菜谱中的烹饪史

陈尘

那些经典的菜谱是从哪里来的？是谁发明的？最初的做法是怎样的？英国美食专家威廉姆·西特维尔对此做了一番探访。

100个食谱中的世界史

《烹饪艺术之书》首版于1465年，作者是意大利著名烹饪大师马蒂诺·德·罗西。它是第一本记录了烹饪时间的菜谱，被看作烹饪由中世纪过渡到现代肇始标志。然而，在几百年间，这本书的作者却不为人所知。所有的菜谱，都被收录在另外一本叫作《论令人尊敬的快乐和健康》的拉丁文著作中，作者是普拉提纳。在好几百年间，普拉提纳这本出版于1475年的书一直被当作现代烹饪书的鼻祖。

如果不是一位美国人约瑟夫·威尔灵在1927年的一次偶然发现，真相恐怕真要永远被埋没在故纸堆中了。威尔灵在意大利的一间旧书店里找到了一份意大利文手稿。威尔灵熟知烹饪史，当看到手稿作者的名字时，还是暗暗吃了一惊。在普拉提纳的书中，他曾提到，自己的菜谱受惠于一位烹饪大师科莫的马蒂诺·徳·罗西。而眼前的手稿，作者正是这位徳·罗西。威尔灵发现，普拉提纳书中所有250个菜谱，有240个竟完完全全来自于德·罗西的《烹饪艺术之书》，另外10个则来自古罗马时代的阿毗修斯（Apicius）。经过400多年后，真相终于重建天日。普拉提纳完完全全“剽竊”了德·罗西的心血，他所做的只不过是把原作者用意大利文写作的手稿翻译成了通行欧洲上层社会的拉丁文。

以上所述，来自威廉姆·西特维尔（William Sitwell）所著《100个食谱中的食物历史》。西特维尔所引食谱，纵贯人类4000年历史（主要是欧美历史）。作者对于食谱的选择虽说更多是出于个人品位，但从中却能折射出食物以及烹饪随着人类社会的发展而不断变迁的若干有趣的瞬间。

食谱被记录下来的原因有许多，有些是厨师对自身经验的记录（比如公元前18世纪的古巴比伦泥版楔形文字记录了蔬菜肉汤的做法），有些是吃货们品鉴之后意犹未尽的回忆（如古希腊阿彻斯特拉图斯在《奢侈的生活》中记载的无花果烤鱼和古罗马政治家老卡托对腌肉的描述），有些本身是“生活即艺术”的最好注脚（《未来主义宣言》的作者、意大利人马里内蒂所著《未来主义烹饪手册》），有些则代表了一种社会思潮（比如现代素食运动的代表人物弗朗西斯·摩尔·拉佩所著《为小小星球节食》）。不管是哪种情况，这些被记录下来的食谱，每个都好比一块独一无二的漂亮石头，在作者精心的收集和拼贴之后，便成了人类饕餮之欲的一幅色彩斑斓的马赛克拼图。

食谱变迁的一个重要原因，是食材的变化。而在漫长的历史之中，食材范围的扩大往往与征服者的政治版图扩张有着密切关系。在中世纪，不断的征伐从某种意义上促进了物质和文化的交流。而这种交流的一种重要形式便是食物。

1250年前后的埃及，正处于马木留克王朝治下，祖先为奴的马木留克武士纵横欧亚大陆。他们不仅将威名留在了欧洲和阿拉伯世界，也带回来那里的食材。在一本名为《论给餐桌丰富菜肴构成的有用建议》的饮食指南中，有名为“石榴酱汁肉丸”的菜谱，加入了中东饮食的常用材料石榴汁和玫瑰水。在中世纪历次十字军东征的旅程中，返乡的老兵也将阿拉伯世界的原料和烹饪方法带回欧洲。玫瑰水成为贵族厨房中必备的材料。到了16世纪，随着新大陆的发现，欧洲人的食材范围进一步扩大：越来越多的探险家、传教士和商人把美洲大陆新奇的植物和动物带回欧洲。虽然欧洲人征服了美洲，而来自美洲的食材诸如马铃薯、西红柿、玉米、火鸡、可可则相继征服了欧洲人的胃。

以火鸡为例，大约在16世纪中期，火鸡这种奇怪的大鸟被商人带到英格兰。事实上，最初的时候，谁也说不清这种可以吃的大鸟来自何方。英国人以为它们产自土耳其（所以叫Turkey），而法国人则以为它们来自印度。这些名字并非空穴来风，而是来源于欧洲人对于火鸡输入港口的附会。在火鸡的原产地美洲，阿兹特克人便深谙火鸡食用之道。节日里，火鸡肉是宴会上必不可少的佳肴。伯纳迪诺·徳·萨哈衮的皇皇巨著《新西班牙风物通史》中，便记录了阿兹特克人烹饪火鸡的方法：火鸡肉配辣豆酱（时至今日，墨西哥菜肴中，辣豆酱依然是重要的组成部分）。当火鸡传至欧洲，很快便风靡起来。中世纪贵族的宴会上，各种大鸟，如野雉和孔雀，都是主人彰显奢华的主菜。前文提到的烹饪大师德·罗西便善于烹制孔雀。当烹制完成的孔雀被端上餐桌时，全身的羽毛被精心地复原，喙中还喷出火焰，就如同活物一般。

英国美食专家威廉姆·西特维尔与他的著作《100个食谱中的食物历史》

饮食与技术进步

在食物和烹饪的发展历史中，技术的进步也成为食谱变化的主要动因。以人类文明的角度而言，火的使用让人类彻底摆脱了食用生冷食物的历史。而借助陶器煮食，则标志着人类进入文明。人类学大师列维-斯特劳斯写道：“烤在自然一端，而煮则在文化一端。”煮需要使用水作为食物和火的中介，标志着人类向文明的过渡。近现代以来，随着科技革命和工业化的发展，我们的厨房用具越来越复杂，使用起来也越来越便利。罐头食品在20世纪初获得了极大的商业成功。OXO罐头肉酱成为1908年奥运会运动员们的最爱。

社会生活结构的变化迫使人们的进食方式发生变革，而食谱则是折射这些变化的最好方式。在中世纪，只有达官贵人才有自己的私人厨师。现存较早的食谱，几乎无一例外地出自这些“私房菜”厨师之手。18世纪之后，资本主义商业文明的崛起不仅打破了旧有的等级制度，而且催生出了服务于资产阶级的商业饭店以及不再依附于“主子”的厨师。19世纪初，法国大厨安托瓦内·博维利耶在巴黎建立了著名的“伦敦大饭店”，这是欧洲第一家真正提供“菜单”的饭店。

旧有等级社会的解体，在催生了追求奢华的资产阶级的同时，也造就了大量的依靠微薄工资过活的劳动阶层。在英国，著名的“鱼和薯条”，为广大劳动者提供了晚餐的廉价解决方案，白天在工厂工作的母亲不必每天为全家准备晚餐。炸鱼摊逐渐取代了酒吧，成为工人阶级的社交场所。在1933年，英国共有3.5万间炸鱼摊，7万名直接从业者。在大西洋的另一头，1916年，商业奇才克莱伦斯·桑德斯创立了世界第一家“超市”。超市的成功当然要归功于食品工业的标准化生产。

20世纪下半叶，人们的饮食需求变得更加多元化。追求身材的型男型女偏好低卡路里的食谱，而环保主义者们则追求素食和有机食品;厌倦快餐的一代掀起“慢烹饪”运动，而互联网的兴起使得每个人都能成为大厨……新的思潮，新的生活方式，促使着我们的饮食和烹饪方式发生不断地改变。我们的食谱，也将迎来更加多元的时代。