滋补花胶

唐仁承

花膠是香港人的至爱之一。无论是盛大宴席还是高级海鲜自助餐，都会见到整盘整盘的花胶。这端上桌的花胶似乎是浸润在汁水中的乳黄色绸缎，不规则的一大片一大片，天然本色，逗人食欲。挑起一片后，可用刀叉相助，切成小块，分而食之。

花胶原本平淡无味，全靠那汁水般的高汤调味烹饪而成。这高汤并不简单，是用火腿的最佳部位以及鸡肉、鸡骨等熬制而成，才使得这入口的花胶咸淡适中，鲜中带甜，糯而不烂。品尝时，有一种厚实黏稠的感觉，很有满足感。

烹制花胶一般采用煮或煲的方法，以保持原汁原味。炒或煸会让花胶失去那种儒雅细腻的感觉。

其实，人们爱食花胶并不是求它的滋味，而是求它的滋补。人们最中意的就是花胶丰富的胶原蛋白，那种厚实黏糯的口感，恰如其分地证明了胶原蛋白的魅力。

花胶是海鱼鱼鳔的干制品，因富含胶质而得名。这一称呼在广东和香港较为流行，有时也会称为“鱼肚”，有些地方还会称为“鱼胶”。

花胶入菜，古已有之，自古就属于“海八珍”之一，有“海洋人参”之誉。花胶因鱼种不同而分为多个品种，如黄鱼胶、鲴鱼胶、鳗鱼胶等，价格从低到高，各不相同。在香港的商店里，顶级的米鱼肚（胶）每500克竟高达4.8万元。米鱼，又称“鲍鱼”、“鳘鱼”，米鱼胶止血功能甚佳，若有孕妇产后血崩，用它就可以“胶到血止”。所以，渔村若捕到米鱼中的金钱鳘，也称“黄唇鱼”，就会举村庆贺，分而食之，并将鱼鳔晒干后珍藏起来，以供急用。我见到过这种米鱼胶，盛放在硕大的玻璃杯中，黄色中带褐色，并有一条条的条纹，形状与其他胶明显不同。

粤港人喜欢煲汤养生，而花胶常常是汤中的主角，常见到花胶、枸杞、藏红花、猪肉、核桃肉等煲在一起，成为一种很滋养、很美味的靓汤。

虽然花胶可以与其他食材相配成不同的菜式，比如鸡蓉烩鱼肚、芙蓉鱼肚、蟹黄鱼肚、椒麻脆鱼肚、雪花鱼肚、香辣新鲜鱼肚等，但我总感到不如清一色的花胶大餐更能体现其本味和口感。