计量在我国食品安全保障中的应用与发展

□ 兰 旭 李文慧 上海市质量监督检验技术研究院

计量在我国食品安全保障中的应用与发展

□ 兰 旭 李文慧 上海市质量监督检验技术研究院

食品安全已成为一个全球性问题。近年来国内外食品安全事件频发，不仅造成巨大的经济损失，也动摇消费者对食品安全的信心。食品是否安全需要通过食品安全检测保证，但现在食品安全检测技术不能满足市场需要，要想获得准确、可靠和可比的检测数据，必须充分发挥计量在食品安全检测中的作用。

计量的概念

计量是一种为实现测量单位统一，保证量值准确可靠的活动。是以公认计量基准（标准）为基础，依据计量法规和法定的计量检定系统，进行量值传递来保证测量准确的测量。

计量在食品安全保障中的作用

食品安全与否，需要在标准及正确计量检测方法的前提下，计量人员通过得到认证实验室仪器仪表

科学检测才能确定。计量贯穿于食品安全检测全过程，包括取样前准备、取样、检测方法和检测结果处理等。任何一个计量环节出现问题，都可能导致食品安全无法得到保障。

食品安全检测从本质上讲是一个计量问题。食品安全检测多是比较测量，即与标准物质在计量器具上获得的数据比较，从而得到检测结果。食品安全检测具有检测特性指标多、检测技术发展速度快、检测机构分布范围广的特性，计量一致性、准确性、溯源性和法制性决定计量是食品安全检测的有力工具。

计量在食品安全保障中的应用

计量在食品安全保障方面的应用仍然处于发展阶段，将计量方法应用到食品安全检测过程中，已大大提高分析结果的可靠性，这些应用包括高质量的参照标准、反复验证得到的取样方法、检测方法及校准方法、食品类国家标准物质、测量不准确度和溯源性关系建立及评估、熟练的检测流程等。

食品安全标准的应用

近年来，越来越多国家意识到计量在食品安全监控方面的重要性，构建许多针对食品安全的地方及国际合作组织。

1.国际食品安全标准的应用情况

2007年，亚太经贸组织食品安全合作论坛成立，目的在于加强食品安全标准，减少不必要的国际贸易壁垒。2000年，英国成立食品标准局，旨在保证英国食品安全。苏格兰也建立一个新的监管食品安全、食品标准、食品标签的机构，加强食品安全标准、营养和标签政策、肉类检验政策，从而解决苏格兰不良饮食习惯和食源性疾病等问题。

2.我国食品安全标准的应用情况

我国食品卫生、食品质量等国家标准、行业标准总体数量多，标准间既有交叉重复、又有脱节，个别重要标准或指标缺失，不能适应食品安全监管和行业发展需要。2012年6月，卫生部等八部门发布《食品安全国家标准规划》提出，“十二五”期间我国要加快制修订食品安全基础标准。2012年10月，卫生部发布《食品标准清理工作方案》，推出食品安全国家标准制修订工作时间表，计划于2015年建立我国唯一强制施行的食品安全国家标准体系。2014年1月，国家卫生计生委公布4项新食品安全国家标准，针对特殊医学用途配方食品、预包装食品、食品中致病菌等制定食品安全通用标准。随后，国家卫生计生委发布75项食品安全国家标准，于2014年6月1日起实施，规范食品添加剂的标签标志。

食品类标准物质的应用

食品安全检测面对的最大挑战，是如何获得具有兼容性的检测数据，即在其他实验室同样能够得到验证、具有可比性的数据。行之有效的方法就是通过追溯国际认证的计量标准或标准参照物质进行检测。

1.国际食品类标准物质的应用情况截止2013年8月，国际标准物质数据库（COMAR)共收录10200种有证标准物质（CRMs），其中食品类有证标准物质397种。目前国际针对标准物质研究有一定成果机构包括：国际标准化组织、美国标准技术研究所和欧共体标准物质局等。许多国家都在完善本国标准参照物质实物库，争取与国际水平同步。如美国标准技术研究所开发针对不同食品中的不同成分物质计量的标准参照物质（SRMs）。日本国家计量院也在2012年发布苹果中农药残留检测分析的参照物质，这方面参照物质在之前较。

2.我国食品类标准物质的应用情况

我国在标准物质的研究方面开始较晚，但发展迅速。截至2014年，我国拥有的与食品分析相关的有证标准物质400余种。随着食品中有毒有害物质和食品添加剂等的增加，食品类标准物质的需求也在增加，我国标准物质研究机构也在抓紧标准物质的研制，使我国食品类标准物质的数量能够赶上相对发达国家水平。

食品安全检测方法的应用

随着食品成分复杂性的增加、新型包装材料的出现、有毒有害物质种类增加，必须有新且快速的检测方法产生，从而保证食品安全。

1.国际食品安全检测方法的发展现状

欧美等发达国家长期致力于开发便捷高效的检测方法。欧盟一项题为“改善食品安全性提高消费者信心”的研究项目，研究出一种能够快速检测蜂蜜中4类抗生素残留的检测方法，获得广泛应用。纳米材料在尺寸和数量的计量上很难确定，目前复杂食品中的纳米材料的检测和描述方法并不可用，国际上的一些项目正在解决此问题，如欧盟“Nanolyse”项目和美国农业部相关项目等。

2.我国食品安全检测方法的发展现状

在我国，农药残留检测方法近年来得到很大发展，前处理技术、仪器检测技术都得到发展。农药残留检测方法由单残留检测向多残留检测发展，串联质谱检测技术、全二维气相色谱质谱技术和飞行时间质谱检测技术等，均用于开发高通量、高灵敏度、高选择性和高分离度的农药多残留检测分析方法。辐照食品的检测也有一些有效的检测方法，如热释光分析法、化学光分析法和电子自旋共振光谱检测法（ESR）等。生物技术也是越来越广泛的应用到国内食品安全检测技术方面，包括环介导等温扩增技术、核酸探针技术、基质分子印迹技术、生物芯片技术、免疫层析技术和生物传感器等，这些技术不仅降低检测成本，也提高了检测效率。

展望

计量在食品安全保障中的应用促进食品安全检测结果的可靠性，但我国食品计量工作方面仍存在一定的不足需改进。

加快食品标准的制定

我国食品安全立法对食品安全国际标准的具体适用性不够。一些发达国家用食品安全国际标准作为本国安全标准，只有当本国的标准高于国际标准时才采用本国标准。而在我国食品安全法中，国际标准只是作为参考，并没有具体应用。我国标准仍然十分混乱，标准覆盖面不够广，无法紧跟现代工农业发展需求。我国企业在食品安全标准的制定及国际组织活动中的参与性不够。食品安全更多是企业的责任，应该增加企业的参与性。

针对我国目前情况，在食品标准方面应尽快跟进标准清理工作，加强食品安全标准制定，扩大食品标准覆盖面，并将食品安全国际标准具体应用到我国食品安全法以及标准当中，争取早日与国际接轨。并且，在标准制定过程中，增加企业参与性，标准制定后加大企业中宣传力度，提升企业对食品安全保障的责任意识。加强食品类标准物质的研发

我国现存的标准物质并不能满足计量需求，我国食品类标准物质在数量上得到一定增长，但与发达国家相比仍然存在很大差距。标准物质在食品添加剂等方面的覆盖面不足，很多基体类型都没有相应的国家级标准物质，而国际上提供标准物质价格昂贵，检测实验室均需承受高昂费用，给日常检测和质量安全监控带来诸多不便。

我国迫切需要国内相关标准物质研发机构研发出更多质量过关、成本可承受的标准物质，其中一些与国外差距很大，如转基因食品、真菌毒素、农药残留和食品添加剂等检测所需的标准物质。

建立健全食品安全检测方法

准确可靠的食品安全检测方法，对食品风险评估及安全性评价具有关键性作用。针对我国目前严峻的食品安全形势，食品添加剂种类剧增，农药残留、真菌毒素等无不危害着消费者的生命安全，开发出检测种类多、检测速度快、灵敏度高、适用范围广的检测技术是未来发展趋势。我国针对农药残留、食品添加剂等的检测方法已经得到很大提高，但是仍然需要进一步创新与补充。

结语

计量是食品安全检测的基础，是保障食品安全最有效的工具。继续加强计量在食品安全方面的应用，是解决我国食品质量安全问题最有效的途径之一。在未来食品安全保障工作中，应充分发挥计量作用，让计量更好服务于食品安全，服务于社会。