食物为什么会发涩？

当我们吃了没熟透的柿子后会觉得舌头涩得几乎动弹不得，吃青果子时也觉得酸涩难忍，这其实是植物性食物中一种叫“单宁”的物质在作怪。红酒和茶中也含有单宁，所以喝起来也有些涩口。实验显示，涩是单宁与口腔上皮细胞作用产生的神经反应。也有研究认为，单宁进入口腔后，会和唾液中的蛋白质反应生成不可溶的沉淀物，导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的涩感。单宁会影响其他营养成分的吸收，大量摄入还可能中毒，它可以算是植物的一种自我保护，用涩味警告动物和人类：果实还没有成熟，多吃危险！

肉制品为啥添加剂多？

火腿、肉肠等以畜禽肉为主要原料，加入调味品、香辛料、品质改良剂（卡拉胶、维生素C等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、高温蒸煮等加工工艺制成。它们的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。从上述加工工艺可以看出，在火腿、肉肠中使用食品添加剂是不可避免的，而且国标GB2760对肉制品（包括火腿、肉肠）中使用食品添加剂进行了详细规定。

如某品牌火腿主要使用的添加剂包括：D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、亚硝酸钠等。其中，D-异抗坏血酸钠是一种非常常用的抗氧化剂，可以保持火腿的色泽和自然风味，延长保质期；六偏磷酸钠是一种水分保持剂，能提高火腿持水性，防止脂肪氧化；亚硝酸钠是一种在肉制品中广泛使用的护色剂，可以保持火腿原有的色泽。

多数肉肠、火腿等肉制品的加工还离不开盐，其含量高低与该类产品的口感和生产工艺需求有关。盐的作用有三个：一是产生咸味；二是防腐；三是可以使肌肉纤维吸水膨胀，也可促进蛋白质溶解形成蛋白胶，从而改善食品的持水性，使其口感更好。在选购肉制品时，消费者可通过查看产品标签营养成分表中钠的含量，来判断产品的含盐量。

食用久泡的木耳为什么会中毒？

木耳是一种富含蛋白质、碳水化合物和脂肪类物质的食物，营养丰富，本身无毒，在制作前要泡发才能食用。但因其营养丰富，更容易给细菌的繁殖提供养料，在泡发干木耳时，如果浸泡时间过长，就会被细菌、霉菌污染，产生有害物质，如黄曲霉毒素、青霉毒素等。食用后易出现呕吐、腹泻等中毒症状。

因此，在吃木耳时最好别久泡，尽量随泡随吃，吃多少泡多少。在食用木耳之前，要充分冲洗干净，并且建议加热后再食用。另外，除了木耳，像银耳、香菇等干菌类，都不宜泡太长时间，长时间浸泡后，大量细菌繁殖容易导致菌类变质，产生不利于人体健康的毒素。

防腐剂本身有没有毒，会造成身体危害吗？

凡是国家标准允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，规范使用不会给消费者的健康带来损害。一种化学物质要想成为防腐剂，需要经过严格的科学实验来保障安全，在实验过程中已经考虑了长期、大量食用的后果，这个“大量”可以形容为“把防腐剂当饭吃”。而“长期”更是以“终生”“每天”的长度和强度来衡量，作为制定标准的科学依据，只要按标准使用，其安全性不足为虑。

合理使用防腐剂是安全的，反而是没有防腐剂，更容易引发问题，比如说一些食品从生产、流通、销售到食用的周期较长，而微生物在其中很容易生长繁殖、产生毒素，例如花生发霉能够产生毒性为砒霜的68倍的黄曲霉毒素B1，对健康的危害更大。从这一角度讲，防腐剂能够使我们的食品更安全。合理使用才是关键。

但是，现在有一些不法商贩，滥用防腐剂或是使用防腐剂来掩盖食品的质量缺陷，这属于违法违规行为，无论对健康有没有危害都需要进行严厉打击。

食品添加剂为我们的生活带来了哪些好处？

随着社会的发展，我们的食品消费模式已经发生了巨大的改变，从完全家庭自制、就近购买逐步转变为足不出户即可品尝世界各地的美食，在这方面，食品添加剂功不可没。因为，大多数食品需要食品添加剂才能在经历漫长的旅程后仍旧保持原有的品质和营养，而不至于还未达销售地就腐烂、变质、变色。

食品添加剂的作用主要体现在两个方面。一是满足防腐保鲜和工艺的需要，比如说食用油中的抗氧化剂能够延缓和抑制油脂变质、产生哈喇味；食盐中的抗结剂能吸收食盐中的水分防止结块；果肉罐头里的防腐剂和充气包装中的氮气能够便于食物的生产、加工、包装、运输或者贮藏。二是满足我们对口味或营养的需要，比如说，冰激凌中的乳化剂、增稠剂能够增进润滑的口感；高钙饼干、高铁酱油里的营养强化剂能够保持或提高食品本身的營养价值；而甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比就比糖高得多，不但可以降低食品成本，减少能量摄入，还能够满足糖尿病患者对甜食的渴望。

总而言之，食品添加剂给我们的生活带来很多便利，也让我们的食物更丰富、更安全、更优质。

消费者怎样进行食品安全方面的自我保护？

一直以来，消费者总是存在着一个疑惑：怎么样进行食品安全方面的自我保护，防止“病从口入”？其实很简单，就是遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”。这五要点分别是：保持清洁、生熟分开、完全煮透、食物要保存在安全的温度下以及确保食材和水的安全。

这五点听起来似乎非常简单，您可能会疑惑，真的可以减少“病从口入”的风险吗？您可以粗略地回想一下，您和家人是否每次在进食前都彻底清洗了双手？冰箱里的生食和熟食是否已经分开储存？您制作的食物是不是已经完全煮透，有没有存在过“夹生”的情况？蔬菜瓜果是不是洗干净了？诸如此类的问题如果都没有在您的家中出现过，那么您和您的家人就已经大大降低了“病从口入”的风险。

当然，除此之外，您还需要购买正规厂家生产的食物，尽量避免在路边无照经营的小商小贩处购买食品，以减少不必要的麻烦，进行食品安全方面的自我保护。