大连焖子,一盘不同寻常的美味

2017-09-15 13:15淮药
益寿宝典 2017年10期
关键词:牛肉丸闯关东蒜末

文/淮药

大连焖子,一盘不同寻常的美味

文/淮药

焖子几乎与大连这座城市是同时诞生的,山东人闯关东,在大连周边地区广种高产的地瓜,由地瓜加工成淀粉,除了做粉条粉皮以外,就是掺上水,揉成团,像切豆腐那样切成许多啤酒瓶子盖那么大的方块,放在平底的油锅上煎烙,做出的焖子,外焦内嫩,盛在碗里,加进佐料,很合大连人的口味。焖子属于精细食品,雅俗共赏,最喜欢光顾的是女人和小孩。现在吃焖子基本上都用方便筷子夹,而多年前,人们还是用自己“窝”的铁丝去叉,叉起来的焖子和夹起来的焖子吃起来味道就是不一样。

离开大连七八年了,我始终保持着一个习惯——下了火车,先不急着回家,多坐上几站,到那条小摊林立的美食街,挑着人最多的摊位挤过去,用变了调的乡音大吼一声:来一碗焖饿!

大连人说“子”这个字,总是有点拖泥带水,吞吞吐吐间形成一个类似“饿”的音节,比如海蛎饿、咸鱼饼饿,听起来额外有食欲。所谓的“焖饿”也就是“焖子”,这是北方很多地方都有的小吃,做法不同,风味各异。但我始终固执地认为,其他地方的焖子都比不上大连的好。

大连的焖子,用地瓜淀粉制作,看上去质感类似肉皮冻,但更加软糯一些。据说焖子是“闯关东”时期,一对山东兄弟做粉条失败的产物,似乎很多小吃都有这种无心插柳的“出身”,具体如何已无法考证,权当故事来听,也十分有趣。

字典上说,“焖”这个字的意思是“盖紧锅盖,用微火把饭菜煮熟”,卖焖子的小摊,标配一口极大的平底煎锅和一对两个半圆形的大锅盖,倒是很好地诠释了这个字义。在锅里倒入少许的油,放一大块焖子进去,用铲子慢慢切碎,煎出脆脆的“嘎巴”就可以了。因为不用刀的缘故,成品不是那种横平竖直棱角分明的“麻将块儿”,而是什么形状都有,但这才是焖子最正常的姿态,本就是街头巷尾的零食,没那么多讲究,这样才够入味,吃着才够爽。

焖子的调料极其简单,只有芝麻酱、酱油和蒜末儿盐水三样。越是简单,便越有讲究。芝麻酱须“破”得稀而不水,蒜不能切得太粗,也不能弄成蒜泥。至于三者的比例,虽然摊贩加料的时候都是信手拈来,不会使用量杯、量勺之类来计量,但味道总是刚好。一口吃下去,似乎连牙齿都用不上,外焦里嫩的焖子块儿自顾自地往嗓子眼里钻,混合了芝麻酱的香、酱油的鲜和蒜末儿的辛辣,一路滑进胃里,让人不由仰天长叹:“艾玛,血好歹,血受儿(哎呀,真好吃,真享受)!”这赞叹用大连话念出来,粗犷动听,也相当应景。就像这碗卖相不够上乘的焖子,出身平凡,却滋味十足。

如今,许多焖子摊不单单拘泥于做焖子,而是拓展了诸多周边“业务”。鸡骨架熬的鲜汤里煮些干豆腐皮、牛肉丸之类,仿佛是山寨版的关东煮,跟焖子放在一起吃,味道竟然也契合。说起来,鸡汤豆腐皮是近邻吉林省的小吃,牛肉丸则来自遥远的潮州,这种“联姻”看似有些乱点鸳鸯谱的意思,一口下去,才发现原是天作之合。

如果你认为这就是焖子的全部魅力,那么当它出现在星级饭店里的时候,你可不要太吃惊。要知道,“下里巴人”与“阳春白雪”历来有着不可逾越的鸿沟,可在大连人手中,作为街边小吃的焖子,也可以“嫁入豪门”。原料和调料不变,加上新鲜的海物,就成了可登大雅之堂的“海鲜焖子”。这里的海物不拘品种,新鲜透亮的青虾仁、翻着花的鱿鱼卷、肥美鲜甜的贝柱,有什么放什么。调料还是那几样,多了海物的“鲜亮”,又是一种不一样的滋味。能让昂贵的海鲜沦为配菜,焖子在街头小吃里也算独一份儿了。

随着时间的流逝,焖子的配料和做法也不断翻新,很多“七零后”和“八零后”都感叹:现在的焖子已经跟小时候不一样了。也许是那时的原料更纯粹,也许是那时的餐具(粗铁丝折的小叉子和发泡塑料碗)更接地气,也许只是因为那个时候没有这许多的花样,有一种令人怀念的质朴。然而无论如何,焖子依然是大连人最热爱的小吃,也许平时它与其他小吃一样,多它不多,少它不少,但对身在异乡的人来说,这醇厚的乡味却是无法抹去的情怀。寿

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