基于“宴会设计与管理”课程特点的教学改革探究※

张红云

(武汉商学院，湖北 武汉 43000)



基于“宴会设计与管理”课程特点的教学改革探究※

张红云

(武汉商学院，湖北 武汉 43000)

“宴会设计与管理”是一门具有较强的实践性、时代性、创新性、变化性与应对性以及强调沟通与合作的酒店管理专业课程。在“互联网教育”高速发展的今天，如何突破校内资源限制、积极推动教学创新与改革是教育者需要思考的课题。文章对该课程的特点与教学困惑进行了分析，并从不同的层面提出了教学改革的策略。

宴会设计与管理；课程特点；教学改革

1 “宴会设计与管理”课程特点

“宴会设计与管理”是酒店管理专业的一门专业课程，该课程旨在培养酒店及餐饮企业应用型人才的必需技能，其目标让学生从整体上对宴会设计与管理的业务流程有系统化认识，具备从事宴会设计与管理的基本职业能力[1]。此课程的前续课程为“管理学原理”“酒店管理概论”“餐饮部运行管理”等。

与餐饮类其他课程相比，宴会设计与管理更需要培养学生的综合应用能力，对教学的要求更高，这些“与众不同”的要求均缘于它的课程特点。该课程具有以下特点：

1.1 实践性强

基于顾客对酒店宴会产品的需要，酒店在承接宴会活动时需要周密安排各个工作环节，然后分派给相关部门去完成，这些都需要工作人员具有较强的实践动手能力。例如，一场宴会活动一般经过6个工作环节：宴会预订——宴会方案设计——宴会活动准备——宴会活动实施——宴会活动结束与总结——客史档案记录等。每一个工作环节都需要宴会工作人员与客人交流沟通、参与活动方案与活动实施过程、充分利用各类资源处理一些突发事件等。在进行宴会餐台设计时，工作人员需要根据消费者的需求以及宴会餐台设计原则等来进行设计与实施[2]。在日常教学中，实践教学条件通常无法满足需求，因此，如何把实践性强的学习内容传授给学生是一件挑战性较强的工作。

1.2 时代性强

宴饮活动具有很强的社会性与时代性特征，它与时代变化、消费者需求、国家政策调整等联系密切，从而决定了“宴会设计与管理”课程也具有明显的时代性。以宴会方案设计为例，2016年中国的婚宴消费市场流行自然、清新的风格，市场上出现了“森系列”婚宴，各个酒店应势而为，纷纷推出类似风格的婚宴方案来吸引消费者。此类宴会方案会根据拟定的风格进行场境设计、菜品与菜单设计、娱乐设计、餐台设计等，在专业设计师的精心设计下，小到餐巾折花的质地、颜色、花型等都需要与宴会整体方案的风格相匹配，具有鲜明的时代性。宴会活动也受到国家政策的影响，如我国“八项规定”出台后，对宴会用餐标准、场地布置等方面都有严格规定，相应地宴会活动会按照这些规定来调整菜品、场地设计、活动安排等。作为宴会活动策划人员，必须非常熟悉市场变化、了解消费潮流、熟知国家政策等，这样才能设计出令消费者满意的方案。

1.3 创新性强

宴会工作并不是很多人认为的只是搬桌子、摆餐具、送餐、撤餐具等机械体力劳动，它也需要工作人员在工作过程中积极、主动思考，并且不断推陈出新，以此吸引新老顾客。如宴会服务工作，虽然有一套工作流程，但在面对不同消费者时需要根据消费者具体而个性的需求来提供服务。宴会产品更是需要根据消费市场的变化而变化。在互联网应用广泛的现代社会，宴会营销、管理、培训等工作也都需要创新。

1.4 强调沟通与合作

宴会工作的推进与实施需要酒店其他部门的协调与配合。例如，宴会部为客人准备茶歇，需要前厅部工作人员负责接待、西餐厅负责食品与饮料、水果等，需要工程部人员负责灯光、音响等设备，当人手不够时需要其他部门受过培训的人员来帮助服务。

1.5 变化性与应对性强

宴会活动有诸多因素会导致突发事件，宴会工作人员能做的就是尽量考虑周到，有些大型或重要宴会开始之前还会经过多次演练，但还是无法预测所有的事件，所以宴会活动中突发事件的预防与预备方案非常重要，需要提前做好准备[3]。

2 “宴会设计与管理”课程教学困难

基于以上对该课程特点的分析，不难发现在课程教学方面存在诸多困难亟须解决。

2.1 课程对学生的综合素质要求较高，但校内实践无法很好地解决

从上述分析来看，想要成为一名专业的宴会工作人员需要具备诸多知识、技能以及较高的综合素质，如专业知识与技能(宴会服务技能、营养学、心理学、民俗、美学等知识)，良好的服务意识，工作态度，抗压能力，沟通能力，创新思维等。知识的传授可以在学校完成，但技能、综合素养的养成一方面需要较长的时间，另一方面也需要在实践中不断积累与修炼，而实践环节是学校教学目前还无法解决的一个难题。

2.2 课程在开设学期的选择上存在两难境地

作为教授此课程的专业老师，常常陷入两难的选择中：这门课程是放在学生实习前开设还是放在实习后开设？如果在学生实习前开设，对于几乎没有真正接触过酒店工作的学生而言，酒店对他们是陌生的，缺乏对餐饮管理、宴会服务的感性认识，在涉及到具体操作的环节就觉得很茫然，不知道该做什么，学习效果大打折扣。

而实习过的学生，因为在酒店全程实习6个月，对酒店的认知处于“知道却又不知道”的状态。“知道”是指学生通过实习实践，对酒店的部门运作、员工岗位要求、行业发展等有了自己的认识，对社会的认知甚至还多于老师(酒店是一个浓缩的小型社会，人生百态集中呈现，比校园环境复杂些)。“不知道”是指学生限于年纪轻、阅历少等原因，对自己的职业发展、企业的整体运作等的认识处于似懂非懂阶段。再加上实习过程中学生尚未获得全过程服务一场宴会活动的经历，使他们以为宴会工作就是简单的摆桌子、端盘子，所以不愿意做餐饮工作尤其是宴会工作，对这门课程的兴趣较弱。

3 教学改革措施

在“互联网教育”高速发展的今天，如何突破校内资源限制、积极推动教学创新与改革是教育者需要思考的课题。针对“宴会设计与管理”的课程特点、当前教学中的问题，笔者提出以下教学改革措施。

3.1 学校层面：重视教学改革与创新，积极搭建创新平台，鼓励教师主动创新

第一，抓住“互联网教育”的发展契机，积极搭建课程创新平台。当前互联网教育资源层出不穷，微课、慕课风靡全球[4]。学校不仅要从政策、资金、教学设施设备等方面鼓励教师积极创新教育教学，而且要迅速搭建教育教学资源上传、运行、管理、评估、反馈等一系列教育教学服务平台。

第二，增加实验经费投入，包括硬件设施设备投入，也包括实验教师学习、培训、信息收集的投入，并且要把实验经费用在真正需要的项目与环节上。对于该门课程，与行业同步发展的实验室、实验设施设备及市场数据、案例收集等资源是非常需要的。例如，教师们需要了解当前社会上的宴会消费需求状况，就不能坐在屋里空想，也不能仅从网络上搜集，而是需要经常到企业去体验或参与这类活动，这就需要有配套经费的支持。

第三，积极主动与酒店企业合作，形成互赢互利、共同发展的局面。如由万豪酒店集团成立的万礼豪程项目与很多学校的酒店管理院系进行了多方位的合作，邀请学生到万豪集团旗下品牌酒店参观学习、特派职业经理人开设校内讲座、对骨干教师进行师资培训等，并通过网络分享各类文字、视频资源等，这都对老师与学生的成长起到了积极的作用。希望学校层面能建立更多这样的合作关系，为课程建设与教师发展、学生成长等出谋献策。

3.2 教师层面：摒弃墨守成规的思想，积极创新

第一，关注教育教学的新发展与新技术，根据这一代学生的学习特点，开发适合的教学方法，并尝试用不同的教学手段来提高学生的学习兴趣。“宴会设计与管理”可以尝试微课、慕课、在线公开课程等教学模式，并运用优质教育教学平台实现对学生学习全过程的监测、记录、分析、反馈、评价等[5]。

第二，积极推动移动立体化教材的建设。移动立体化教材“内容更丰富、形式更灵活”，实现了学生学习与电子产品的融合，满足学生追求创新的意愿。根据“宴会设计与管理”的课程特点，可以将一部分知识以文字、图形等传统方式呈现，将工作流程、场景展示、管理过程等环节用视频的形式呈现。这样既可引起学生的学习兴趣，也加深了对文字难以完美呈现部分的知识点理解。

第三，加强企业挂职锻炼。对于“宴会设计与管理”这类实践性强、消费者消费特性具有明显的时代性的课程而言，如果老师局限于课本、教室与校园则无法很好地完成教学任务，教学案例虽然可以从各种途径获取，但没有亲自参与企业宴会设计与管理的过程则无法有切身的感受。作为应用型大学教师，需要与企业保持密切联系，或者集中一段时间在企业挂职锻炼，真正参与企业的运用与管理；或者每月定期到企业去跟踪学习，由企业指派职业经理人参与指导，以此获得对企业运用的整体把握与细节处理方法。

3.3 学生层面：保持开放心态，主动提升个人素质

第一，积极参与企业参观学习、实习实践活动，通过各种途径增加对酒店行业的了解；重视在企业实践阶段的学习，保持开放心态，主动学习企业运作与管理知识与技能，而不是局限于个人实习的部门与岗位；学会从与他人的相处中获得沟通的技巧；学会客观、全面地看待问题，主动提升个人素质。

第二，宴会工作对员工的综合素质要求较高，不仅需要员工掌握餐饮、宴会基础知识与技能，也需要具备一定的对客服务心理学、美学、管理学等相关知识，对语言的沟通能力与外语应用能力也有较高的要求。所以，学生在学习本课程时，要主动了解专业课程群与职业的关系，持续不断地学习相关课程，如英语、心理学、管理学、服务礼仪、公关、形体等。

[1]陈金标.宴会设计[M].北京：中国轻工业出版社.2002.

[2]丁应林.论宴会设计的学科性质和特点[J].扬州大学烹饪学报.2002(1)：21-24.

[3]王秋明.主题宴会设计与管理实务[M].北京：清华大学出版社，2013.

[4]胡铁生,周晓清.高校微课建设的现状分析与发展对策研究[J]. 现代教育技术，2014,24(2):5-13.

[5]杨九民 ,邵明杰,黄磊.基于微视频资源的翻转课堂在实验教学中的应用研究——以“现代教育技术”实验课程为例[J]. 现代教育技术,2013(10):36-40.

Research on the Teaching Reform of the Course Banquet Design and Management Based on its Characteristics

ZHANG Hongyun

(Wuhan Business Uniuersity, Wuhan 43000, Hubei, China)

BanquetDesignandManagement, a course for hotel management students that emphasizes communication and cooperation, has the features of being practical, epochal, innovative, variable and responsive. In the rapid development of internet education today, educators are obliged to consider how to break through the limitation of school resources and promote teaching innovation and reform. This paper analyzes the course features and teachers’ confusion in the teaching process before suggesting strategies from different levels.

BanquetDesignandManagement; course characteristics; teaching reform

本文为武汉商学院2016年校级重点教学研究项目“应用型本科微课课程开发与应用研究——以‘宴会设计与管理’课程为例”的成果之一，项目编号：2016Z004。

张红云(1976—)，女，湖北十堰人，武汉商学院副教授，主要从事酒店管理、旅游管理研究。

G642

A

2095-7211(2017)04-0092-03