秋季谈吃藕

姜立经

不知道从何时起，“吃藕”成了网络上“丑”的代名词，这实在让人啼笑皆非。在我国“藕”谐音为“偶”，藕段内有丝状物相连，所以一向有“佳偶天成，喜结连理”的美好寓意，至今西安还流传着新郎迎娶新娘时需带一对莲藕迎亲的风俗。

据说藕原产于印度或埃及，后来引入中国，迄今已有三千余年的栽培历史。在我国吃藕的传统可追溯到南北朝。我国淡水湖泊多，藕则是我国种植面积最广的水生蔬菜。也难怪，藕确实是一种可蔬、可果、可药的美味，而且食用时节也很长，从“小暑节气必吃藕，荷蓮一身宝”到“秋藕最补人”之间的跨度就有小半年的时间。

藕分类较多，从花色分为红花藕、白花藕、麻花藕，从孔的数量分七孔、九孔、十三孔等，从种植地区分为田藕和塘藕，我国湖北、江苏苏州等均是名种藕的种植地。莲藕浑身是宝，广义的莲藕产品中，荷花可用于观赏，莲子可做甜品，有些地区还吃嫩的小藕，叫藕带。但我们这里主要介绍狭义的莲藕。莲藕看上去像根，其实是莲花的地下茎。通过莲藕将养料输送给莲花，莲藕内运输养分组织较为特别，呈螺旋状，也就是我们看到的藕丝。藕的营养价值很高。从口感和营养角度，藕可分为脆藕和粉藕，这主要和其淀粉含量有关，一般越往北方，藕的淀粉含量越高。鲜藕含有约20%的碳水化合物。糖尿病患者应注意在食用藕时，减少主食的摄入。藕的膳食纤维也较为丰富，钙、磷、铁、钾以及水溶性维生素都是蔬菜中含量较高的。藕尤其富含单宁等多酚（抗氧化物质），能有效降低血胆固醇，具有防治血管硬化、抗衰老作用。

藕吃法众多。鲜藕可以生吃，早在《神农本草经》中就有记载藕入药生吃，有些地区如苏州的“雪藕”，色白如雪，嫩脆甜爽。用藕制成粉，则是上好的流质食品，西湖藕粉在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品，对于刚刚大病初愈的病人，藕粉则是流质点心的推荐首选。另外，藕粉还因为其蛋白质含量少，是肾病患者的补充能量而不增加肾脏负担的佳品。至于熟食，方式则更多了，脆藕可用于凉拌清炒，如糖醋藕片、木耳藕片等，也可榨汁食用，清凉润肺。粉藕则可以做成甜品或炖汤，如花生莲藕汤、红糖白果藕汤、水晶糕等。

吃藕的注意事项：

注意饮食安全

因为藕长在淤泥中，容易因细菌入侵而产生污染，所以选藕的时候，有断节干缩的藕不要选，注意选择无伤无烂无异味的藕，而且也要注意从正规菜场购买，不明产地的藕可能产自污染地区。

莫买添加剂藕

虽然名种的藕确实色白如雪，但应警惕特别白的藕可能经过柠檬酸等抗氧化剂处理。这种藕的特征是根节也是白色，但有刺鼻的酸味。虽说柠檬酸是一种食品添加剂，但是一则怕使用过量，二则经过处理的藕可能掩盖了腐败实质，进食后有食物中毒的风险。

并非人人适合生食

虽然说生食藕有清热功效，但是一定要从正规市场采购，并且一定要刷洗干净并用沸水焯烫，因为有些藕中寄生着姜片虫，很容易引起疾病。另外，生藕生吃凉拌较难消化，慢性胃炎、易腹泻患者不宜食用。

煮藕时忌用铁器

我们平时烧藕会发现藕变成粉红色，这是因为藕中所含的丰富的酚类、碳水化合物发生了酶促褐变，如果使用铁器会产生单宁铁，使藕的色泽变成黑褐色，影响美观与口感。

防止藕过敏

虽有报道称日本的一项研究认为莲藕有抗过敏的作用，但是实际上却有多例报道是关于人食用藕发生过敏的现象。如果食用藕后有皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状，应考虑可能致敏原是莲藕。

藕粉不可作为长期的主食

由于藕粉较易吸收消化，又是糊状食物，有些老年人将之作为长期主食，这倒并不可取。因为藕粉中蛋白质含量几乎为零，除非是慢性肾功能不全的患者可用此来降低植物蛋白质的摄入。对于普通儿童老人来说，它不可替代主食。endprint