大豆营养成分研究进展

张亚楠

（沧州师范学院生命科学学院 河北 沧州 061001）

大豆营养成分研究进展

张亚楠

（沧州师范学院生命科学学院 河北 沧州 061001）

大豆中含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、异黄酮等多种营养物质，近年来对大豆中营养成分的分析研究比较多，本文对大豆的营养成分进行了综述，并且对大豆的发展现状进行分析，为我国大豆资源的有效开发利用提供参考。

大豆；营养成分；研究现状；发展前景

大豆，学名为Giycinemax(L)Merrill，别名：黄豆。大豆被人们称做“绿色的乳牛”。大豆原产于我国，现在在世界各地广泛栽培。大豆既是我国人民摄食蛋白质的重要来源，又是家畜和轻工业的重要原料作物[1-4]。在中国的传统农业中，大豆以其高质量的营养物质以及结合稻、麦等作物组成优良的膳食结构，以补充动物性营养的不足，同时为人类的健康作出贡献。

1 营养成分

1.1 蛋白质。蛋白质是大豆中的最主要成分，与瘦肉、鸡蛋、鱼等食品相比，大豆中的蛋白含量相对较高。大豆蛋白不含有胆固醇，心脑血管疾病患者完全可以用其取代动物蛋白[5]。同时与其他粮食搭配食用，可以大大提高其蛋白质的利用率，实现营养上的互补。

1.2 脂肪。一般大豆品种中，脂肪含量为20%左右，高的品种可达30%。大豆脂肪呈黄色液体，其营养和可消化率仅次于奶油，在人体内消化率高达98%，在食用油中是品质最好的。并且大豆脂肪含有丰富的亚油酸，能够降低血清胆固醇和预防心血管疾病。同时大豆脂肪的熔点也比较低，比较容易消化，对儿童的生长与发育起着重要的作用。

1.3 膳食纤维。大豆膳食纤维是一种具有生理活性的物质，其主要成分是非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶等，具有潜在的应用价值。大豆膳食纤维对人体健康有很多重要的生理功能，如降低血清胆固醇水平，改善大肠功能、降低营养素利用率，改善血糖生成等[6]。

1.4 异黄酮。大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，具有生物活性，与雌激素的结构相似，大豆异黄酮又称为植物雌激素。大豆异黄酮可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，比如延缓女性衰老、改善更年期症状、预防骨质疏松、调节血脂等。

2 研究现状

全球大豆总产量的80%用于榨油，我国育成品种的油分含量多在19%左右，最高油分含量在23%～24%。常鑫对不同大豆的检测发现“集体1号”的脂肪含量达到25.13%[7]。阿根廷大豆品种油分平均含量22.9%；巴西大豆的油分平均含量达22.9%；美国大豆的油分含量平均在21%以上。大豆可作为最重要的植物蛋白源，因此，今后大豆育种的目标是培育蛋白质含量高的品种。岳爱琴等人通过对山西不同品种的大豆品质分析发现“晋豆12”为蛋白含量高达44%以上的优质大豆[8]。赵文伟、王海杰等许多营养研究者发现，大豆异黄酮是种子中积累的一类次生代谢产物，异黄酮在预防和治疗癌症、骨质疏松症、心脏病等方面有很好的疗效[9-10]，由于具有多种生物学功能而备受科学家的关注。张美等人[11]在大豆品质育种中，发现大豆脂肪和蛋白质含量呈明显的负相关，并且蛋白质或脂肪含量越高，这种负相关就越明显，双高大豆的育种目标是蛋白质含量42%，脂肪含量21%[12]。

我国是食用豆制品最多的国家，最传统的豆制品有豆腐、豆浆、豆皮等。随着科学的进步，豆制品的加工工艺也在不断的提高，传统的豆制品加工也需要引进现代化的工艺，对大豆进行深加工，从而得到很多新型的豆制品，如含有膳食纤维、异黄酮等成分的功能性食品。

3 发展前景

大豆是营养价值和经济价值都很高的农作物，其蛋白质含量比其他谷类作物小麦、玉米、稻米高出3倍，同时也高于肉类、蛋类、奶类。其种子还具有一定的医疗保健作用，大量研究表明，大豆中营养成分丰富且不同品种之间差异较大。由于我国大豆的品质不高，专用品种选育的较少，缺乏市场竞争力，导致出现大量进口大豆的局面。因此，充分利用我国品种丰富的大豆资源具有迫切而重要的现实意义。与此同时，提高大豆资源的综合开发利用，通过深加工、精加工提高豆制品的种类和质量，同时也提高经济效益。

[1]李莉峰.我国大豆加工利用发展研究 [J].农业科技与装备，2011(1)：6～8.

[2]张海波.浅析大豆的营养价值及其加工利用 [J].山西农业科学， 2009，37(5)：73～75.

[3]姜洪华.大豆的营养价值及保健功能[J].农业技术与装备，2010(9)：75.

[4]权静，卢定强，张筱，等.大豆功能性成分的研究现状 [J].大豆科技，2004(3)：27～29.

[5]丁小林.大豆食品的营养价值与功能特性 [J].食品研究与开发，2004(6)：100～102.

[6]陈茂生，邢思敏.膳食纤维的功能有及其开发研究[J].食品科技，2000(1)：23～24.

[7]常鑫.不同品种大豆的品质检测及大豆数据库的建立 [D].长春：吉林农业大学，2013.

[8]岳爱琴，杜维俊，赵晋忠，等.不同大豆品种品质分析 [J].华北农学报，2005(2)：30～32.

[9]赵文伟，吴东根.大豆的营养价值与加工利用 [J].现代农业科技，2007(18)：126～127.

[10]王海杰，林家贵，王毓芳.大豆品质育种研究进展 [J].生物灾害科学，2015(2)：102～105.

[11]张美，杨登想，张丛兰，等.不同品种大米营养成分测定及主成分分析 [J].粮食品科技，2014，39(8)： 147 ～152.

[12]王慧芳.发芽大豆中异黄酮及GABA的变化动态研究 [D].北京：中国农业科学院，2015.