”，开始长达一年的溯本清源。

他们是万州炸酱面的忠实食客，也是公认的挑嘴家伙，吃遍了万州大大小小的炸酱面馆，最终挑选出他们认为最具口感代表性的一家面馆，与李庆刚等4位师傅PK。PK采取现场炸酱、盲选的方式，谁得到的纸杯子多，谁就是消费者认可的“正宗”。“大家把手中的纸杯举起来的时候，我们看到李庆刚的杯子有20多个。”胡应超说，似乎，李庆刚的炸酱面，成为了大家认可的“正宗”。

把非遗装进罐头里

故事没有在李庆刚这里结束。

胡应超与李庆刚等6位炸酱面大师共同组建起万州炸酱面研发团队。2014年1月28日，以李庆刚为主要研发者的研发团队，终于端出了一碗“强强联合”的炸酱面。同时，万州炸酱面申报非物质文化遗产工作，也一步步成为现实。“第五批市级非物质文化遗产里，看到万州炸酱面已经进入名单，说实话我并没有觉得轻松。”作为万州炸酱面的传承人之一，胡应超早就有了别的想法：把炒制的酱料装入罐头，让世界各地的人吃到最正宗的万州炸酱面。

这个看似单纯的愿望，却被周边的亲朋好友泼了冷水。“我一个亲如兄弟的朋友，说我是异想天开。”起初，胡应超并没在意，但酱料装罐尝味时，才发现“不对”。

为保证炸酱面品质，从面条到精选肉类，甚至到豆瓣酱和酱油等等，都从不添加鸡精、色素和防腐剂，豆瓣酱也选用纯手工制作的非遗万州豆瓣和酱油。但经过灌装抽真空保鲜后，炸酱料和所有的罐头食品一样，都有一股“罐头味”。“炸酱如果有了罐头味，就意味着我坚持手工工艺、坚持纯正工艺调料等一切努力都白费了。”为了解决这个问题，他跑遍了重庆各大院校食品研究院，也不知道跑了多少次北京、成都。在一位食品包装研究专家的家里，胡应超听到了电话扩音器里这位专家的同行老友的话：“叫他不要搞了，这个问题现在全世界都没有很好的办法，他咋个搞？”

“我当时心都凉透了。”胡应超说。

在第138次以后

他失眠了两个月，却还是不愿放弃，近乎疯狂地在网上找资料，往重庆大大小小的书店跑。几近崩溃时，事情出现了转机。

一天凌晨两点，胡应超突然一下子从床上蹦了起来。“老李，快点起来炒酱。”他半夜敲开李庆刚的门。“你就是个神经病。”李庆刚的骂声从屋里传出来。

他迷思苦想终于有了办法，他得让李庆刚立马按新办法炒制可以灌装的炸酱料。

天亮时，胡应超端着一碗炸酱料站在灌装厂门口，等工人上班。果然，胡应超的办法起了效果，罐头味已经没有原来那样明显了。“138次，我记得很清楚，通过特殊的调料改良后，我们又测试了138次，才有今天吃不出一点罐头味的万州炸酱面料。”

但是，他完全没料到，一碗口味独特的万州炸酱面，会如此之快被远在美国的华裔钟情。

2015年夏天，一位美籍华人打通胡应超的电话，希望能订一些炸酱面带到美国。胡应超带着炸酱面调料和炉具赶到这位华裔下榻的酒店，在房间里为他煮了一碗万州炸酱面。

这位美籍华人如何相中了胡应超？“说来也巧，一次我们的试吃会都快要撤台了，他吃了两口面，从地上捡起了我们的传单。”胡应超说，这位美籍华人曾3次来万州，希望将万州炸酱面带到美国，但因当时的生产线还无法满足这样大规模的生产，让他抱憾而归。最后一次来万州时，他甚至抛出了1亿元的订单。“当时就说要给1000万元订金，但是因为工艺问题，没法承接这么大体量的订单，我只能选择拒绝。”

胡应超把上亿元订单拒之门外的事，在当地一下就传开了，亲朋好友都难以理解和接受。但胡应超有自己的想法：“非遗的炸酱面，是一代代传承下来的，我们就要更好把它继续一丝不苟传下去。只图一时的规模，就像工匠毁了自己的斧子，得不偿失。”