加快奶业供给侧改革积极发展中国本土干酪产业

文/张书义

（全国畜牧总站）

加快奶业供给侧改革积极发展中国本土干酪产业

文/张书义

（全国畜牧总站）

作者寄语：

在所有乳制品中，干酪居特殊地位，对综合利用奶源、丰富乳制品种类、满足营养需求等具有重要作用。长期以来，受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响，我国干酪自产水平和消费总量不高。进入21世纪以来，干酪进口势头异常迅猛，干酪消费陡然飙升，预示国内市场潜力释放。因势利导，抓住机遇，适时加快国产干酪产业发展，能从根本上保护本土奶畜养殖，平衡奶源供需关系，破解奶业周期波动，调整产品结构，是新形势下落实奶业供给侧结构性改革的一项重大战略举措，值得业界认真研究和砥砺践行。

干酪（Cheese）即奶酪，俗称“芝士”或“计司”等。在食品安全国家标准GB 5420-2010中称“干酪”。全世界干酪品种达800 多个。干酪大致分为天然干酪、再制干酪、干酪食品。天然干酪分为软质干酪、半硬质干酪、硬质干酪、特硬质干酪，水分含量分别为40%～60%、36%～40%、25%～36%和＜25%。水分越低，硬度越高，使用原料乳量也越多。

干酪在奶业发达国家为最主要的乳制品之一，已形成了庞大的产业链和独特奶食文化。改革开放以来，随着国民生活水平的持续改善，消费水平的不断提高，以及对饮食营养的更高追求，干酪开始走近大众，被逐渐知晓，昔日的“洋食品”已变得不再陌生，干酪消费市场悄然蕴育。

干酪的营养价值很高，素有“奶黄金”之誉，适宜不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想营养食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白质降解成肽、䏡、胨等小分子物质，消化率可达96%～98%，是生物活性肽的重要来源；干酪成熟过程中，其乳脂亦发生降解，赋予干酪良好口感和风味；干酪含丰富的钙、钾、镁等营养元素及维生素A、B1、B2、B12等，这些物质具有许多重要的生理功能。

1 我国干酪进口与产销情况

（一）干酪进口情况

干酪进口数量激增。“乳业在线”数据显示，进口干酪从2006年的不足1 万吨，增加到2016年的近10 万吨，10年间进口量增涨了9 倍。其中，从新西兰的进口量占2016年全年进口量的52.60%，澳大利亚20.55%，美国9.22%，法国等国家占17.63%。

原料干酪增幅迅猛。近5 年的进口各类干酪中，尤以可再加工的切达干酪及干酪粉的增长速度最快，年均增长53.60%，其次是新鲜干酪和再制干酪，增幅分别是47.80%和34.70%。2016年，我国从新西兰和澳大利亚进口切达（Cheddar）干酪和干酪粉16 341 吨，在5 年时间内，累计增涨297.00%。

干酪进口主要类型。2016年，我国进口新鲜干酪36 248 吨，占干酪进口总量的37.00%；干酪块和粉23 284 吨，占24.00%；再制干酪14 442 吨，占15.00%，其它如青纹（Blue Cheese）、帕玛森（Parmesen）、哥达（Gouda）、艾达姆（Edam）等零售干酪23 107 吨，占24%。进口较多的品种是切达干酪、马苏里拉（Mozzarellar）干酪、稀奶油干酪（Cream Cheese）、再制干酪片等。

（二）国产干酪情况

国产干酪数量很少。目前，全国以国内生乳为原料的各类自产干酪年产量约1 万吨，占全部乳制品的0.07%，可谓微乎其微，而且品种仅限于儿童再制干酪（Processed Cheese）、新鲜干酪（Fresh Cheese）和少量的艾达姆干酪（Edam）、马苏里拉（Mozzarella）干酪、俄式不杀菌干酪（球型或柱型），以及内蒙古和云南等少数民族地区生产的干酪如乳扇、曲拉等。其中，各地市场商超所零售境内生产的部分儿童再制干酪，其天然干酪成份仅占15.00%，而麦当劳、肯德基等品牌快餐店的汉堡包切片再制干酪的天然干酪成份占75%～85%，尤见当今国内市场再制干酪的标准概念亟待规范和统一。

国产干酪乳品企业10 家左右。目前国内本土干酪生产厂家主要是蒙牛、光明、三元、君乐宝、黑龙江鞍达乳业、云南艾爱乳业及邦士、多美鲜、乐芝牛等。国产的艾达姆干酪（Edam）生产于20世纪80年代的北京东直门乳品厂，引自荷兰干酪Edam生产工艺，北京三元一直坚持生产至今，亦称“北京干酪”。俄式不杀菌干酪主要在黑龙江安达等地生产，黑龙江鞍达乳业的干酪年产能1 000 吨，该品种干酪缘于19世纪初中东铁路通车后，白俄移民随铁路沿线带入民间的手工制作技艺，采用洁净优质新鲜牛奶，不杀菌，不添加发酵剂，加凝乳酶经自然发酵而成，传袭至今。上述产品在当地乳品专卖店或商超常年有售。

用生乳来制作的干酪不多。用生乳制作的干酪，通常称天然干酪（Natural Cheese）。除北京、内蒙古、黑龙江、云南等地生产少量天然干酪外，全国依靠生乳来制作的干酪很少。主要原因是由于国内生乳平均价格高于国际主要产奶国，少有企业愿意用本土生乳制作天然硬质干酪，而是直接购买价格不高的进口切达干酪及其干酪碎（粒）。进口碎粒状切达干酪可方便配料准确称重，易于混匀控制品质，经融化进行再制干酪（如汉堡包用切片干酪等）生产。

干酪国家标准亟待完善。GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》的菌落总数，明显严于其它国家的要求，执行此标准的检测合格率一般为95%左右，远低于其它乳制品99%的水平，为规避市场抽检风险，有些企业已主动停止了再制干酪生产，如伊利集团已于2014年停止了再制干酪的生产。另据国内几家乳品企业和专家反应，关于干酪国家标准中尚有多处还亟待修改，应与国际标准惯例看齐，更好地规范和引导本土干酪产业发展。

据悉，黑龙江飞鹤乳业、吉林春光乳业目前正在筹建干酪生产新项目，自东北农业大学“教育部乳品科学重点实验室”与吉林大学承担完成了国家“十二五”项目“乳清蛋白的功能特性与应用”干酪加工工艺及乳清综合加工技术后，该实验室技术团队目前正协助上述两家乳企筹建干酪专业加工厂。黑龙江鞍达乳业等乳品企业也在计划实施干酪改扩建工程。

（三）国内干酪消费现状

西式餐饮驱动干酪消费。近些年，各地快餐饮食业如麦当劳、肯德基、必胜客等西式快餐连锁店发展迅速。其所用干酪，主要是以进口切达干酪为原料的再制干酪（切片）和马苏里拉（烘焙）干酪为主。如北京三元麦当劳芝士片年销售1 500 多吨，肯德基芝士片500多吨，必胜客的马苏里拉干酪1 000 多吨。

消费群体趋向年轻阶层。很多有国外求学或生活经历的年轻人，亲身感受并接受的干酪方面的信息多，对干酪这一品类认可度高，是干酪消费增长点。同时，随着生活工作节奏加快，一二线城市白领族愈发喜欢西式快餐休闲食品，成为较大的干酪消费群体。2000年以后出生的青少年和儿童，对新鲜事物接受能力强，也是干酪消费的主体。

全国干酪市场未来预测。笔者与蒙牛集团宗学醒、中国农科院农产品加工所吕加平等对全国干酪市场进行了测算预估。数据显示，2016年进口近10 万吨干酪中，进入商超零售的干酪是3.1 万吨，如哥达、艾达姆、希腊绵羊干酪（Feta）、稀奶油干酪等。综合考虑到进口干酪中，有部分可再制加工的天然干酪及各地使用国产奶源制作的各类干酪约1 万吨，估计目前国内市场干酪实际消费量大约在15 万吨。预计未来全国的干酪市场销售量平均每年增长率在19%以上（参考北京三元食品陈历俊博士对国内干酪市场的预测）。

2 国外干酪发展现状

（一）干酪消费是主要形式

众所周知，发达国家每人年均奶类消费300.0 多千克，其中，以干酪等为代表的干乳制品是主要消费形式，而液态奶人均消费约100.0 千克，仅占1/3。2014年，美国仅干酪一项的人均消费量就达15.0 千克，折合人均消费原料乳达150.0 千克（数据参考中组部“中国千人特聘专家”、东北农业大学乳品科学重点实验室郭明若教授提供的资料）。

在亚洲，2014年日本自产天然干酪4.6 多万吨，进口天然干酪22.7 万吨，国产再制干酪11.9 万吨，进口再制干酪0.85 万吨，合年消费干酪40.0 万吨以上，仅干酪一项，就折合人均消费原料乳32.0 千克，占日本人均奶类消费（数据引自伊利集团云战友博士提供的资料）。

（二）干酪生产占主导地位

干酪是欧美国家主要乳制品品种。在美国，干酪的产量占全国乳制品总产量的40%，其它干乳制品占28%，液态奶仅为32%左右，干乳制品和液态奶比例约7∶3，乳制品产品结构比较合理。美国干酪工厂近400 个，从业人员5 万人，拥有300 多种干酪，以切达干酪、意大利干酪和稀奶油干酪三个品种为主，后两种为非成熟干酪。而且近一半的干酪，集中在美国加利福尼亚和威斯康星州（美国奶牛存栏量较多的两个州）生产，干酪生产集中度较高。目前，美国市场最为流行的干酪品种为马苏里拉、帕玛森和切达干酪[数据引自2017年3月的Dairy Foods（March 2017）]。近50 年，美国干酪生产与消费以每年3%～5%的速度增长。

3 发展国产干酪意义重大

（一）能构建稳定的新型产需关系

干酪是使用原料乳最多的乳制品之一，能最大程度地综合利用奶源。如生产硬质干酪，一般1 千克干酪需要约10 千克的牛奶或羊奶，8 千克水牛奶（此得率系美国干酪界公认比例。云南艾爱乳业提供的实际生产数据是马苏里拉6∶1，手撕干酪5∶1，油渍干酪10∶1，加味干酪11∶1）。因此，发展干酪尤其是发展硬质干酪或半硬质干酪，对优质奶源的需求量很大，使生乳的供需稳定性增强，能够有效促进奶畜养殖组织与乳品企业密切合作，所以，建立和实施规模化、产业化、工业化的干酪生产体系，能极大地保护与促进我国奶畜养殖业健康发展，构建稳定的新型奶业产需关系。

（二）能减少液态奶的恶性竞争

干酪制造，是现代奶业的重要标志。没有规模化的干酪生产，现代二字无从谈起。在新形势下，发展国内干酪产业，开发生产附加值较高、适宜中国人口味的系列干酪品种，能够有效改善我国乳制品的产品结构，实现产品差异化，丰富市场乳制品种类，提升乳品企业国际竞争力，减少乳品企业在同质化很高的液态奶市场发生恶性竞争，增加乳品企业经营活力和经济效益，规范行业秩序。

（三）能有益生产和市场的调节

由于干酪品种类型很多，可生产出总乳固形物（或以水分含量指标不同而区分）含量不同的各类干酪产品，同时，又可为作为再制干酪的原料，进行再生产与再加工，可迎合市场不同消费群体的不同需求，加之干酪的保质期（天然干酪一般为15 天至24 个月，一些硬质干酪可达3～5 年，再制干酪6～9 个月）因工艺、包装、成熟、贮藏条件等的不同而差异较大，因此，干酪是可灵活地组织生产，生产制造适宜性、针对性非常高，对原料乳生产、产品制造、市场供给等各个环节均能起到“贮水池”式调节作用。

（四）能提高婴幼儿配方奶粉的原料自给能力

依据母乳蛋白中乳清蛋白含量高的特点，所以乳清粉是婴幼儿配方奶粉的重要原料，配方占比高达40%左右，用量很大。乳清是生产干酪的主要副产品，干酪制造过程中，通常加入食盐来促进凝乳块收缩，有利乳清排出，因此干酪的副产品乳清含盐量一般是甜乳清约0.5%（酸乳清约0.8%），经超滤和脱盐及真空喷雾干燥后可得食用级乳清粉，通常业内称婴幼儿配方奶粉所用乳清粉为脱盐D90粉，系指脱去乳清液体中90%的盐分，使D90粉的灰分≤1.5%。按照生产硬质或半硬质干酪计，一般生产1 千克干酪同时有9 千克乳清，乳清总乳固形物含量约为5%～7%，生产1 千克乳清粉约需15 千克的乳清。

多年来，由于国内几乎没有真正意义上的干酪工厂，也就没有商品乳清，导致国产婴幼儿配方奶粉生产一直依赖进口乳清粉，致使乳清粉成为我国进口干乳制品中仅次于大包粉的第二大产品。此外，乳糖也是生产干酪和干酪素的副产品，我国婴幼儿配方奶粉生产所用乳糖国内生产几乎为零，也在依赖进口，因此应一并考虑实现国产化。由此可见，发展国产干酪产业，能充分带动乳乳清、乳糖生产，实现乳清粉和乳糖粉的国产化，将会极大程度减少我国婴幼儿配方奶粉对进口原料的过度依赖，提高婴幼儿配方奶粉的国产原料自供力，对真正实现“奶瓶子掌握在自己手里”具有重要意义。同时，乳清蛋白和乳糖亦可应用于食品与医药工业，具有广泛应用前景。

4 国产干酪生产面临的问题

（一）产业政策不健全

毫无疑问，启动建设规模化干酪产业，其前提是项目所在地应毗邻奶源比较集中的地区，交通便利，具有充足的优质奶源供给做保障，同时，应具有相对较低的奶价，确保干酪生产成本不高。针对国内奶山羊、奶水牛的实际养殖情况，应因地制宜地考虑适宜的干酪生产规模，加工能力不宜过大，应适时调整“产业政策”，放宽对羊奶干酪等特色干酪的产能、规模等的限制，引导特色奶业发展。

（二）企业周转金和研发资金解决路径不畅

一般通过借贷、合作入股、招商引资、融资等渠道，干酪工厂的基本建设相对容易，而生产周转资金往往是影响干酪企业经营的关键因素之一。一方面，企业要定期支付奶资，维护奶畜正常生产，确保奶源供给稳定和优质奶源生产。另一方面，由于干酪产出率不高，有些干酪品种需要贮存成熟，有时库存较大，积压企业资金，对干酪乳品企业的流动资金保障能力提出了很高要求。另外，乳企的研发资金投入不足，人才引进和培养难度较大。

（三）技术设备设施

出于质量可靠性需要，干酪生产的加工设备、凝乳酶和发酵剂及配套的乳清处理设备等需要采取引进方式。虽然近年有一些课题研究结果的报道，但距离能够满足大规模的产业化干酪生产需要，尚有诸多关键技术需要继续研究突破。因此，积极发展国产干酪产业的初期，在购置设备技术和稳定可靠的投入品方面，应该具有雄厚外汇资金予以支撑。另外，能否真正实现干酪的副产品——乳清的同步有效利用，进而降低干酪生产成本，是顺利实现干酪项目可持续推进的关键因素，不可顾此失彼。20世纪70～90年代，我国奶山羊业奠基人刘荫武教授、乳业泰斗骆承庠教授曾联手发展我国羊奶业，后因种种原因未果，其中主要制约因素是：奶山羊产奶不均衡、挤奶无机械化保障、干酪副产品乳清无法综合利用。以史为鉴，如今在发展干酪包括羊奶干酪时，上述问题应予以高度重视和研究。

（四）宣传力度不够

总的来看，目前对国产干酪的品牌宣传力度不足，国内消费者对国产干酪认知度不高。发达国家奶类消费主要为干酪，这是受生活饮食习惯影响，而我们国家需要花时间去引导和培养更多消费，特别是干酪消费人群有待进一步培育。另外，乳品企业的研发资金投入不足；人才引进和培养难度较大；干酪的冷链物流成本较高；市场上有关干酪的概念比较混乱，干酪标准有待正本清源，与国际惯例看齐。

5 发展国产干酪的几点建议

一是加大对奶源生产体系建设的政策支持，优先在适宜发展奶源的北方农牧交错地区（含适宜发展水牛奶、山羊奶地区）建设干酪奶源基地，确保奶源价低、量足、质优。

二是加强对已有干酪加工能力和有生产经验乳品企业的政策扶持，包括对引进干酪技术设备的扶持力度，加大产品研发的经费支持。

三是抓紧修订有关干酪国家标准，鼓励生产货真价实的高品质儿童干酪。加快制定完善羊奶干酪、水牛奶干酪等特色乳制品的国家或行业标准。

四是强化干酪科技创新和产业开发，设专项经费支持，在重点生产非成熟干酪的同时，兼顾成熟型干酪，以适应国内不同消费群体。

五是要将干酪纳入“国家学生营养改善计划”；实施干酪振兴奶业行动计划，如“干酪助老爱心行动”“学生干酪未来工程”“干酪蓓蕾工程”等。加强国产干酪品牌宣传。

六是争取实施干酪补贴政策。研究制定和实施“国家加工原料乳生产者辅助金等暂行规定”，用于干酪加工的生乳按公斤计，实施直接补贴。例如，日本《国家加工原料乳生产者辅助金等暂定措施法》规定，用于干酪生产的国产生乳每公斤政府直接补贴15.41 日元，补贴的生乳限量为52 万吨，效果很好。

张书义（1963-），男，全国畜牧总站，研究员。1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业，曾任大型乳品企业的化验室主任、质量管理办公室主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、副厂长、厂长和中国奶业协会副秘书长、国家学生奶奶源示范基地创建指导组长。从事奶业工作30 年，具有丰富奶业实践经验。

2017-04-28）