同伴教学法在食品工艺综合实验课程中的应用

严文莉+肖满+倪学文

摘要同伴教学法（PeerIntruction，PI）在国内外教学领域具有较大的影响。改教学方法是在教学课堂中引入测试题，学生同伴之间相互施教、共同进步的教学方法，目的是帮助学生更好地掌握相关概念。针对食品工艺综合实验课程的特点，将同伴教学法引入到实验教学环节中，起到促进学生知识、能力、素质的协调发展作用，提升实验教学效果。

关键词食品工艺综合实验 同伴教学法 教学方法

前言

食品工艺学是食品学科最重要的专业课程之一。食品工艺综合实验是理论教学不可替代的教学环节，是培养高素质复合型人才的重要课程。传统实验教学以验证性实验为主，每个实验有明确、固定的教学目标和教学方法。一般在课程开设前由教师编写实验指导书，在课程中教师将实验原理及实验操作步骤详细写在黑板上并进行讲解，对于容易操作失误的实验环节进行重点指导并直接给出最优操作方案。学生只需按实验指导书和板书按部就班地进行实验，常出现动手不动脑、写出的实验报告内容高度相同的情况，无法获得较好的教学效果。在实验教学过程中，教师以知识的单向传授为主，对学生主动性学习较为忽视，对学生学习能力和情感反馈关注不够，己无法满足当下创新型人才培养的需要。

食品工艺综合实验是一门独立的实验课程。在该课程中，学生基于给出的实验目的自主制定实验方案并实施。教师采用传统的讲解一实验模式较难完全达到该课程的设立目的。因此，使用新的教学方法势在必行。

在现有的“以学生发展为本”这一教育价值观的主导下，美国哈佛大学教授创立了同伴教学（Peerinstruction，PI教学法）。该教学方法最初是用于微积分和物理课程中，目的是帮助学生更好地掌握相关概念及推理问题。该教学方法是当前国际教学领域最具影响力的教学方法之一，已经吸引了许多国内外研究者和教师的兴趣。同伴教学是指学生同伴之间相互施教，共同受益的一种教学组织形式。教师在课堂前合理设计教学目标和教学内容，突出教学重点及难点，通过问题讨论引导学生进行讨论、合作、学习。同伴教学可培养学生的合作学习能力和社会交往能力，并在学生的情感领域产生积极的影响。

近年来，我国同伴教学己广范应用于英语、计算机以及政治思想管理等学科，有关实验教学方面的应用较少。本文将同伴教学法引入食品工艺综合实验教学中，希望促进学生知识、能力、素质的协调发展，提升实验教学效果，最大限度地发挥教学实验资源的效益，提高实验设备的利用率。

1同伴教学法在食品工艺综合实验课程中的应用

1.1实施过程

本课程中采用的适合食品工艺综合实验教学模式的教学程序为：

课堂前：实验讲义编写一预备实验一实验分组一实验预习。

课堂中：要点讲解—分组实验一问题提出及讨论—教师小结。

课堂后：实验报告、评教表收集及分析。

1.2实施方案

根据食品工艺综合实验教学实际，本文以《肉制品加工——鱼糕的制作》为例，展示适合食品工艺综合实验教学实际的教学模式，具体实施方案如下：

1.2.1实验讲义的编写

实验讲义的内容应符合课程的教学大纲和专业学科的培养目标。讲义编写应简明扼要，突出实验原理，提供经典的实验方法。《肉制品加工一一鱼糕的制作》实验原理：凝胶特性是鱼糜制品生产过程中关键的控制指标之一。一般认为，鱼肉蛋白质形成凝胶的过程主要经过三个阶段，即：凝胶化，凝胶劣化和鱼糕化。

实验方法：原料处理一斩拌一擂溃一成型一加热一冷却一凝胶强度测定。

1.2.2预备实验

教师根据讲义，制定详细的预备实验计划，并完成预备实验。在实验中确定关键控制点，找出学生容易操作失误的环节。。设计符合教学内容的讨论题及是非题。同时制定学生评教表。

讨论题的设计立足于实验的关键操作，目的是使学生在实验过程中通过讨论，找出关键问题的解决办法，达到对实验关键点深入理解的目的。与传统实验教学中直接给出正确操作不同，教师在此过程中主要起引导学生讨论的作用，为学生提供独立思考的机会，为实验课堂注入新的活力。

如《肉制品加工——鱼糕的制作》设计的讨论题为：

①鱼肉中暗色肉、白肉对鱼糕的特性分别有什么影响？

②盐的加入步骤是在斩拌过程中还是在擂溃过程中？

③成型时如何去除样品中的气泡？

④现有的加热方式有哪些？分别有什么优缺点？实际工业生产中常用哪种方式？

⑤常用的凝胶强度测定仪器有哪些？

是非题的设计目的是引导学生思考实验操作中的科学原理，与实验讲义的目的相吻合。学生通过是非题的判断，可加深对实验原理的理解。

本实验中设计的是非题为：

①形成凝胶的主要是鱼肉中的水溶性蛋白。

②凝胶强度即样品的硬度。

③两段式加热法制得的鱼糕凝胶强度较好。

1.2.3实验分组

前人研究表明，分组人数以4-6人为宜，以保证每个学生都能深入地参与到讨论中，有时间有机会阐述自己的观点。在实验教学中，为了确保学生的实验效果，分组人数控制在4人。实验分组以学生的自由意愿为主，同时教师协助组问成员进行合理互换，实现异质分组。组内各成员的性别、专业知识水平、动手能力的互补，有助于实现实验目标，并可保证组内讨论的顺利进行。根据实验内容，每名学生进行明确分工，完成实验分组表格，如表1：

1.2.4实验预习

实验小组成员根据实验目的及自身的小组分工，检索相关文献资料，了解实验相关的国内外研究概况。实验小组成员根据实验讲义所提供的经典实验方法，分头查找最新的实验方法及技术，比较至少两种以上不同实验方法的优缺点。对于不同实验方法，讨论其可行性，制定本组的实验方案，包括配方、工艺流程、实验方法、产品主要质量指标及检测方法。教师根据实验室仪器配备情况、经费预算等，对实验方案进行审核。若實验室尚未配备学生实验方案中的仪器设备，或实验方案预算超标，则由教师给出意见，实验小组根据意见进行方案修改。在此过程中，学生文献查阅、实验设计能力均可得到有效的锻炼。

1.2.5课堂要点讲解

教师引导学生简要回顾理论课堂己学习的知识点，包括：肌肉的组成，鱼糜凝胶机理，鱼糜制品的主要质量指标及测定方法等。围绕实验教学重点、难点进行实验原理精讲。

1.2.6分组实验

学生根据各小组的实验方案，进行实验。同时详细记录实验现象、出现的问题及实验数据。教师仔细观察各组的操作，对于实验过程中的出现重点问题，给予耐心的指导。对于一般问题，教师仅引导学生，促使学生思考问题存在的原因及改进的方法。教师应督促学生做到人人能动手，防止个别学生不参与，并记录各实验小组中存在的各类实验操作问题。

1.2.7问题讨论

问题的讨论分两部分。讨论题在实验过程中进行，是非题在实验结束时进行。

在实验过程中，在讨论题相关的操作步骤开始前，教师让实验小组暂停操作。先讨论，再操作。例如：在“成型”步骤开始前，教师首先提出操作中的问题：在成型过程中，如何去除样品中的气泡，保证样品的均一性？可能实验组给出的回答为：适当振荡可去除气泡，教师再追问：工业中一般采用何种方式解决该问题？学生继续讨论回答。在这个环节，教师只引导，不给答案，便于学生自行思考。每个讨论题需控制讨论时间不超过10分钟，以保证实验过程的连续性。教师根据各组情况，适时走动，听取各组的讨论，收集信息，深入了解学生的学习状况。

在实验结束时，教师提供是非题，学生各自进行回答。学生根据各自答案，先进行组内讨论，时间控制在5-10分钟。学生轮流发言，遇到不同观点，各自给出理由进行讨论。在此过程中，每位学生都需要动口、动脑，锻炼其逻辑思维和语言表达能力，同时巩固理论课上的知识点。组内得到一致意见后，推选出一名小组代表再进行组间讨论，时间控制在10-15分钟。组间讨论时，各小组代表应明确阐述其观点，并提供相关理论知识支持其观点，如有不同小组有不同意见，可提出反驳，同样需给出反驳的理论依据。如此反复几次，直至组间达成一致意见。

例如：讨论是非题“两段式加热法制得的鱼糕凝胶强度较好”时，学生可能讨论的问题包括：与“两段式加热法”相对的传统加热方式有哪些？在此讨论环节中，教师可根据学生讨论情况适时提问对问题加以扩展，如：“除了加热方式，鱼糕凝胶强度还与哪些因素有关？”教师根据组问的讨论，记录学生不清楚或易混淆的知识点。

1.2.8教师小结

教师根据学生给出的答案和收集的讨论信息，对讨论中出现的各种观点进行汇总分析，对涉及到的各种概念及知识点进行重新梳理并讲解。同时，教师对学生在实验过程中出现的不规范操作进行点评、讲解，并示范正确的实验操作。

1.2.9实验报告、评教表收集及分析

实验报告中不仅要求反映实验目的、实验步骤和结果，还要求学生如实记录实验操作细节，如操作时间，实验变化现象。针对实验现象，结合相关理论进行现象分析，并做相應讨论。学生根据感官评分和质量指标，进行产品综合评价，包括组内评价和组间互评。同时，要对产品进行成本物料衡算。如有必要，记录是非题的组内组间讨论情况。

教师根据学生提交的评教表，进行汇总数据分析。根据学生反馈，确定本次实验的进步之处。同时找出问题，以便下次课程中做相应改动。