冰鲜海产品食源性致病菌污染的调查分析

柯永贵

广东省惠东县疾病预防控制中心检验科，广东惠东 516300

冰鲜海产品食源性致病菌污染的调查分析

柯永贵

广东省惠东县疾病预防控制中心检验科，广东惠东 516300

目的探讨冰鲜海产品食源性致病菌污染。方法选取广东省惠东地区200份冰鲜海产品，通过对食源性致病菌沙门氏菌﹑副溶血性弧菌和单增李斯特菌进行增菌﹑分离和鉴定。结果在200份冰鲜海产品样品中，有26份样品检出食源性致病菌，总阳性率为13%，副溶血性弧菌阳性率最高，阳性率为8%，其次是沙门氏菌，阳性率为4.5%，最后是单增李斯特菌，阳性率为0.5%。结论食品卫生监督部门应该投入更多的人力资源，加大冰鲜海产品的监管力度，疾病预防控制部门要更深一步的研究分析沙门氏菌﹑副溶血性弧菌以及单增李斯特菌的病原学和流行病学，从而做出高效的预防控制措施。

冰鲜海产品；食源性；致病菌污染；分析

冰鲜海产品容易受到沙门氏菌（Salmonella）和副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus）的污染，而引发食物中毒[1]。食用含单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，单增李斯特菌）冰鲜海产品可致感染性疾病，也能引起食物中毒，对比之前两种致病菌，单增李斯特菌的致死率是非常高的，但其发病率往往比较低[2]。在本次调查研究中，主要针对2016年1～12月广东省惠东地区冰鲜海产品进行检测，分析这三种食源性致病菌的分布及污染状况，从而做出及时有效的预防措施。

1 材料与方法

1.1 样品采集

选取广东省惠东地区农贸市场200份冰鲜海产品作为此次的调查研究对象，对其进行检测和分析。采样方式为随机采样，覆盖本地区多个农贸市场，从供应商或小商贩购买所得，所有的海产品均为冰鲜海产品，是当地沿海地区出产或当地居民经常购买的海产品，所采集样品有沙丁鱼﹑南美白对虾﹑小黄鱼﹑红杉鱼﹑尖头鱼﹑马鲛鱼﹑带鱼﹑鱿鱼。

1.2 方法

冰鲜海产品食源性致病菌检验所引用的检验方法均为食品安全国家标准，版本现行有效。沙门氏菌检验方法按照GB4789.4-2010《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》[3]；副溶血性弧菌检验方法按照GB4789.7-2013《食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验》[4]；单增李斯特菌检验方法按照GB4789.30-2010《食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》[5]。按照国标中“增菌-分离-鉴定”传统的检验程序，并结合《食源性致病菌监测工作手册》[6]的指引进行检测。

2 结果

2.1 冰鲜海产品食源性致病菌的检出情况

通过对200份冰鲜海产品中常见食源性致病菌沙门氏菌﹑副溶血性弧菌和单增李斯特菌的检测，副溶血性弧菌阳性率最高，阳性率为8%，其次是沙门氏菌，阳性率为4.5%，最后是单增李斯特菌，阳性率为0.5%。沙门氏菌的检测，检出9份阳性样品，阳性率为4.5%，其中带鱼的阳性率最高，阳性率为14.29 %。副溶血性弧菌的检测，检出16份阳性样品，阳性率为8%，其中鱿鱼阳性率最高，阳性率为13.79%。单增李斯特菌的检测，检出1份阳性样品，阳性率为0.5%，详见表1。

表1 沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌检测表

2.2 冰鲜海产品食源性致病菌的统计情况

200份冰鲜海产品样品中，有26份样品检出食源性致病菌，总阳性率为13%，其中小黄鱼的阳性率最高，阳性率为22.73%，详见表2 。

表2 食源性致病菌统计表

3 讨论

本次调查研究采集的样品，主要涉及8种冰鲜海产品，具体有沙丁鱼﹑南美白对虾﹑小黄鱼﹑红杉鱼﹑尖头鱼﹑马鲛鱼﹑带鱼和鱿鱼，在这些冰鲜海产品中有26个样品检出致病菌。其中副溶血性弧菌的检出率最高，有16个样品检出，其阳性率是8%；沙门氏菌的检出率其次，有9个样品检出，其阳性率是4.5%；检出率最低的是单增李斯特菌，只有1个样品检出，其阳性率仅为0.5%。根据以上检测数据显示，广东省惠东地区的冰鲜海产品食源性致病菌的检出率还是比较高的。这就要政府及相关部门加大对冰鲜海产品的卫生监督力度，经常进行卫生监测，有关部门要做好宣传﹑教育等工作，有效预防和控制冰鲜海产品被沙门氏菌﹑副溶血性弧菌和单增李斯特菌的污染，防止食源性致病菌引发食物中毒，以保障人们的生命安全。

3.1 沙门氏菌

沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，通常存在人类以及动物的肠道内，是人畜共患菌之一，沙门氏菌往往会导致食物中毒现象，需要人们加以注意[7]。沙门氏菌引发的食物中毒高峰期是8月份左右，多出现在肉﹑禽和蛋类食品中，同时在没有经过高温煮透的食物中也可能含有沙门氏菌，沙门氏菌引发的食物中毒在我国已经位居榜首地位[8]。沙门氏菌对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能存活数月，耐寒冷，在冰冻土壤中能越冬，不耐热，55℃1h或60℃10～20min即被灭活。

3.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，最早是于20世纪50年代在日本大阪的一起食物中毒事件中被发现的。副溶血性弧菌属于弧菌科，嗜盐生长，广泛存在于海水中，在海水中能存活47d以上，一般存在于鱼﹑虾﹑贝类等海产品中，夏天的海产品中这种细菌尤为常见。发病原因就是由于人们食用未烤熟或者未煮熟的海产品，一旦人们误食了副溶血性弧菌，就会出现腹泻﹑呕吐等食物中毒症状[9]。现如今，在食物中毒中，副溶血性弧菌的已经成为海产品中最常见的病原菌之一。副溶血性弧菌不耐酸，在食醋里1 ～3min就会死亡，不耐热，加热到56℃ 5～10min或90℃ 1min被灭活。

3.3 单增李斯特菌

单增李斯特菌广泛存在于自然界中，其对外环境的适应能力比较强，存在于水域﹑土壤﹑以及动植物中。4℃的环境中仍可生长繁殖，在冰鲜和冻鲜海产品中普遍存在，曾一度被称为冰箱里的“杀手”，是威胁人类健康的主要病原菌之一[10]。据有关报道，该病原菌不耐热，使冰鲜过的食品中心温度达到70℃并持续2min以上就可被杀灭[11]。单增李斯特菌是人畜共患菌，在动物中的发病率是非常高的，它能引起李斯特菌病和食物中毒。目前，李斯特菌有七个菌株，单增李斯特菌是唯一能够引发人类出现流产﹑脑膜炎以及败血症疾病的李斯特菌，其致死率是比较高的，应引起人们的重视[12]。

3.4 防止食源性致病菌的污染

对于冰鲜海产品食源性致病菌来说，致病菌可能存在于海产品的保鲜﹑运送﹑销售以及烹调的任何一个环节中，相关人员都要加以重视，从根源上遏制食源性致病菌的侵入[13]。国家食品安全监督部门对冰鲜海产品进行卫生监督的同时，也应加大对肉类﹑蛋类以及奶制品的卫生监督力度，如果发现受食源性致病菌污染严重的食品，就必须按有关程序进行销毁。

3.5 控制食源性致病菌的繁殖

食源性致病菌在冰鲜海产品中普遍存在，是不可避免的，但是我们不要做惊弓之鸟，惧怕这些致病菌。其实只要做好有效控制措施，是可以预防食源性致病菌入侵的。我们可以通过低温冷藏技术来抑制海产品中微生物的生长，控制致病菌的繁殖。目前冷藏技术已经适用于各种食物的保鲜贮藏上，冷藏技术被称为最有效的食源性致病菌预防手段[14]。然而，单增李斯特菌在低温条件下依旧可以进行繁殖，所以我们要特别引起注意，做好预防控制措施。

3.6 完善法律法规，优化检测体系

我们国家于2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》，又于2015年修订本法，这就说明了国家对食品安全的重视，也为冰鲜海产品食源性致病菌卫生监督提供了法律依据。食品卫生监督管理部门应加大监管力度，确保冰鲜海产品的卫生质量，提高人们对食源性致病菌的防范意识，督促相关作业人员按规范操作，以保障食品的安全；加强宣传工作，食品从业人员要做好健康检查，持证上岗。在科技日益发展的今天，检验检测部门要不断更新检测仪器，应用先进的检验检测技术，为预防食源性食物中毒提供科学依据。

3.7 培养良好的卫生习惯，预防交叉污染和疾病控制

冰鲜海产品虽然含有或多或少的食源性致病菌，但是这些致病菌有共同的特性，就是不耐热，所以只要把冰鲜海产品加热煮沸一定时间，就可以彻底把致病菌杀死。我们还应养成不生吃海产品，不食用未经煮熟海产品的卫生习惯，在烹调冰鲜海产品时应注意食源性致病菌的污染以及交叉污染，同时，使用餐（用）具的时候，要进行彻底的消毒处理，以防病从口入。在海产品冷藏方面，要经常清洗冷藏柜或冰箱，以免被食源性致病菌污染以及交叉污染。被食源性致病菌污染的海产品，可以根据其污染程度﹑污染源﹑污染时间以及污染毒性进行预防控制[15]。对严重污染的海产品，就应该立即进行销毁处理，有效控制致病菌的污染以及交叉污染；若有不慎发生食物中毒，应该将患者立即送往医院救治。疾病预防控制部门应对食物中毒事件做流行病学调查和病原微生物检验，查明食物中毒的原因，并做好防控工作。

在本次调查分析当中，对冰鲜海产品食源性致病菌的检出情况进行分析，结果显示：副溶血性弧菌具有最高的阳性检出率（8%）；而后是沙门氏菌，它的阳性检出率达到4.5%；再者是单增李斯特菌，它的阳性检出率达到0.5%。对冰鲜海产品食源性致病菌实际统计情况进行分析，样品检出食源性致病菌共计26份，总阳性检出率达到13%，其中小黄鱼最为显著。以上研究结论与陈瑞英等文献的研究内容相一致，证实：不可懈怠对冰鲜海产品致病菌的严密监测与控制工作，确保其卫生安全。

总的来说，国家食品安全监督部门应加强对冰鲜海产品的卫生监督，卫生监测部门加强监测力度，通过市场综合管理部门的大力宣传和卫生执法，提高人们对食源性致病菌的认识和防范意识，以防止误食食源性致病菌引起食物中毒。

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Investigation and analysis of foodborne pathogenic bacteria pollution of chilled seafood

KE Yonggui
Clinical Laboratory, Disease Prevention and Control Center of Huidong County, Guangdong, Huidong 516300, China

ObjectiveTo explore foodborne pathogenic bacteria pollution of chilled seafood.MethodsA total of 200 chilled seafood from Huidong area of Guangdong province were selected, and Foodborne Pathogenic Salmonella,Vibrio parahaemolyticus and single Lester increased bacteria were proliferated,isolated and identified.ResultsOf the 200 chilled seafood samples, 26 samples were found to be foodborne pathogens, with a total positive rate of 13%.The positive rate of Vibrio parahaemolyticus was the highest, and the positive rate was 8%, followed by Salmonella,the positive rate was 4.5%, and finally the single List Rand, the positive rate was 0.5%.ConclusionFood hygiene supervision departments should invest more human resources, increase the supervision of frozen seafood. The Department of disease control and prevention should further study the etiology and epidemiology of Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, and Lester monocytogenes, so as to make effective prevention and control measures.

Chilled seafood; Food borne; Pathogenic bacteria pollution; Analysis

R155.3

A

2095-0616（2017）19-180-04

2017-07-12）