椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的研制

路志芳 王康正

（安阳工学院生物与食品工程学院 河南 安阳 455000）

椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的研制

路志芳 王康正

（安阳工学院生物与食品工程学院 河南 安阳 455000）

本试验以椰汁、蜂蜜、绿茶为主要原料，加入适量的白砂糖，探索椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的最佳配方，并对影响饮料稳定性的杀菌条件与乳化稳定剂进行研究。在单因素试验的基础上，通过正交试验来确定椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的最佳配方。复合饮料的最佳配方为：椰汁添加量 120 ml，蜂蜜添加量0.8%，绿茶浸出液添加量120 ml，白砂糖添加量为5%。在复合饮料中添加0.2%单甘脂、0.2%的CMCNa作乳化稳定剂来提高饮料的稳定性，采用的杀菌条件为高压121℃，时间10 min。

椰汁；植物蛋白饮料；绿茶；复合饮料

椰汁就是把成熟椰子的椰肉通过研磨并加工得到的饮品，是世界上拥有最高含量氨基酸的饮品，其中含有大量植物蛋白、多种人体所需氨基酸和微量元素。其中所富含的锌有助于少女发育，VE可保持女性青春活力，镁则能对老年人的循环系统起到良好的改善作用。蜂蜜中含有将近80%的果糖、葡萄糖和蔗糖，除此之外还有蛋白质、矿物质、有机酸、消化酶、维生素和芳香物质等，其中含量较多的属维生素B类物质。绿茶的功效主要与茶多酚有关，茶多酚具有明显的抗氧化作用。同时茶叶多酚类物质的主要成分—儿茶素还具有抗癌的作用。本课题通过单因素试验与正交试验，得到椰汁、绿茶、白砂糖的最佳添加量，从而加工出一种口味适合大众的、具有保健功效的健康饮品。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备。①试验材料：椰浆粉、绿茶、蜂蜜、白砂糖、单甘脂、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶，均为市售食用级级别。②试验设备：试验过程中所用的主要仪器设备详见表1。

表1 主要仪器设备一览表

1.2 试验材料预处理方法

1.2.1 椰汁的制备。按照椰浆粉和水1∶8的比例，用80℃饮用水进行冲调，反复搅拌均匀。

1.2.2 绿茶的浸提。按照茶叶与水1∶80的比例，用80℃饮用水进行浸提，浸提20 min，期间搅拌4次，冷却后过滤备用。

1.2.3 调配。将制备好的椰汁与绿茶浸提液定量混合，加入0.8%的蜂蜜，再加入适量白砂糖搅拌均匀，调整饮料至适宜甜度。

1.2.4 均质。椰浆粉冲调后均质，工作压力为25MPa，使其稳定不易分离沉淀；椰汁与绿茶浸提液加入蜂蜜调配后均质，工作压力为20 MPa。料液温度均不应低于50℃。

1.2.5 灌装。在均质后的饮料中加入乳化稳定剂，保持饮料稳定性，之后再把饮料装入玻璃瓶中，加盖密封。

1.2.6 杀菌。采用常压100℃分别加热15min、30min、45 min和高压121℃加热10 min，通过对结果的综合评价确定最优杀菌方式。

1.2.7 成品。将杀菌后的复合饮料放常温下冷却，放置1周后观察，无异味且无沉淀分层即为合格成品。

1.3 单因素试验方法

1.3.1 椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的基本配方。由参考资料设置一组饮料的基本配方，根据基本配方进行单因素试验，基本配方为：椰汁120 ml、绿茶浸提液120 ml、蜂蜜添加量0.8%、白砂糖添加量5%。

1.3.2 椰汁添加量的单因素试验。在绿茶浸提液为120 ml、蜂蜜添加量为0.8%、白砂糖添加量为5%、乳化稳定剂添加量为0.4%的配液中，改变椰汁的添加量，分别向其中加入 80 ml、100 ml、120 ml、140 ml、160 ml的椰汁，以感官评价得分为标准来确定椰汁的添加量。

1.3.3 绿茶浸提液添加量的单因素试验。在椰汁为120 ml、蜂蜜添加量为0.8%、白砂糖添加量为5%、乳化稳定剂添加量为0.4%的配液中，改变绿茶浸提液的添加量，分别向其中加入80 ml、100 ml、120 ml、140 ml、160 ml的绿茶浸提液，以感官评价得分为标准来确定绿茶浸提液的添加量。

1.3.4 白砂糖添加量的单因素试验。在椰汁添加量为120 ml、蜂蜜添加量为0.8%、绿茶浸提液添加量为120 ml、乳化稳定剂添加量为0.4%的配液中，改变白砂糖的添加量，分别向其中加入3%、4%、5%、6%、7%的白砂糖，以感官评价得分为标准来确定白砂糖的添加量。

1.4 成品测定方法

1.4.1 正交试验方法。正交试验方案见表2，分别对椰汁添加量、绿茶浸提液添加量、白砂糖添加量等3个因素进行3个水平的测定。

表2 正交试验L9(33)因素水平表

1.4.2 杀菌条件对复合饮料稳定性的影响。对各组样液采用不同杀菌条件，在常压100℃分别加热15 min、30 min、45 min和高压121℃加热10 min[1]，通过测定样品的静置分离沉淀时间及色泽口感，来综合评价不同杀菌条件对饮料稳定性的影响，从而确定最优的杀菌条件。

1.4.3 乳化稳定剂的选择。本试验选用3组复合乳化稳定剂[2]，分别为：0.2%单甘脂加0.2%羧甲基纤维素钠、0.2%单甘脂加0.2%卡拉胶、0.2%单甘脂加0.2%黄原胶。通过试验对每组配液沉淀率进行测定，对比各组乳化稳定剂对椰汁蜂蜜绿茶稳定性的影响。

1.4.4 产品质量指标的检验。①感官指标：具体评分依据见表3。②理化指标：采用折光法测定饮料中可溶性固形物的含量[3]。用数字式pH计来测量样品pH值。③微生物指标：本试验检验的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群数和致病菌数，采用平板菌落计数法对样品液进行微生物计数[4]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 椰汁添加量对椰汁蜂蜜绿茶复合饮料品质的影响。由表4可以看出，当添加量为140 ml时，感官评分最高，这表示此时复合饮料风味最为理想。当添加量少于140 ml时，饮料的椰汁味偏淡，没有达到口感需求。当添加量大于140 ml时，椰汁的口味会覆盖茶的口味，所以只有椰汁量为140ml时口感才达到要求。

表4 椰汁添加量的单因素试验

2.1.2 绿茶浸提液添加量对椰汁蜂蜜绿茶复合饮料品质的影响。由表5可以看出，当添加量为100 ml时，感官评分最高，这表示此时复合饮料风味最为理想。当添加量少于100 ml时，饮料的茶味偏淡，没有达到口感需求。当添加量大于100 ml时，茶的口味会覆盖椰汁的口味，所以只有绿茶浸提液添加量为100 ml时口感才达到要求。

表5 绿茶浸提液添加量的单因素试验

2.1.3 白砂糖添加量对椰汁蜂蜜绿茶复合饮料品质的影响。由表6可以看出，当白砂糖添加量为5%时，感官评分最高，这表示此时复合饮料风味最为理想。当添加量少于5%时，饮料的甜味偏淡，没有达到口感需求。当添加量大于5%时，饮料甜度过大，所以当白砂糖添加量为5%时口感较好。

表3 饮料感官评价评分表

表6 白砂糖添加量的单因素试验

2.2 正交试验结果及分析。正交试验结果及其组合见表7。由表7可知，各因素添加量的不同，对复合饮料感官评价的影响程度也不同。影响程度由大到小的排序为：绿茶浸提液的添加量＞椰汁的添加量＞白砂糖的添加量，此时可以得到最优组合A1B3C2，即椰汁添加量为120 ml，绿茶浸提液添加量为120 ml，白砂糖的添加量为5%。通过观察可以发现，这个组合并没有在上述的正交试验中，所以，这个组合的复合饮料还需要进行验证。为了确定最佳的组合方案，将这个组合与正交试验感官评分最高的一组即A1B3C3来进行对比验证性实验。经过对比试验，对两组样品进行综合评价，得出椰汁蜂蜜绿茶复合饮料的最佳配方为A1B3C2，即添加椰汁120 ml，绿茶浸提液120 ml，白砂糖5%。

表7 椰汁蜂蜜绿茶复合饮料最佳配方正交试验结果表

2.3 杀菌条件的选用结果。由表8可知，椰汁蜂蜜绿茶复合饮料在高压121℃、加热10 min的杀菌条件下效果最好，既能达到灭菌的目的，又不使蛋白质变性产生沉淀。

表8 杀菌条件的选用试验

2.4 乳化稳定剂的选用。根据表9可知，椰汁蜂蜜绿茶复合饮料添加0.2%单甘脂和0.2%羧甲基纤维素钠能有效地保证饮料稳定性。

表9 不同乳化稳定剂的使用效果

2.5 最优组合评定指标

2.5.1 感官质量指标。通过最佳配方配制出的复合饮料椰汁蜂蜜绿茶，色泽圆润均匀，呈白中透绿；组织状态均匀；无异味且具有椰香和茶的清香，柔和协调；口感滋美醇香，回味持久。

2.5.2 理化指标。用手持型糖度计测得复合饮料的可溶性固形物为12%；用数字式pH计测得复合饮料的pH值为6.3。

2.5.3 微生物指标。根据GB/T 7101-2015微生物标准进行检测，检测结果为细菌总数为56 CFU/ml，符合检测标准(≤500 CFU/ml)，未检测出大肠菌群和致病菌。

[1]戴南艺，姚朔影.椰子汁的稳定性研究 [J].食品工业科技，2006，27(8)：113～114.

[2]阚建全.食品化学 [M].北京：中国农业大学出版社，2008.

[3]徐树来，王永华.食品感官分析与实验 [M].北京：化学工业出版社，2009.

[4]何国庆，贾英民，丁立孝.食品微生物学 [M].北京：中国农业大学出版社，2009.