吃豆腐的仪式感

何菲

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

豆腐，清淡养生，南北通吃，是中国普罗大众再草根不过的食物了。相传淮南王刘安在淮南八公山炼丹时不经意间以石膏点豆浆，从此有了豆腐。

中国人的餐桌上，除逢年过节与亲友寿诞那天豆腐和豆制品不宜上桌外，多数时间它们还是受欢迎的。不过我对它们并不带感，很少买来入馔。煎豆腐、酿豆腐和豆腐鱼汤还是喜欢的，而油豆腐和百叶结是我较为厌恶的食物。对臭豆腐的感觉则说不清道不明。

上海法华镇路上有家开了许多年的臭豆腐店，除春节歇业几天外，几乎终年排队，堂吃也热闹，白领、大学生和外国人应有尽有，忠诚度极高。它的臭度一流且气味流转，余味绕鼻，三里不绝。克制力如我，每次路过时不得不加快脚步掩鼻而过。如果有风，臭味能飘到200米开外的幼儿园。儿子说，他午睡时常常会闻到油炸臭豆腐味。

去过几次台湾，台湾的臭豆腐分为油炸、麻辣和烤三种形式。士林夜市的油炸臭豆腐口味中性，外酥里嫩，佐以泡菜，能化解油膩感和异味，属于臭豆腐里的小清新。北投一家小店还研发出蛋卷臭豆腐将臭豆腐和煎蛋搅拌成泥状后混合调味，再持续揉搓40分钟，放置半晌后，用腐皮包裹油炸，酥脆爽口，蛋香宜人，成为当地一大名吃。

豆腐在和食中是一道重要食材。公元7世纪，即奈良时代，豆腐传入日本，当时是僧侣与贵族们的高级食物，直到18世纪江户时代，豆腐才走上了百姓餐桌，主要作为味噌汤或火锅的配料。

煎豆腐是居酒屋最常见的料理，我最欣赏山药煎豆腐。别看只是煎一块—人份的豆腐，却也挺复杂，需要用到搅拌成泥的山药适量、豆腐—方（木棉豆腐<老豆腐>或绢豆腐<嫩豆腐>皆可）、鸡蛋一枚、小杂鱼粉末、鲣鱼干、葱、姜等食材。将豆腐煎至皮焦里嫩，淋上山药泥，待山药泥凝固成芝士状即成，滴几滴酱油，入口腴美丰润。

在东京上野吃豆腐怀石料理是一次难忘的体验。那顿料理要提前一个多星期预约，店的装潢走佗寂路线，连带着料理氛围的素淡幽玄，实在有在寺庙进食的感觉，浅尝细品，不宜说笑。也难怪，豆腐料理的前身是精进料理，发端于平安时代，原是僧侣们的斋饭。这顿全素料理有十余道，都是豆腐或豆腐的延伸品，还有一些蔬菜搭配，装盛风格玲珑淡泊。虽是全素，却依旧让人感受到高级日本料理“割主烹从”的风格，灵动口感溢于舌尖，尤以冷奴（凉拌豆腐）和汤豆腐为佳。炸豆皮天妇罗造型极美，豆皮寿司味酸冷感，豆饭嚼劲十足，豆乳冰淇淋豆香浓郁，当属尤物。全套料理十几种豆腐美食下肚十分饱胀，待到乘地铁从上野到新宿后，腹中却已然空虚。想起一位女友曾说，她素宴结束后一出餐厅就饿了。这顿每人—万多日元的豆腐料理，对于一个既非豆腐粉丝也非素食者的我来说，谈不上解馋，更不顶饱，闺蜜请我去，实在想让我更深刻地领略东瀛文化之美、仪式之美。