加工肉、红肉的摄入对人类健康影响的初步探究

韩磊

通过参考和分析相关文献，初步讨论了加工肉制品、红肉与人类健康的关系，确定了加工肉、红肉对人体提供营养的积极影响。对照流行病学的研究成果，讨论了加工肉、红肉摄入与心血管疾病，以及乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、直肠癌等多种癌症的关联性，认为加工肉、红肉摄入并不会对人类健康造成负面的影响，均衡营养、合理膳食才有利于人体健康。

加工肉红肉营养健康

世界卫生组织（wHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）于 2015年10月26日对外公布了一份“致癌物清单”，将培根、火腿等加工肉定为1类致癌物，红肉定为2A类致癌物，在全球引起热议。WH0/IARC将致癌物定为5类：1. 1类（易致癌）：这类物质在人的研究中有着充分的致癌证据，或在人的研究中缺乏足够的致癌证据，但是在动物实验中有充足的致癌证据，且有明确的致癌机理；2.2A类（可能致癌）：在动物实验中有充足的证据但在人的研究中证据不足；3.2B类（有可能致癌）：在人的研究中有着有限的证据，在动物实验中也没有充分的证据：4.3类（致癌性不明确）：在人的研究中没有充足或少量的证据，在动物实验中也没有充足或少量的证据；5.4类（不致癌）在动物和人的研究中都有充足的证据证明不致癌。IARC在此之前還曾对外公布称“结，直肠癌和心血管疾病与肉类摄入量有关”。红肉、加工肉摄入与人类健康到底有着什么样的关系？人类是否应该信因此奉素食主义？

随着火的发明使用，人类开始逐渐终结茹毛饮血的时代，并踏上文明发展的历程。腌制是人类最古老和原始的食品加工和贮藏方法，它可以使多余食物进行分时供应。腌制、加热熟化等都是最基本的食品加工工艺，如果人类禁食加工肉、红肉，那么只能不食肉类，或者仅限于生食白肉。我国作为全球第一的肉类生产和消费大国，我国每年猪肉消费量占据全球一半以上。猪是中华文化的一项重要元素；牛羊肉在北方牧区和民族聚集地是居民膳食必不可少的物质和精神寄托。因此加工肉、红肉是人类举足轻重的膳食来源。

加工肉是指对可食内脏或肉进行加工制作而成的肉制品，根据产品生产工艺和特征不同通常可分为十大类：火腿制品、酱卤制品、调理肉制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、香肠制品、熏烧烤制品、腌腊制品、其他制品。一般“红肉”，是指猪肉、牛羊肉等在加工前呈红色的肉；对应的“白肉”，主要指鱼肉、禽肉、兔肉等在加工前呈白色的肉；而wH0/IARC公布的红肉，主要是源自哺乳动物的肉。

1.加工肉、红肉的营养价值

肉类是人们每日饮食必不可少的食物，它可以给人们提供丰富的矿物质、维生素、脂肪酸和优质的全价蛋白质。蛋白质是一切生命的基础物质。《中国居民膳食指南》指出成年人每天需要摄取1.0～1.2 g/kg体质量的蛋白质，并且一半要源自优质蛋白。肉类的蛋白质含量一般在20%左右，消化率为94%～97%（植物蛋白质78%～88%），蛋白质的净利用率达到80%（小麦52%、蛋100%），生物价值为0.75（小麦蛋白质0.5、人乳1.0），氨基酸组成和人体极为接近，包含人体所有的必需氨基酸，营养价值相当高。大量研究表明，适量增加红肉摄入量不但不会增加血脂水平，甚至在一定程度上可以降低血压。

人体主要是从肉类获取B族维生素的，特别是vB12，人体无法从素食中获取，并且人体一旦缺乏vB12就会导致生理和精神上的缺陷。人体摄食动物内脏就是获取B族维生素的重要途径。肉类也是生物素、叶酸及VA的重要来源，猪肝中vA含量较高。

人体可通过摄入肉类获取大量矿物元素，动物内脏及红肉中各种微量元素含量较高。年轻女孩和儿童中缺铁性贫血是普遍的营养缺乏症。红肉与鱼肉、禽肉等白肉相比，可以为人类提供丰富的血红素铁。人体红肉摄入量如果低于90g/d，人体缺铁的几率就会增加3倍；红肉摄入量低至推荐限量（71g/d）以下或没有摄入红肉，极为可能影响铁的供应。锌是金属酶类的重要组成成分，对细胞生长繁殖、增强免疫和骨骼发育都有着重要作用，并且具备进一步的抗氧化性。猪肉中锌含量较多，并且易被人体吸收，是人体锌的重要来源；羊肉和牛肉组织中锌的含量分别为3.3、4.1m/100g。动物肝脏中硒、铬、钼、钴等微量元素的含量非常高；猪肝中的微量元素硒，可以提高人体免疫力，具有防衰老、抗氧化、抑制肿瘤细胞产生等功能。

2.加工肉、红肉摄入对人类心血管疾病的影响致病原因

目前，关于加工肉、红肉消费与人类健康特别是心血管疾病和癌症患病风险之间关系的研究报道逐年增加。

可能与摄入肉类有关的心血管系统疾病通常有中风、冠状动脉疾病和心肌梗塞。Keleman等引研究发现，红肉摄入会导致心脏病致死率明显提高；Chen等研究发现，加工肉制品摄入量低的人群中风概率低于摄入量高的人群。

3.加工肉、红肉摄入致癌的可能性

近几年来，实验结果支持结、直肠癌与红肉摄入之间存在关系的数据处于优势，特别是加工后的红肉，比如腊肠、热狗、熏肉、香肠、午餐肉及火腿等。Hecke等研究发现，红肉及加工肉摄入量越高结/直肠癌患病风险就越高。

Alexailder等通过对一些流行病学研究机构近10年出版的关于前列腺癌与肉类摄入量之间关系的文献进行分析，结果证明二者之间不存在独立的正相关性。

Farvid等重点关注了肉类摄入量对青春期乳腺癌患病风险的关系，表明红肉及加工肉摄入量与患乳腺癌风险的相关性在绝经后较低，但因数据有限，仍需继续深入研究。

4.问题与展望

“红肉、加工肉致癌”事件，仅仅是对最近几年关于肉类消费健康风险方面流行病学研究文献的小结，在均衡营养、合理膳食方面可以进行参考：但因为尚无系统的确证性研究，因此关于其致癌性结论有待商榷。

参考文献：

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