品黔菜 知贵州

文/老根吴宁

品黔菜 知贵州

文/老根吴宁

◎长桌宴 廖 迅 摄

常与贵州本土专业厨师和“吃货”朋友相聚，除有机会品尝到大师级的菜肴，少不了切磋美食技艺，交流品食体悟，言语之中自然少不了“黔菜”的话题。

“黔菜”到底都有啥？曾有友人提议罗列最能代表“黔菜”的菜品。贵州宫保鸡丁、酸汤鱼、黔味辣子鸡、八珍娃娃鱼、折耳根炒腊肉、独山盐酸、三鲜锅巴、素瓜豆、花江狗肉、小米渣、糟辣脆皮鱼、糟辣回锅肉、金钓挂玉牌、酸菜豆米……大家随口一说就有几十个。

再按类别讲，宫保菜、糟辣菜、盐酸菜、盗汗汤、扑坛子菜、腊味菜、百草菜、山珍菜……不胜枚举，丰富多样。

“喀斯特”地貌的独特生物环境和多民族共生共融的独特人文环境，孕育了多彩而神奇的黔菜谱系，人们时常从“民族菜”和“民间菜”两个方面，来研究和表达“黔菜”。但“黔菜”的历史却如同贵州群山那般寂静，虽说在贵州境内多处发现原始人使用过的石器，表明贵州是古人类的发祥地之一，但在常见的历史记载中，对贵州并没有太多的笔墨，更不要奢谈对黔菜的记载。

明清两代，正当中国菜系走向日臻成熟时,贵州才于明朝永乐年间建省。而此时的黔菜文化，则被裹挟在因历代移民大潮而带入的多元文化之中，难入主流。所以在贵州的宴席上，常常可见川菜、湘菜、淮阳菜等外来菜系的影子，“黔菜”却少了一些人文的积淀。

◎苗族牯藏肉 廖 迅 摄

然而，“黔菜”虽然没有登上大雅之堂，却根深蒂固于贵州人的生活中，构成了贵州人日常生活不可或缺的一个部分。贵州人无论走到哪里，无论离家多久，那些采用贵州地道的食材，承习传统方法烹调而妙显香辣、鲜酸、素爽、山野的“黔味道”，总是魂牵梦萦，其中，对辣椒的思念更为缠绵。

明代末期，辣椒由美洲传入中国，但在贵州最受欢迎，也被发扬的最为光大。黔菜并非样样都有辣，但如果有辣，一定是“香辣”，只辣不香的辣贵州人是不认可的。

贵州人吃辣椒的方法之多、要求之高，堪称举世无双。青椒、红椒、筒筒辣椒、糍粑辣椒、油辣椒、煳辣椒、阴辣椒、泡椒……将这些辣椒巧妙地加工运用于黔菜，正是黔菜的精髓所在。

比如煳辣椒（贵州人称煳辣角），就能体现贵州香辣之特色，它能通过加工演变成香辣酱（贵州人称油辣角），它更是贵州人餐桌上蘸水碟、凉拌菜、开水面、牛羊肉粉等美食的重要调料。如今，自己在家制作煳辣椒的人少了，都买现成的，省事又方便，菜巿场和大大小小的超市都可见到各种各样的煳辣椒，但让人真正满意的实在太少。

过去在家里“铁签穿椒火上烤，辣椒筒筒一阵绞”，讲究现做现吃，那辣椒的煳香味，实在诱人，令人难忘。

地道的黔菜，离不开家乡的辣椒，更离不开一种挥之不去的乡情和近乎奢侈的坚持，因为，这是一种生活中的讲究。有人说，“贵州人怕不辣”，以此表达“辣”是黔菜的特色，其实贵州人爱辣不假，很多时候“黔菜”在人眼前呈现一派辣味十足的色香，但当你品其味道时并非那般辣不可食，因为“香辣”才是黔味的魂。

除了“香辣”，黔菜还有不得不说的“鲜酸”。“酸汤鱼”已是贵州的一张名片。而今，用源于黔东南苗族地区的“红酸”和“白酸”烹制的多种菜肴，不仅深受黔人所爱，也深得省外来客的赞许。其“酸汤”制作时除了强调“野生西红柿”和“米汤”外，还有在当地取的“山泉水”这个自然因素，地缘环境的属性要求，自在其中。

制作酸汤，发酵生成过程中还很强调“选坛或选桶”“密封”“放置”，后期取用还要注重“酸汤”的“调养”。“酸汤”的运用范围很广，不仅可用于烹制鸡、鸭、鱼、肉，也可用于各种山珍海味，烹制出来的菜肴皆具酸味中带有的鲜香、回甘和醇厚，让人品味到一种独有的依存在原生态基础上的“爽”。

此外，“黔菜”除了“香辣”和“鲜酸”，还有“素爽”和“野趣”，以及堪称一绝的“蘸水”也值得一提。我们要了解一个地方的食文化，不仅要品味“待客之道”，还要知道“家常便饭”。在贵州人的家常菜里，常常出现素瓜豆、素白菜、金钩挂玉牌、煨豆汤、酸菜豆米、水豆豉、独山盐酸以及多种泡菜，食用时为了强调“香辣”而加配的“蘸水”，也多以“煳辣椒蘸水”为主。这些家常菜讲究的除了地方的时令食材外，还追求一个“素”字和一个“爽”字。

◎蹄 膀 廖 迅 摄

◎腌菜扣肉膀 廖 迅 摄

◎贵州特色豆花 吴 宁 摄

◎特色腊肉香肠 廖 迅 摄

◎特色泡汤肉 廖 迅 摄

◎豆腐丸子 廖 迅 摄

在很多讲究的家庭或餐厅，为了追求高品质的素和爽，都会将相关的厨具按荤素分开使用。只要情况允许，贵州人在宴席上都会点上素瓜豆之类的素菜，不是因为怕油，而是家乡家乡记忆的“勾引”。

贵州山多山大，自然不缺“野味”。除了可吃到炒、炸虫蛹之类的菜品，还可品尝到真正的植物类野菜。随着季节时令的变化，贵州人的餐桌上会出现可以独立成菜，或是作为配料的各种野生菌、萝卜樱、剪刀菜、地地菜、奶浆菜、灰灰菜、马尾须、野薄荷、川芎、桄菜、苦蒜、折二根等等，品种和吃法之多，堪称“黔山野味集成”。

“蘸水”是黔菜的一绝。它是让“一地百菜，一菜百味”灵活呈现的妙招。用餐前，人们根据不同菜品，要配以不同的“蘸水”，大致可按油和素两大类区分。常用配料除了姜、葱、蒜、香菜、盐、糖、酱油、醋、芝麻油、花椒油外，还有贵州特有的鸡辣椒、油辣椒、肉沫辣酱、脆哨粒，以及糊辣椒、烧青椒、糟辣椒、红尖椒、水豆豉、木姜子油、木姜花、苦蒜、折耳根等,其所采用的配料之多,配制方法之广，让人叹为观止。

责任编辑 袁泽友