沱茶生化成分及品质形成的相互关系

张胜华+李华

摘 要：重庆沱茶有其独特的生化成分以及脂溶性色素成分，它可以在高效液相色谱化学法和高效薄层色谱法的支用条件下，对其生化成分加以分析和评定，判定沱茶的生化成分与其内在品质之间的关联性，我们可以由沱茶的外形色泽、内在汤色等，探究和解释其内在的化学实质和特性。

关键词：沱茶；生化成分；品质；关系

重庆沱茶以其原料的生化成分，形成其独特的品质和风味，我们可以通过高效液相色谱法和高效薄层色谱法，评定沱茶的滋味和色泽等各项品质因子，探讨沱茶的生化成分与品质的内在关联。经过实验研究表明，沱茶中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素等生化成分与其口感的浓度品质相关联；氨基酸、茶多酚与氨的比值与沱茶的醇度品质相关联；叶绿素+叶绿酸酯/胡萝卜素值的大小与沱茶的色泽品质相关联。由此可见，在沱茶的传统原料配制及加工工艺之下，形成了独具风格和口感的沱茶滋味和品质。

一、实验方法及材料

采用高效液相色谱法和高效薄层色谱法，对沱茶的生化成分和脂溶性色素成分进行实验分析，用感官审评方法评定沱茶的品质因子。

实验材料：不同厂家的沱茶各500g，基中：Ⅰ号样品为一级沱茶；其他四样均为特级沱茶。

二、实验及评定方法

1.感官评定

由三人对这五个样品进行审定和评分，依照一定的标准，计算不同沱茶样品的分数和权重，得知其总体分值，满分为百分。其中：不同的沱茶品质因子的权重各不相同，具体来说：沱茶口感的浑厚度权重为40分、醇度为30分、爽度为30分；就沱茶的色泽品质而言，外形的色泽权重为40分、内在品质的汤色为40分、叶底的色泽为20分。其具体评分结果如下表所示：

2.运用化学方法加以准确的分析和评定

沱茶不同的生化成分可以采用不同的化学方法评定和测试，具体为：沱茶的水浸出物——重量法；茶多酚成分——酒石酸铁法；氨基酸成分——茚三酮比色法。儿茶素成分和咖啡碱成分——高效液相色谱法。

沱茶的脂溶性色素的测定，主要是通过对沱茶加工过程中叶绿素的变化情况，进行评定。在测试的过程中，应当采用石油醚—丙酮（7：3）系统，并用薄层扫描仪测定各个斑点位置的峰面积，获得相应的值，从而计算出不同成分的含量。

3.测试结果分析

由上表可知，沱茶与晒青绿茶相比，它的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量、儿茶素成分含量与酚/氨的比值都相对要低，而酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值相对要高，而氨基酸的成分含量差異较小。因而，沱茶的口感浓度、醇度更优于晒青绿茶，而爽度则区别不大。

五个不同样品的沱茶之间的比较，可知：在样品Ⅳ之中，其水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素总量相较于其他样品而言，相对要高；而酯型儿茶素/非酯型儿茶素的值最低，因而其口感的浓度、醇度、爽度等也最低。在样品Ⅱ和Ⅲ之中，通过比较可知，样品Ⅱ具有比样品Ⅲ更好的口感醇度，而样品Ⅲ之中略带涩味。总体来说，样品Ⅱ和Ⅲ的口感相对一致。在样品Ⅰ之中，根据其成分因子可知，其口感滋味与样品Ⅴ之间相对接近。综合可知，样品Ⅰ具有优于其他四种样品的口感滋味。

（2）沱茶的脂溶性色素与色泽品质的关联性。通过运用高效薄层色谱扫描法，可以稳定地分离出7个斑点，在高效薄层色谱扫描法之中，可以得到最大吸收波长、斑点颜色及形状、Rf值，并根据获得的Rf值，可以看到：β—胡萝卜素（β—Car）最高，其次为脱镁叶绿酸酯a（Poa），随后由高往低依次为：脱镁叶绿素a（Pya）、叶绿酸酯b（Cdb）、叶绿素b（Chlb）、叶黄素（Xan）、新黄质（Zea）。

沱茶与晒青绿茶相比较而言，它的脱镁叶绿酸酯和叶绿酸酯的成分含量多于晒青绿茶，并且，沱茶可以降解分离出三种类胡萝卜素成分，这三种胡萝卜素成分之中：β—胡萝卜素的含量小于晒青绿茶；叶黄素的成分则高于晒青绿茶的2～3倍；新黄质在晒青绿茶中几乎无法检出。另外，沱茶中所含有的成分之中：脱镁叶绿酸酯a呈现出灰绿黄色；叶绿酸酯b呈现出黄绿色；叶黄素则为黄色。由此可见，沱茶的外形色泽深绿并油润、汤色橙黄明亮、叶底黄绿略暗。这与沱茶的脂溶性色素的含量不无关联。

在五个沱茶样品之中，它们之间的脂溶性色素成分与其色泽品质也各不相同。总体来看，样品Ⅰ的色泽度也比其他四种样品的色泽度要优良。其色泽感官审评得分如下：

三、探讨

沱茶中含有水浸出物、茶多酚、儿茶素及其他组分，其口感滋味浓郁而温润，而晒青绿茶则相对口感较涩，且滋味浓烈。这主要是沱茶的生化成分在原料配制和加工制作过程中所表现出来的差异性。不同的原料和加工制作可以使沱茶中的滋味浓度不一，也可以感受到不同的醇度和爽度。总体来看，酯型儿茶素和非酯型儿茶素的比值较高的沱茶，它的醇度和爽度更佳，具有更高的品质。

同时，在沱茶中的脂溶性色素成分和比值，对于沱茶的色泽品质也有直接的关联性。由于沱茶的生产厂家不同、原料不同、制作加工工艺不同，其脂溶性色素组分不同，色泽形状也不同。这与沱茶制作加工过程中的杀青、揉捻、干燥等工艺有关。

四、结语

综上所述，在沱茶的生化成分之中，含有茶多酚、EC、DL—C、Ecg等不同组分，我们可以通过感官审评、高效液相色谱化学法和高效薄层色谱法等方式，获得沱茶不同的生化成分及其脂溶性色素成分，在对不同样品的分析和比较之下，得悉沱茶在不同原料、不同加工制作中所产生的差异性，并明晰这些不同生化成分与沱茶的滋味品质和色泽品质的关联性。

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