兔眼蓝莓园蓝和芭尔德温酿造红酒的理化指标检测与品质分析

谢小林++刘顺桥+刘海+龚勋

摘要：蓝莓园蓝和芭尔德温是贵州引进的兔眼蓝莓品种，对二者鲜果进行理化指标分析。结果表明，园蓝的糖酸比和花青素含量高于芭尔德温，果实品质园蓝优于芭尔德温；对二者酿造的红酒进行理化指标和品评得出，园蓝和芭尔德温酿造红酒的品质均较好，园蓝更优于芭尔德温，二者都适合作为红酒酿造原料。

关键词：园蓝；芭尔德温；红酒；理化指标；品质

中图分类号：S663.9；TS262.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）06-1134-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.036

Abstract：Garden blue and Baldwin Rabbiteye blueberry were the alien varieties，the physical and chemical indexes of the fresh fruits were analyzed. The results showed that the sugar-acid ratio was higher in gardenblue than baldwin and the content of anthocyanins was more in gardenblue than baldwin， so the quality of gardenblue was better. The quality of gardenblue blueberry wine and Baldwin blueberry wine were good， and gardenblue blueberry wine was better，so they were both of wine blueberry variety.

Key words： gardenblue； baldwin； blueberry wine； physical and chemical index； quality

蓝莓（Vaccinium vitisidaea），又名越桔、蓝浆果（Blueberry）， 杜鹃花科（Ericaceae）越桔属（Vacinnium）植物，多年生落叶或常绿灌木，果实呈深藍色，披白霜，近圆形。果实中含有花色素苷、黄酮等多酚类生理活性成分，具有很强的抗氧化活性，能促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等生理功能[1-4]。联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，是世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的浆果，风靡欧美日等国家和地区[5]。近几年来，中国种植发展较快，在贵州、江苏、吉林、辽宁、山东等省都有大面积种植，贵州省共引入兔眼、北高丛、半高丛、南方高丛等4大类蓝莓40个品种，并筛选出适宜贵州省栽培的14个品种，成为当前中国西南地区最大的蓝莓品种资源集中地[6-10]。

蓝莓主要优良品种有芭尔德温（Baldwin）、园蓝（Gardenblue）、粉蓝（Powderblue）等，芭尔德温果粒较大，甜度大，酸味中等，果皮暗蓝色，果粉少；果实硬，风味佳；园蓝果实中粒，甜味多，酸味少，有香味，果皮暗蓝色，果粉少，果皮硬；粉蓝果粒中等大小，比梯芙蓝的果粒略小，肉质极硬有香味，果皮亮蓝色，果粉多。本研究选用芭尔德温和园蓝酿造红酒，并对红酒进行理化指标测定和品质分析。

1 材料与方法

1.1 材料

蓝莓：芭尔德温、园蓝，均采自遵义市凤冈县蓝莓种植基地。

辅料：蔗糖，市售；偏重亚硫酸钾（K2S2O5）、碳酸氢钾（KHCO3），分析纯，南京化学试剂股份有限公司；果胶酶，诺维信天津生物技术有限公司。

1.2 仪器

榨汁机，九阳股份有限公司；不锈钢发酵罐，烟台帝伯仕自酿机有限公司；恒温水浴锅，常州智博瑞仪器制造有限公司；离心机，杭州硕联仪器有限公司；752SP型紫外可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；1200型高效液相色谱仪、5110 ICP-OES、6850气相色谱仪，安捷伦科技（中国）有限公司；超纯水机，上海茸研仪器仪器；FA180S型分析天平、JA1003型电子天平、PHS-25CW-CN型台式酸度计、上海精密仪器仪表有限公司；PAL-1型手持糖度计，ATAGO（爱拓）中国分公司。

1.3 工艺流程[3]

1.4 理化指标测定

蓝莓红酒理化指标测定参照GB/T 15038-2006；花青素采用紫外分光光度法。

1.5 感观检查与评定

10位果酒品尝专家采用表1标准（标准GB/T 15038-2006）对蓝莓红酒进行感官检查与评定。

2 结果与分析

2.1 果实品质分析

园蓝和芭尔德温鲜果理化分析结果（表2）表明，园蓝的固形物、总糖含量均高于芭尔德温，芭尔德温的总酸含量略高于园蓝，糖酸比是衡量果实品质的重要指标，根据结果可得园蓝的糖酸比为18.90，芭尔德温的糖酸比为13.07；花青素是果实的主要呈色物质和保健功能成分，而且影响蓝莓红酒的感观评定，园蓝和芭尔德温色泽均表现为紫黑色，园蓝花青素含量高达0.364 g/100 g，芭尔德温花青素含量达0.247 g/100 g，表明两个品种花青素含量都高。

2.2 蓝莓红酒理化指标

两个品种酿造的红酒理化指标如表3所示，通过自然发酵，采用相同的酿造工艺和发酵条件，结果表明，园蓝酿造的红酒酒精度为9.8%，芭尔德温酿造的红酒酒精度为8.7%，二者酒精度差别不大；园蓝红酒中残糖高于芭尔德温红酒，芭尔德温红酒中干浸出物高于园蓝红酒，表明芭尔德温红酒中的非糖浸出物高于园蓝红酒；总酸和挥发酸含量均是芭尔德温红酒高于园蓝红酒，因园蓝果实中花青素含量高于芭尔德温，在红酒中同样园蓝高于芭尔德温。

红酒中甲醇含量与原料和酿造工艺相关，在相同酿造工艺下，园蓝红酒中甲醇含量高于芭尔德温红酒，表明园蓝酿造的红酒甲醇含量更高，但园蓝红酒和芭尔德温红酒中甲醇含量均小于国标规定值250 mg/L，符合国家安全标准要求；红酒在非规范生产过程中会产生苯甲酸，本试验酿造的红酒中均未检测出苯甲酸；园蓝红酒和芭尔德温红酒中铜的含量小于国标规定值1.0 mg/L，铅的含量小于国标规定值0.2 mg/L，铁的含量小于国标规定值8.0 mg/L；游离二氧化硫的含量小于国标规定值30 mg/L，总二氧化硫的含量小于国标规定值250 mg/L。

2.3 蓝莓红酒品评结果

10位果酒品尝专家打分结果（平均值）见表4，园蓝红酒色泽紫红，澄清透明，具有轻雅的果香和突出的酒香。酒体丰满，单宁适中，柔和爽口；芭尔德温红酒色泽深红，澄清透明，具有协调的果香酒香，酒体丰满，柔和爽口。园蓝红酒的品评结果为87分，芭尔德温红酒品评结果为83分，表明园蓝红酒和芭尔德温红酒品质整体较好。

3 结论

1）红酒行业中流行“红酒品质七分靠原料，三分靠工艺。”酿造红酒的蓝莓果实品质直接影响到红酒的品质，测定结果表明，园蓝果实品质指标糖酸比和花青素二者均高于芭尔德温，园蓝果实品质高于芭尔德温。

2）园蓝和芭尔德温酿造的红酒各项理化指标均符合国家标准要求，理化指标和品评结果表明，红酒品质园蓝高于芭尔德温，同时，二者酿造的红酒的品质均较好。因此，园蓝和芭尔德温品种适合作为红酒酿造原料。

参考文献：

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