小米在婴幼儿米粉中的应用及发展方向

袁凤娟

[摘要]本文主要综述了小米米粉，在保留其全面营养的基础上，更进一步均衡了营养素的比例，不仅食用方便，现吃现调，还解决了小米口感粗糙、后味酸涩的问题。而且有利于婴幼儿吸收小米中的营养成份，尤其是矿物质元素。

[关键词]小米；益生菌；米粉；辊筒干燥；应用

1小米的定义及作用

小米又名粟，古代叫禾。我国北方通称谷子，去壳后叫小米。它原产我国，约有8千多年的栽培历史。每100克小米含蛋白质11.4克，脂肪3.8克，碳水化合物75.1克，都不低于稻、麦，而且蛋白质的含量丰富，尤其是铁、磷的含量分别是大米的4.8和2.3倍。我国北方妇女在生育有用小米加红糖熬粥调养身体的习惯。小米粥营养价值丰富，有“代参汤”之美称。

婴幼儿食品在我们国家还很缺乏，主要是乳制品和以大米为原料的米粉类制品。并且重点是补充维生素、矿物质、微量元素的产品。目前市场上比较多的婴幼儿辅助食品米粉以大米为主，小米和大米比较，小米的营养优势十分突出，这主要表现在；（1）含有丰富的脂肪，为大米7.8倍。且主要为不饱和脂肪酸；（2）含有大量的维生素E，为大米的4.8倍；（3）膳食纤维含量丰富，为大米的4倍；（4）含钾高、含钠低，大米的钾钠比为9：1，而小米的钾钠比为66：1；（5）含铁高，为大米的4.8倍。含磷也丰富，为大米的2.3倍，因此，小米还具有补血、健脑的功能。

小米营养丰富，尤其是维生素、矿物质、微量元素等含量丰富，矿物质含量高于其它谷物，我国民间一般采用煮粥的方法喂食出生6个月后的婴幼儿，但婴幼儿由于胃肠没有发育完全，消化功能较弱，难以全面吸收小米粥中的营养物质。我国对小米的食用还仅限在蒸煮米饭，熬粥等初加工水平，因小米米饭和小米粥口感粗糙，后味有涩的感觉，存在着婴幼儿不喜食用和不易消化等缺点。虽然在我国民间有采用小米蒸熟磨粉熬粥喂养的主式，但其加工烦琐，口感不细腻。不利于喂养婴幼儿。因此本研究开发了一种以小米为主要原料，生产口感细腻，营养丰富的小米米粉生产技术。

2小米米粉对婴幼儿的益处

2.1本研究小米米粉维生素、矿物质、微量元素等含量都优于大米米粉，能增强自身的免疫能力。

2.2小米米粉膳食纤维含量丰富，有助于婴幼儿胃肠蠕动，增强其消化能力。

2.3本研究解决了小米口感粗糙的问题，而且香味浓郁、颜色金黄、味道细腻滑润，适合婴幼儿食用。

3小米米粉采用的方法、技术路线

3.1将小米与其他米按重量比为4-7：l混合后，经过淘洗、蒸煮、磨浆、过滤。

3.2滤液与配料采用胶体磨或混料缸混合，其中配料有小米、乳粉、白砂糖、磷酸氢钙、碳酸钙、低聚果糖（益生元FOS）、低聚半乳糖（益生元GOS）、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌、磷脂、烟酸、维生素等。

3.3在均质压力为10-20MPa。二级压力为5-10MPa条件下均质，并采用滚筒干燥方式，干燥温度为120-140%，得到小米米粉。

3.4菌的培养和活菌数检测方法

将奶米粉的待测样先放置于室温下1-2小时，以使其温度与室温相同。称取10g样品于90mL稀释液中振荡均匀。逐级稀释悬浮液，选取合适稀释度的溶液1mL分别移入温度为45-50℃的MRS琼脂培养基平皿中，36±1℃厌氧培养72h。选取菌落数在30-300之间的培养皿进行计数。

3.5水分活度检测方法

将奶米粉的待测样先放置于室温下1-2小时，以使其温度与室温相同。取适量奶粉置于样品杯中，将奶粉在杯中铺平并且完全覆盖杯底，将盛有奶粉的样品杯放入水分活度仪，记录结果。

3.6加速试验方法

3.6.1加速试验的条件确定

将添加益生菌BB-12的奶米粉分别在45℃、37%、30%、23%条件下放置10天，分别于第0、5、10天取样检测益生菌BB-12活菌数。选择适当的温度作为加速试验湿度。

3.6.2益生菌奶粉加速试验

将添加益生菌BB-12的奶米粉铁听氮包装。封装后于益生菌奶粉加速试验温度恒温贮存，每隔三天测一次活菌数及水分活度。直到活菌数下降四个数量级为止。

所述淘洗水为自来水，米与水的体积比为1：3-4，淘洗次数为2-3次；

所述蒸煮采用蒸汽加热方式，米与水的体积比为1：2-4，加热至85-100℃，在100℃，保持20-30分钟。

所述磨浆采用磨浆机、打浆机或胶体磨。

所述磨浆时，米与水的体积比为1：5-7；

所述过滤为卧式螺旋离心过滤、浆渣离心分离或板框过滤，其中卧式螺旋离心机可以采用3000-4000mm：筛网过滤采用40-60目筛：板框过滤的压力为0.3-05MPa；

所述采用生米磨浆再糊化的方式采用的是喷射式液化器，打浆采用冲击磨。磨浆机、打浆机或胶体磨方式；

所述糊化是在湿度为90℃下保持15分钟时间：

所述滚筒干燥温度为120-140℃。

目前國内外学者对米粉品质进行了大量研究，主要集中在原料、生产工艺、掭加剂这三方面对米粉品质影响的研究上。

生产米粉要求对小米进行粉碎，其目的是使米粉质地均匀、不受米粒形状和大小的影响，粒度减小利于降低糊化焓，使米粉更易于进行糊化。目前国内外有很多关于制粉工艺对大米品质影响的研究报道。研究结果表明，粉碎方式（干磨、水磨和半干磨）能够造成小米粉在理化特性、糊化度、粒度分面、损伤程度等方面的不同，进而造成加工产品品质的差异。其中采用于磨方式对小米粉破坏较大，其现象主要有破损淀粉含量和糊化度升高，有一部分淀粉分子链被裂解。

Marshall（1992）利用DSC研究了不同粒径大米粉的糊化温度和糊化焓。研究结果表明，米粉粒径越小，糊化温度和糊化焓越低，这说明大米粉的粒度越小。越容易糊化。Nnshita等（1982）研究了7种不同的磨粉机械对大米粉的影响，结果表明，米粉的性质和粒度分布与磨粉机械有关，陈季州等（1998）研究发现半干磨增加了大米中低分子量的支链淀粉含量，从而改变了淀粉的细微结构，

4工艺流程（图1）

5应用中存在的问题及解决的办法

在选择上必须对原料进行科学的筛选：小米因富含维生素BI、B12等。主治脾胃虚热，具有防止消化不良及口角生疮、防止泛胃、呕吐的功效。在婴幼儿辅助食品中添加益生菌和益生元能帮助稳定肠道微生态平衡而预防疾病的发生，目前各国都在大力发展益生菌产品的开发与生产。

501复合益生元在小米配方奶米粉的添加工艺拟采用干混方法，即先制得干燥的米粉基料，再将益生元按比例混合均匀。

5.2通过在小米配方奶米粉中添加非消化性的低聚果糖、低聚半乳糖等益生元，以有效刺激结肠中的外来双岐杆菌等益生菌的定植和生长繁殖，从而对婴幼儿产生更有益的作用。

5.3采用常温试验方法确定小米益生菌奶米粉稳定性，建立益生菌活菌数随时间变化趋势模型。

5.4通过加速试验寻找提高益生菌奶粉稳定性的途径。

[责任编辑：王伟平]