芒果蜜桃复合果汁的研制

路志芳 李孝凯

（安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000）

芒果蜜桃复合果汁的研制

路志芳 李孝凯

（安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000）

以芒果、蜜桃为原料，采用单因素试验和正交试验，研究了用芒果和蜜桃作为复合果汁原料进行研制，获取该复合果汁的最佳工艺参数。结果表明，温度26℃，芒果汁的添加量为55%，蜜桃汁的添加量为20%，复合果汁含量为75%，糖度10%，以0.20%柠檬酸为复合稳定剂时，稳定效果最佳，得到一种黄色、质地均匀，同时具有芒果和蜜桃口味的复合果汁，其风味独特、营养丰富，增加了果汁饮品的市场种类，提升了广大消费者对具有芒果蜜桃风味的复合果汁的产品需求。

芒果；蜜桃；复合果汁；稳定剂

芒果是世界卫生组织公布的世界十大最佳水果之一。芒果自身具有特殊的抗氧化功效，集聚丰富的各类营养元素，并且还有预防和治疗癌症的独特效果。蜜桃含蛋白质、钙、磷、铁等微量元素和维生素B、维生素C及大量的水分，对咳嗽、咳出血、缓慢性发热等症状具有缓解作用，可起到补养身体、补气润肺的保健作用。本课题是在对国内外众多饮品果汁相关的参考文献及其他有关资料研究的基础上，对芒果蜜桃复合果汁的研制进行加工工艺研究。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料。芒果、蜜桃、白砂糖等超市购买，柠檬酸、苹果酸、黄原胶、果胶酶、CMC-Na等稳定剂购于河南巧手食品添加剂集团。

1.1.2 试验设备。KY-50型高速打浆搅拌机(山东科阳应用科技研究所)，HT-2型高温瞬时杀菌器(武汉胡特流体设备有限公司)，2JAJ型阿贝折光仪(上海索发光电科技有限公司)，PHS-2F型pH计(成都市苏净科学器材有限公司)，SV754N型紫外可见分光光度计(苏州科技精密仪器有限公司)，WYT-15型糖度计(上海精密仪器仪表有限公司)。

1.2 操作要点

1.2.1 芒果汁的制作步骤。在大型超市购买新鲜、没有腐烂且表皮光亮呈金黄色的芒果。将切好的芒果果肉放置在配制好的坑坏血酸和柠檬酸混合溶液中，并置于90℃高温下进行2min热烫处理，这样做主要是防止芒果果肉发生褐变现象。上述操作完成后，取出芒果果肉放入榨汁机中进行榨汁，将得到的芒果浆汁进行过滤，便得出试验所需要的芒果汁。

1.2.2 蜜桃汁的制作步骤。预先选择个大饱满且表皮有细小果毛，果皮呈现上顶端鲜红色、下顶端青绿色的多汁新鲜蜜桃。将切好的蜜桃果片放置在已经配制好的抗坏血酸与柠檬酸混合溶液中，并置于90℃高温下进行3min热烫处理(防止蜜桃果片产生褐变现象)。将上述步骤完成之后，取出蜜桃片放入榨汁机中榨汁，将得到的蜜桃浆汁进行过滤，这样就可以获得该试验所需的蜜桃汁。

1.2.3 杀菌、冷却。将芒果蜜桃复合果汁装瓶进行压盖，之后进行高温高压消毒杀菌，温度控制在120℃左右，将消毒后的试验品冷却到适宜的温度。

1.3 单因素试验

1.3.1 芒果汁单因素试验。选择蜜桃汁添加量为20%，白砂糖添加量为10%，且这两个量保持不变，芒果汁的添加量设置成可变量。按照逐级添加进行增量，添加梯度为5%，添加量分别为45%、50%、55%、60%、65%，确定后选取中间量为试验水平，进行感官认定确定评价最好组(需要添加0.2%稳定剂)。

1.3.2 蜜桃汁单因素试验。选择芒果汁的添加总量为55%，白砂糖的添加量为10%，且这两个量保持不变，蜜桃汁的添加量设置成可变量。按照逐级添加进行增量，添加梯度为2.5%，添加量分别为15%、17.5%、20%、22.5%、25%，确定后选取中间量为试验水平，进行感官认定确定评价最好组(需要添加0.2%稳定剂)。

1.3.3 白砂糖单因素试验。选择芒果汁添加量为55%，蜜桃汁添加量为20%，且这两个量保持不变，把白砂糖的添加量设置为可变量，按照逐级添加进行增量，添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%，确定后选取中间量为试验水平，进行感官认定确定评价最好组(需要添加0.2%稳定剂)。

1.3.4 柠檬酸单因素试验。选取其余三个因素的中间量为一个试验水平，且保持这三个量不变。把柠檬酸的添加量设置为可变量，按照逐级添加进行增量，添加梯度为0.05%，分别为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%，如果试验效果不明显，还可以继续增量至达到合适的最佳配比，并进行感官认定确定评价最好组(需要加入0.2%稳定剂)。

1.4 成品测定试验

1.4.1 正交试验。用L9(34)正交试验方法，对芒果蜜桃复合果汁进行感官评价。试验设置4个因素3个水平，3个水平选取的为各因素添加量的中间3个量，试验安排见表1。

表1 试验方案表

1.4.2 成品检验。分为感官检验、理化指标检验和微生物指标检验。其中感官检验采用综合评分法，评定方法见表2；理化指标检验和微生物指标检验均按照国家标准法进行检验。

表2 感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与讨论

2.1.1 芒果汁用量的正交试验。通过单因素试验初步确定芒果汁添加量，结果见表3。由表3可知，蜜桃汁、糖及柠檬酸3类添加量不变的条件下，芒果汁添加量为55%时，综合评分最高。当果汁添入量太大时，芒果味道显得特别浓重；当添入量太低时，芒果独特的味道全然消失，无法体现芒果香甜的风味，与理想效果相差甚远。

表3 芒果汁添加量的单因素试验

2.1.2 蜜桃汁用量的正交试验。由表4可知，在芒果汁、糖以及柠檬酸3类添加量不变的条件下，蜜桃汁添加量为20%时，综合评分最高。当果汁添入量太大时，蜜桃味道显得特别浓重；当添入量太少时，蜜桃独有的香甜味道过于清淡，无法适宜地体现出蜜桃香味，与理想效果相差甚远。

表4 蜜桃汁添加量的单因素试验

2.1.3 白砂糖用量的正交试验。通过单因素试验初步确定白砂糖添加量，其结果如表5。由表5可知，在2种果汁添加量及柠檬酸添加量不变的条件下，白砂糖添加量为10%时，综合评分最高。当砂糖加入量太大时，甜味味道浓重，口感过于甜腻；当砂糖加入量太少时，甜味很淡，甜味效果不明显，与理想效果相差甚远，不符合最佳配比。

表5 白砂糖添加量的单因素试验

2.1.4 柠檬酸用量的正交试验。通过单因素试验初步确定柠檬酸添加量，其结果见表6。由表6可以看出，在2种果汁添加量以及砂糖加入量不变的条件下，柠檬酸添加量为0.20%时，综合评分最高。当柠檬酸含量太大时，酸味偏重，酸感较大；当柠檬酸含量太少时，酸味不明显，风味评价不够理想。

表6 柠檬酸添加量的单因素试验

2.2 成品试验测定结果

2.2.1 最优组合的确定。由前面的试验结果可以基本确定，芒果蜜桃复合果汁饮品的最适合的工艺组合为A2B2C2D2，即芒果汁添加量55%，蜜桃汁添加量20%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.2%。但是该结果与表7中的最优组合不一致，表7感官评分最高的为A2B2C3D1组合，为此，对A2B2C2D2和A2B2C3D1重新根据最优组合的水平进行配制并感官评分，最终A2B2C2D2的感官评分为94分，高于试验组合A2B2C3D1的感官评分90分，故A2B2C2D2符合最优组合检测评定，可以很好的制作出符合消费者口味的饮品果汁。

表7 正交试验结果

2.2.2 最优组合的感官评价。对最优组合A2B2C2D2的感官评价如下：色泽，果汁整体呈现金黄色，颜色分布并不杂乱，且没有其他特殊化学反应产生。口感，口感很棒、味觉细腻、有独特的芒果蜜桃复合果汁风味，回绕味蕾。香气，有芒果和蜜桃混杂的特殊香味，闻起来仿佛有芒果蜜桃围绕四周，香气充沛、回味无穷。细腻感，细腻感十足，淡酸不腻。

2.2.3 理化指标以及微生物指标。经过严格的试验过程把控，经过检测，各项指标在其相关条件下均符合国家相关标准。