广西恭城瑶族油茶科学内涵及其产业发展思路探讨△

侯小涛 郝二伟 范丽丽 杜正彩 谢 滟 秦健峰 谢金玲 邓家刚*

(1.广西中医药大学药学院，广西 南宁 530200； 2.广西中药药效研究重点实验室，广西 南宁 530200； 3.广西农作物废弃物功能成分研究协同创新中心，广西 南宁 530200)

概述

广西恭城瑶族油茶科学内涵及其产业发展思路探讨△

侯小涛1,2,3郝二伟2,3范丽丽1,2杜正彩2,3谢 滟2,3秦健峰2,3谢金玲2,3邓家刚2,3*

(1.广西中医药大学药学院，广西 南宁 530200； 2.广西中药药效研究重点实验室，广西 南宁 530200； 3.广西农作物废弃物功能成分研究协同创新中心，广西 南宁 530200)

恭城瑶族油茶是广西恭城瑶族民间最有特色少数民族保健养生茶饮。本文对恭城瑶族油茶的起源、功能定位、文化定位及市场定位及其配方和制作工艺的科学内涵进行了深入探讨，在此基础上提出要做大做强恭城瑶族油茶产业，必须首先做好3件事，即准确把握恭城瑶族油茶产业的发展定位；制订基于“一带一路”时代背景下，恭城瑶族油茶产业发展的10年规划，从指导思想、基本原则、发展思路、产业布局、重点任务、重大专项和保障措施等方面，做好跨越性发展的顶层设计；依托区内外科研院所的专家团队和先进技术平台，加强恭城瑶族油茶的基础研究与产品开发，为恭城瑶族油茶产业发展提供可靠的科学依据。

恭城油茶；起源；定位；科学内涵；产业发展思路

广西是我国5个少数民族省区之一，也是我国瑶族的主要聚居地，瑶族人口140余万，占全国瑶族人口的56%左右[1]。恭城是广西6个瑶族自治县之一，恭城史称茶城，地处湘、粤、桂三省要冲，置县于隋末唐初，至今已有1400多年历史。

恭城瑶族油茶是指在广西恭城瑶族自治县内家家户户流传的一种瑶族特色饮食，通过将茶叶、生姜、大蒜、山茶油等放入专用茶锅中进行捶打，之后加入沸水煎煮而成的油茶饮品。近年来，恭城在推进城镇化和生态文明建设的同时，提出建设广西恭城瑶医医院、瑶药小镇、油茶小镇等一系列促进瑶医药发展的有力举措。对恭城瑶族油茶这种当地瑶族人民最有特色和最具传统的茶饮进行研究、开发，对于促进瑶医健康产业的发展具有重要意义。但是，迄今为止，对恭城瑶族油茶的科学内涵尚无较明确一致的解释，对恭城瑶族油茶的起源、定位及制作工艺等基本问题的科学性认识不到位，甚至存在与事物发生发展本质规律的认识偏差，从而影响恭城瑶族油茶产业的发展。为此，本文不揣浅陋，略陈窥管之见，以飨读者。

1 恭城瑶族油茶的起源

对于恭城瑶族油茶的起源说，目前尚无确切的定论。以往惯常见到的两个说法为“周渭发明说”和“乾隆御赐说”，前者记载于《桂林风俗》，说的是北宋御史周渭回恭城探亲时，用茶叶和生姜一起锤烂，放油盐后加水烧开煮成油茶汤，用于救治吸入瘴气病倒的病人，后流传于民间；后者则传说乾隆皇帝下江南时，食欲不振，一恭城籍御厨奉上恭城瑶族油茶使皇帝胃口大开，御赐恭城瑶族油茶为“爽身汤”[2]。显然，这个次说法都不能正确反映恭城瑶族油茶起源的本原。

根据史料记载，人们对茶慢慢产生系统的认识，始于春秋战国以后，茶由当时的药材逐渐转为社会生活中的日常饮品，茶与粮食占有了同等重要的位置。饮茶习俗的发展变迁，一般的说法是“茶兴于唐而盛于宋”。又指出“我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，至今仍习惯于在茶汁中加上其他食品调味。”而为什么会在恭城这个特定地区产生“油茶”这种有别于其他茶饮的食品？瑶族多处于亚热带雨林区的高山地带，因而形成了“靠山吃山”的传统饮食文化[3,4]。恭城瑶民栽种茶树也有比较悠久的历史，由于瑶族人民与茶树之间的亲密关系，以及这种亲密关系所带来的茶叶这种土地产品，为形成恭城瑶族油茶提供了基本的条件[5]。瑶族民众主要生活在山区，山地潮湿，瘴气严重，油茶中的茶叶可调理全身，生姜驱寒湿，大蒜消毒，花生米补充能量。其香气浓厚，饮用后浑身舒泰，久而久之就形成了瑶族人民用来祛寒除湿，保健身体的一种饮茶方式[6]。尽管对恭城瑶族油茶的起源众说纷纭，但结合其特殊的饮用方式和茶叶的起源，探究瑶族人民的生活环境及历史进程，笔者认为，恭城瑶族油茶是瑶族先民的生活经验及在与疾病斗争实践中不断探索而逐渐形成的。

2 恭城瑶族油茶的定位

2.1 功能定位：按现有资料显示，传统上对于恭城瑶族油茶的功能定位有以下2种：

2.1.1 长寿密码(长寿饮品)：据调查，恭城县总人口29.9万人，境内主要居住有瑶、汉、壮等12个民族，其中瑶族人口占总人口的59%。2013年底，恭城全县90 岁以上老人1205人，占总人口的4.03‰；百岁及以上老人有33人，占总人口的11/10万人，全县人口平均预期寿命已达77.09岁。2014年8月29日，中国老年学学会正式授予恭城瑶族自治县“中国长寿之乡”称号。走进恭城，会发现当地人不论民族老幼，早上必不可少的就是那一碗油茶。普遍认为，恭城人的长寿与喝油茶的生活习惯有密切关系，几乎所有的百岁老人都有喝油茶的习惯，油茶又被誉为“长寿汤”。

2.1.2 爽神汤(提神，缓解疲劳饮品)：恭城位于广西东北部，山地丘陵占70%，山高林密，古代瑶族人大都在山地上种植红薯、芋头、玉米，这些主食既难吞咽、又难消化，聪明的瑶族人发明了油茶，喝后可以提神，故油茶又被誉为 “爽神汤”。

以上2种对恭城瑶族油茶的功能定位都有一定道理，关注了油茶的养生价值，但都不够准确，均为浅层次的定位。瑶族是一个具有传统养生观念和丰富养生经验的民族，他们有把风俗习惯与医药卫生知识相结合的传统，生态养生、医养结合贯穿于整个衣、食、住、行中。据清《平乐府志》载：“恭城，四时晴，云便寒，调护稍失百病易生。”恭城瑶族油茶，正是根植于传统的土壤，是瑶族人民在对抗恶劣的自然环境中而产生的一种防病治病的有效手段，体现了瑶民以防为主，防治结合，无病养生，小病早治的理念，类似中医“治末病”的思想。事实上，恭城人认为，油茶具有消咽化食、健脾暖胃、祛风去湿、预防感冒等食疗和保健作用。这应该是最符合恭城瑶族油茶功能作用最本质的认识。因此，应该明确地将恭城瑶族油茶的功能定位，清晰准确地表述为：恭城瑶族油茶是瑶民维护健康思想在长期的实践中产生的，为了防病及治疗小病而饮用的瑶族养生茶(药茶或保健茶)。

2.2 文化定位：恭城自古是广西产茶区，因茶叶繁衍出的恭城瑶族油茶文化源于瑶族民众。瑶族人民为了去瘴除湿，防病养生而发明了油茶。随着时代的发展，打油茶、喝油茶不但已经成为当地群众的生活习惯，而且演化成恭城人一种重要的生活方式，渗透在当地人交友、待客、婚嫁、寿宴、丧葬等生活的方方面面，形成了恭城特有的一种油茶文化。2010年，恭城瑶族油茶被列入广西非物质文化遗产名录。可以说，恭城瑶族油茶文化是瑶族人民为了适应自然生态环境和社会文化环境的产物，是瑶族人民创造出来的一种特色文化，展现了恭城人民勤劳勇敢、创新奋进的文化价值，有着相当丰富的文化内涵。2016年10月，在恭城县召开的全国第二届瑶医药发展高峰论坛上，广西民族医药协会名誉会长、广西政府特聘终身教授邓家刚对恭城瑶族油茶的养生功能给予高度评价，并将其文化定位凝练为一句话：“一碗油茶，凝聚着一个民族的养生智慧；一碗油茶，闪烁着一个民族的健康理念！”

2.3 市场定位：随着现代科学技术的发展和社会经济发展，有识之士已经关注到恭城瑶族油茶的经济价值。1980年，油茶在恭城城乡全面普及，油茶摊点、油茶糕点渐次上市，油茶餐馆逐渐增多。也有福龙康、绿叶食品厂等企业生产了浓缩油茶等产品上市销售。恭城县政府也通过举办油茶文化节等活动来宣传油茶文化，扩大影响。但总的来说，恭城瑶族油茶仍主要在餐馆中作为一种菜式经营，未能形成规模和系统的油茶产品，存在定位模糊，目标不明等不足，其经济价值远未能得到体现。

恭城瑶族油茶要形成产业，得到蓬勃发展，首先应按不同诉求进行市场定位，以准确的品牌定位引领发展，有针对性的进行研究和开发。笔者认为，应遵循恭城瑶族油茶的产品特性和发展潜力，将其定位为以下两种类型：

2.3.1 健康养生茶食：随着生活水平的提高，健康养生已经成为全民关注的话题，恭城瑶族油茶作为一个地方特色饮食、健康养生品牌，在当地乃至广西已经有一定的认知度。应以健康养生茶食为市场定位，充分挖掘其养生价值，开发既符合现代人口味和饮用习惯，又体现民族特色的恭城瑶族油茶茶食产品。

2.3.2 草本饮料：中国中医学自古以来就有药食同源 (又称为医食同源)理论。这一理论认为:许多食物既是食物也是药物,食物和药物一样同样能够防治疾病在古代原始社会中,人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效,认识到许多食物可以药用,许多药物也可以食用,两者之间很难严格区分。这就是药食同源理论的基础,也是食物疗法的基础[7]。目前消费者在追求健康上更注重产品的自然来源，因此，天然草本(植物)饮料产品在市场上越来越受到亲睐。恭城瑶族油茶由茶叶、蒜、姜等原料，经特色工艺而制成，符合草本饮料有丰富文化底蕴和市场基础和前景的特点，在食品工业越来越倡导天然、健康的今天，必将大有作为。

3 恭城瑶族油茶配方及制作工艺的科学内涵

恭城瑶族油茶之所以具有较好的保健养生功效，缘于其独特的原料配方和独具特色的制作工艺。首先，恭城瑶族油茶不是单纯以茶叶为原料的普通茶饮，而是以茶叶、姜、大蒜、山茶油(或其他植物油)4种原料味为主要原料，组成一个具有中医药和民族医药特色的复方保健茶。这种组合，蕴含着深奥的道理。从中医方剂的组方理论分析，这种复方茶饮配方以绿茶为君，姜、蒜为臣，佐以山茶油；从瑶医药理论分析，以茶叶及山茶油药性相对和缓的“风药”，与生姜、大蒜药性相对辛烈的“打药”配伍使用，形成一种相辅相成的配方制式，从而保证油茶各种成分发挥协同作用，达到健体疗疾的功效。其中茶叶味甘、苦，性微寒，无毒；归入心、肺、胃经，具有清热、消食、利尿、收敛、止痢、解毒等功效。享有“茶疗鼻祖”美誉的唐代医药学家陈藏器谓：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。李时珍在其鸿篇巨著《本草纲目》中，对茶的功效特点有明确详尽的论述：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”在肯定茶的保健治疗作用的同时，李时珍也明确指出若应用不当，茶也会引起不良反应，导致疾病的产生：“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也”。 由此可见，茶叶既有能防治疾病之“利”，也有可能损害健康或者加重病情之“害”。为了趋利避害，配方中加入生姜与大蒜，以二者的温热偏性抑制茶叶的寒性，从而使恭城瑶族油茶趋于温和，既无寒伐之害，也无温燥之弊，这就是为何饮茶的人，部分人只适合饮用绿茶，部分人只适合饮用红茶，而恭城瑶族油茶却独具普适性，无论男女老少，春夏秋冬均可饮用，其奥秘就在于其基本原料的科学配伍。于此，我们可窥瑶族先民食疗经验与养生智慧之一斑。

其次，恭城瑶族油茶的制作工艺，看似不外是浸洗、加油翻炒、反复捶打、煮沸滤清等几个简单的环节，但深入分析，这其中大有讲究。一般认识，这些的操作为的是“出味”、“调口感”。这是直观的显浅的说法。从科学的角度来分析，这是一个涉及化学反应和物理反应的操作过程。众所周知，植物中存在着水溶性和脂溶性两大类物质。这两类成分化学结构不同，其生物活性也不同。例如茶叶中干物质中约有35%～45%的物质能溶于沸水，这部分水溶性物质主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、水溶色素和芳香物质等[8]；而茶叶中的蛋白质含量最高达22%以上，但绝大部分不溶于水[9]。另外，茶叶中所含丰富的维生素也分为水溶性和脂溶性维生素两大类，其中维生素A、D、E这些脂溶性维生素也是不溶于水的[10]。又如大蒜中的主要活性成分包括含硫化合物和皂类化合物，含硫化合物又分为脂溶性含硫化合物和水溶性含硫化合物，研究表明：大蒜的脂溶性含硫化合物具有较强的抗肿瘤活性，而水溶性化合物具有较强的降脂作用[11]。同样的道理，生姜也存在着脂溶性和水溶性两大类的活性物质。显然，一般以水泡茶的方法，只获得了茶叶中的水溶性成分，而丢失了其宝贵的脂溶性成分。恭城瑶族油茶加油翻炒，加水煮沸，使茶叶、姜、蒜等原料在水和脂溶媒中产生化学反应，不仅获得的水溶性活性物质，也增加茶叶中脂溶性成分的溶出。另一方面，恭城瑶族油茶在制作过程中加热翻炒，提高了温度，延长了受热时间，可能使得不同化学成分的溶出程度发生变化；反复捶打，类似于机械破壁的工艺，致茶叶、姜、蒜等植物的组织、器官甚至细胞得到不同程度的裂解，从而使得茶叶以及姜、蒜中的功效成分充分释放出来，同时形成有利于人体吸收和利用的粒子团，起到增加药物和食物的吸收率，提高其生物利用度的作用。由此可见，恭城瑶族油茶的传统制作工艺中蕴含着丰富的科学原理和极深的科学内涵。

4 关于恭城瑶族油茶产业发展的思考

“十三五”时期，是全面建成小康社会的决定性阶段。习近平总书记指出要把人民健康放在小康社会建设优先发展的战略地位，加快推进“健康中国”建设。近日国务院颁布了《“健康中国2030”规划纲要》。明确了中医药发展在经济社会发展全局的重要位置，营造了中医药民族医药发展的良好环境。恭城瑶医药发展在这样时代背景下，迎来了发展的重要机遇。恭城瑶族油茶作为该地区独特的瑶医药资源，也是潜力巨大的经济资源、具有原创优势的科技资源、优秀的文化资源。与现代科学理论、技术和方法渗透结合，做大做强恭城瑶族油茶产业，能够为“健康中国”目标的实现做出特有的贡献。

恭城瑶族自治县作为广西壮族自治区的6个瑶族自治县之一，瑶医历史悠久，瑶族人民采取瑶医传统疗法治愈了许多常见病症及疑难顽症，逐步创建了独特的瑶医药文化。而恭城瑶族油茶是当地独特瑶医药体系的一个重要组成部分。恭城的瑶医药要以恭城瑶族油茶的产业化发展入手，体现其与其他瑶族地区的差异性。

恭城瑶族油茶作为一个地方特色饮食和健康养生品牌，通过近年来的政府培育和民间推广，已有一定知名度，恭城瑶医药发展优先考虑以恭城瑶族油茶为切入点与突破口，通过进一步的挖掘、整合和创新，树立长久的恭城瑶族油茶品牌，带动养生旅游产业发展。

恭城瑶族油茶尽管有着悠久历史和潜在的市场基础，但目前多见于餐饮中作为特色茶汤推广，市场上也有浓缩油茶和速溶油茶等一二款产品，基本上都处于低级的产品形式，科技含量低，质量控制不规范。有鉴于此，要真正做大做强恭城瑶族油茶产业，必须首先做好以下3件事：一是提高对恭城瑶族油茶所蕴含的科学内涵及潜在的健康养生价值的认识，准确把握恭城瑶族油茶产业的发展定位；二是充分利用国家和地方政府大力发展壮瑶医药的优惠政策，制订基于“一带一路”时代背景下，恭城瑶族油茶产业发展的十年规划，从指导思想、基本原则、发展思路、产业布局、重点任务、重大专项和保障措施等方面，做好跨越性发展的顶层设计；三是依托区内外科研院所的专家团队和先进技术平台，加强恭城瑶族油茶的基础研究与产品开发，为恭城瑶族油茶产业发展提供可靠的科学依据。只有做好以上3个方面的基础性工作，从全产业链的角度解决恭城瑶族油茶产业发展的关键技术，大幅度地提升恭城瑶族油茶的市场竞争力，才能极大促进恭城瑶族油茶产业的发展，从而使恭城瑶族油茶这一瑶族健康养生瑰宝在建设健康中国的伟大事业中大放异彩。

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[2]石小松，莫模林. 非物质文化遗产视角下广西恭城瑶族油茶文化研究[J]. 东方企业文化，2015，(18):18-19.

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[5]费孝通.乡土中国[M]. 上海：中华书局，2013:108.

[6]石小松，莫模林.非物质文化遗产视角下广西恭城瑶族油茶文化研究[J]. 东方企业文化，2015，(18)：18-19.

[7]朱向东.天然草本(植物)饮料新品研发与市场趋势的思考[J].中国食品添加剂，2012，(5):192-202.

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△基金来源：广西中药药效研究重点实验室项目(16-380-29)

侯小涛，教授，从事中药民族药活性成分及质量控制研究，Tel：13878858205，Email：xthou@126.com

*通讯作者：邓家刚，教授，广西民族医药协会名誉会长，从事中药药性理论及中药药理研究，Tel：13877158896，Email：dengjg53@126.com

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1006-6810(2017)07-0001-04

2017年4月6日收稿