鸽蛋营养成分测定与价值分析

李雪雁，戴佩芬，林苗，王远锋

（电子科技大学中山学院，广东中山528402）

鸽蛋营养成分测定与价值分析

李雪雁，戴佩芬，林苗，王远锋

（电子科技大学中山学院，广东中山528402）

测定鸽蛋的水分、灰分、矿物质、粗脂肪、胆固醇、蛋白质、氨基酸、矿物质以及卵磷脂，通过与鸡蛋营养成分相比较，得出鸽蛋的卵磷脂含量为17.86 g/100 g，比鸡蛋高很多；鸽蛋灰分含量（0.83 g/100 g）低，但钾（125 mg/100 g）、铁（2.06mg/100g）、锌（0.8mg/100g）含量均高于鸡蛋；鸽蛋的脯氨酸含量（0.44%）比鸡蛋含量高，因脯氨酸是胶原蛋白合成的其中一种主要氨基酸，表明鸽蛋胶原蛋白含量很高。

鸽蛋；营养成份；营养价值

Abstract：Water，ash，minerals，crude fat，cholesterol，protein，amino acids，minerals and lecithin were studied and compared with the chicken eggs nutrition.The lecithin content of the pigeon eggs was 17.86 g/100 g，higher than the chicken eggs.Ash content of the pigeon eggs was 0.83 g/100 g，lower than eggs.Potassium（125 mg/100 g），iron （2.06 mg/100 g）and zinc（0.8 mg/100 g）content higher than the chicken egg.Proline content of pigeon eggs was 0.44%showed that collagen more than chicken eggs.

Key words：pigeon eggs；nutrient component；nutritional value

从20世纪80年代开始，我国禽蛋业总生产量就一直雄居世界冠军宝座[1]。但是我国的蛋类消费比重很不均匀，鸡蛋一直都占据着主导地位，一直以来高达84%；而鸭蛋所占据比例仅为12%；鹅蛋所占蛋类总供给量的比例更少，仅占了4%左右；鹌鹑蛋1%都不到，但是它的的消费量正在逐年增长[2]。目前对这几种蛋类的研究与分析比较深入与成熟，并且已经有很多相关的产业化加工产品[3]。有着“动物人参”荣誉称号的鸽蛋，从古至今在中医学中都认为它具有益气补血、补肝壮肾、清热解毒等功效。在一些城市中，鸽蛋已经越来越为人们所青睐，特别是北上广、香港和澳门等一些发达地区。近年来随着人民对鸽蛋的需求增多，鸽蛋产业的市场迅速发展，有关鸽蛋的研究也逐渐增多[4-5]。但是查找相关文献，对鸽蛋的营养价值的研究还是不够详细与深入。本文对鸽蛋营养成分进行了测定和对其营养价值进行了分析，以期对鸽蛋的进一步应用提供基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸽蛋购自鸽厂。

无水乙醇（分析纯）：广州市番禺力强化工厂；磷酸二氢钾（分析纯）：汕头市光华化学厂；钼酸铵（分析纯）：天津市化学试剂四厂；盐酸（分析纯）：广州市东红化工厂；硫酸（分析纯）：珠海市华成达化工有限公司；无水乙醚、甲基红指示剂（分析纯）：天津市百世化工有限公司；乙酸镁（分析纯）：泗联化工厂。

721G可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；TGL-20bR高速冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；马弗炉：美国Thermolyne；索氏抽提器和凯氏定氮蒸馏装置：北京玻璃仪器厂。

1.2 试验方法

1.2.1 材料处理

试验前随机抽取12个鸽蛋，打碎搅拌均匀，取适量试样用于平行测定3次，取平均值。其中胆固醇的测定只取适量的蛋黄做试样。

1.2.2 水分测定

该方法参考GB5 009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定[6]。

1.2.3 灰分测定

采用GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》测定[7]。

1.2.4 粗脂肪测定

采用索氏抽提法测定[8]。

1.2.5 粗蛋白

采用凯氏定氮法测定[9]。

1.2.6 胆固醇的检测采用邻苯二甲醛法

精确称取鸽蛋蛋黄1.00 g，置于研钵中，加入少量甲醇氯仿混合液研磨蛋黄至糊状提取，过滤液置于10 mL具塞刻度试管中，并用甲醇氯仿混合液稀释至10 mL刻度处，此为蛋黄滤液，混合均匀备用。

精确量取蛋黄滤液、胆固醇标准液、甲醇氯仿混合液各0.06 mL，分别加入到标有样品、标准及空白字样的3支试管中。并对3支试管各加入邻苯二甲醛试剂9 mL、浓硫酸6 mL，混合均匀，常温冷却。721型分光光度计在550 nm处进行比色。最后根据以下公式对胆固醇含量进行计算。

胆固醇/（mg/100 g）=（样品光密度/标准光密度）×2 000

1.2.7 卵磷脂的检测

随机选取一个鸽蛋，去除蛋清，取蛋黄，并将蛋黄搅拌均匀，取4 g～5 g于100 mL离心管中，再加入90 mL 95%乙醇溶液，充分搅拌后，于4 000 r/min离心10 min，将离心后的乙醇溶液收集于100 mL的容量瓶中，用无水乙醇进行定容至100 mL。

在凯氏烧瓶中加入10 mL上述蛋黄乙醇溶液，通过加热来将乙醇蒸干。冷却后，加入3 mL高氯酸-硝酸消化液和3 mL硫酸，置于电炉上进行消化。瓶中液体最初颜色呈现棕黑色，待溶液变为无色或微带黄色的清亮液体时，即是消化完全，将之放置于空气中冷却。待溶液冷却后，加入20 mL蒸馏水，再次冷却后，转移至100 mL容量瓶中，多次使用蒸馏水对凯氏烧瓶进行洗涤，将洗液一并倒入容量瓶内，最后定容至100 mL。此溶液即为试样测定液。量取与消化试样相同毫升数的高氯酸-硝酸消化液和硫酸，按上述方法进行空白消化，作为空白溶液。

准确吸取磷标准液 0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0 mL分别置于20 mL的具塞试管之中，然后加入10mL钒钼酸铵显色剂进行摇匀，加蒸馏水至20 mL（即磷浓度分别为 0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 μg/mL），然后混匀，在25℃的环境下静置10 min～15 min，接着以水为参比，使用1 cm的比色皿，在可见分光光度计420 nm波长下测试各溶液的吸光度。从而测出吸光度对磷含量的线性关系，做出标准回归方程。

准确吸取样品测定液2 mL及同量的空白液，分别置于20 mL具塞试管中，按标准回归方程的方法测定磷含量。最后根据以下公式对卵磷脂含量进行计算。

式中：X为依据回归方程计算出的试样磷含量，μg；m 为蛋黄样品质量，g；500为样品稀释倍数（100/10×100/2）；25为磷换算成磷脂的系数。

1.2.8 金属离子的检测

参照电感耦合等离子体发射光谱法测定。

1.2.9 氨基酸的检测

采用自动分析仪SYKAM S433D进行测定。

2 结果与分析

2.1 鸽蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和粗蛋白测定结果

鸽蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和粗蛋白测定结果见表1。

从表1的数据对比来看，鸽蛋的含水量80.08 g/100 g明显高于鸡蛋74.97 g/100 g。水分充足，因此鸽蛋黏稠性比较好，相较于其他的蛋类更加有口感。再者也显示鸽蛋有改善皮肤的细胞活性、补充皮肤水分等功能，所以很适合女性人群食用。

表1 鸽蛋水分、粗灰分、粗脂肪、卵磷脂、胆固醇和粗蛋白测定结果Table 1 The result of content of water，crude ash，lecithin，cholesterol and crude protein

食品中总灰分含量是评价食品营养的参考指标。灰分在食品中主要为矿物质，包括人体必须的无机盐。从表1的试验数据来看，鸽蛋的灰分为0.83 g/100 g，较少于鸡蛋的0.97 g/100 g[10]。

脂肪具有保护身体组织、提供与储存能量、维持体温、供给必需脂肪酸等诸多功能，是维持人体健康所必需的物质。但脂肪摄入过多，会导致人类产生一些心脑血管疾病。为了更好的预防这些疾病的发生，专家强调来自于脂肪的能量应控制在摄入总能量的30%[11]之下。由表1的数据，我们可以看到，鸽蛋、鸡蛋当中，鸽蛋的脂肪含量较低，因此它既能补充必须的脂肪摄入，又能防止脂肪的过高摄入。因此鸽蛋是一类非常适合人们食用的高蛋白低脂肪食品。

卵磷脂构成人体生物膜的重要组成部分，具有重要的营养保健功能。卵磷脂还是人体内胆碱和必需脂肪酸的重要来源，它能够调节血清脂质水平、增进血液循环、加强免疫力和延缓衰老。由试验结果可得，鸽蛋卵磷脂含量约为17.86%。对比鸡蛋5.13%，我们发现鸽蛋在卵磷脂含量上有较大的优势，因此适合各种人群，包括婴幼儿、学生、知识分子、中老年人；对爱美的女士和便秘人群也有调节作用。

从表1的数据进行对比来看，每100 g蛋液中，鸽蛋的胆固醇含量较高。但是，如果按每天一个蛋的方法来摄入胆固醇，由于一个鸽蛋平均重量仅为20 g左右，那么每天摄入量就是100 g鸽蛋中胆固醇含量的1/5，也就是相当于摄入了400 mg胆固醇。由于人体不能百分百的吸收任何物质的原因，所以鸽蛋相对于其它蛋类是更适合人们每天选择的一种蛋类，来补充每天必须的外源胆固醇摄入量。

试验中取全蛋进行测定，根据鸽蛋蛋黄与蛋白质量比2∶7[5]，可知鸽蛋蛋白质在蛋白中的含量约为7.285 7 g/100 g，而普通鸡蛋则为 12.6 g/100 g[12]，因此鸽蛋蛋白中的蛋白质含量少于鸡蛋蛋白中的含量，这可能解释了鸽蛋在煮熟后呈现凝胶状而并非变性蛋白质固状的现象。

2.2 鸽蛋的金属离子含量检测结果

鸽蛋的金属离子含量检测结果见表2。

表2 鸽蛋的金属离子含量检测结果Table 2 The result of content of water of minerals mg/100 g

由试验得出的数据，鸽蛋中矿物质Ca含量为24.9 mg/100 g、Mg 含量为 8.88 mg/100 g、Fe 含量为2.06 mg/100 g、Zn含量为0.8 mg/100 g，并且这几种矿物质均高于鸡蛋中的这几种矿物质。根据文献鸡蛋中矿物质Ca含量为5.04 mg/100 g，Mg含量为3.72 mg/100 g，Fe含量为1.52 mg/100 g和Zn含量为0.44 mg/100 g[13]。矿物质元素参与人体体内一系列的生理代谢过程，并是各种激素、维生素、有机体酶等生物活性物质的组成成分，具有重要的生理作用。由试验结果可得，鸽蛋中矿物质含量丰富，钙（24.9 mg/100 g）与铁（2.06 mg/100 g）的含量均高于鸡蛋钙（4.90 mg/100 g）和铁的含量（1.52 mg/100 g）。鸽蛋中钾（125 mg/100 g），钠（125 mg/100 g）的含量也比较高。

钙离子与钾离子是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，并且钾离子不仅在维护心脏的正常功能、预防高血压和心脏病有很重要的作用，对维持循环、泌尿、生殖等系统器官的功能和对人体内分泌腺激素的分泌也有决定性作用。在人体中锌离子与铁离子可增强人体的免疫功能，而且铁离子参与氧和二氧化碳的传输，可以维持正常造血功能。镁离子具有重要的抗衰老，抗氧化功能，并且还能防癌抗癌。由此看来，鸽蛋对人体的免疫力、生长发育和健康长寿有重要的作用。

2.3 鸽蛋的氨基酸含量检测结果

鸽蛋的氨基酸含量检测结果见表3。

表3 鸽蛋的氨基酸含量检测结果Table 3 The result of content of amino acids

续表3 鸽蛋的氨基酸含量检测结果Continue table 3 The result of content of amino acids

生物功能大分子蛋白质的基本组成部分是氨基酸，它决定了蛋白质所发挥的作用。从鸽蛋的氨基酸含量中可以看出，必需氨基酸占所测氨基酸总量的43.23%。在17种测出的氨基酸中，以谷氨酸、天冬氨酸，亮氨酸和赖氨酸这4种氨基酸的含量较多，分别占氨基酸总量的15.43%，9.9%，9.43%和9.24%。谷氨酸是神经递质前体，因为其能解除氨对大脑的毒性，并且促进消化道黏膜的粘蛋白生成，故对智力与神经系统发育有很大的促进作用，还具有能够保护皮肤湿润的美容功效，是治疗消化道溃疡的药物。而天冬氨酸对肝和肌肉有保护作用，对治疗心绞痛和心肌梗塞也有防治作用。亮氨酸对神经障碍方面有一定的治疗作用。赖氨酸促进骨骼生长和生长发育，增强免疫力。此外，亮氨酸和赖氨酸在补血生血，治疗贫血和预防妇女经期问题方面有显著效果，并且赖氨酸和精氨酸能够提高人体免疫力。

脯氨酸是胶原蛋白合成的其中一种主要氨基酸，通过对羟脯氨酸含量的测定，然后乘以相应的系数（11.1）便可得到胶原蛋白的含量[14]。我们发现鸽蛋的脯氨酸含量（0.44%）比鸡蛋含量0.38%[8]更高，因此，鸽蛋胶原蛋白含量很高。胶原蛋白作为一大类蛋白质，在生物体内起着非常重要的作用，具备很多独特的生化性质和生理功能。此外，胶原蛋白还有较低的抗原性与生物可降性[15]。因此，这可能是鸽蛋具有良好的美容效果的原因。

3 结论

李时珍的《本草纲目》和中国各类传统药书都有记曰：鸽蛋能调精益气、生津止渴、滋阴补阳。鸽蛋在民间一直认为是女性滋阴补肾的佳品，也能促进儿童的成长发育，还能够提高人体的免疫力和增强骨髓的造血功能，对手术后的伤口愈合与孕妇产后的恢复和调理，以及等有着良好调节功效。本试验测定鸽蛋的水分、灰分、矿物质、粗脂肪、胆固醇、蛋白质、氨基酸、矿物质以及卵磷脂，并通过与鸡蛋营养成分相比较。得出了鸽蛋的卵磷脂含量为17.86 g/100 g，比鸡蛋高很多；鸽蛋灰分含量（0.83 g/100 g）低，但钾（125 mg/100 g）、铁（2.06 mg/100 g）、锌（0.8 mg/100 g）含量均高于鸡蛋；鸽蛋的脯氨酸含量（0.44%）比鸡蛋含量高，因脯氨酸是胶原蛋白合成的其中一种主要氨基酸，表明鸽蛋胶原蛋白含量很高。这些数据在一定程度上科学地解释了鸽蛋的功效。

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[7]中华人民共和国卫生部.GB 5009.4-2010食品安全国家标准食品中灰分的测定[S].北京:中国标准出版社,2010

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Nutrient Component Determination and Value Analysis of Pigeon Eggs

LI Xue-yan，DAN Pei-fen，LIN Miao，WANG Yuan-feng
（University of Electronic Science and Technology of China，Zhongshan Institute，Zhongshan 528402，Guangdong，China）

2017-01-18

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.026

中山市科技计划项目（2015SYF0202）

李雪雁（1976—），女（汉），讲师，博士，研究方向：病原微生物分子生物学、生物活性物质的提取与功能研究。