潜伏在身边的食源性致病菌

●

随着社会经济的不断发展，人们的物质生活也越来越丰富，街边小吃、特色餐馆，甚至流动小摊贩前都随处可见等待享受美味的食客，各式美食无论在卖相，还是口味上都牢牢俘获着消费者的心。而另一方面，食品的卫生问题同样不可小觑，吃了“不干净”的食品，轻者会头痛、呕吐、腹泻，重者甚至会因此休克。作为引发食源性疾病的罪魁祸首，食源性致病菌有哪些？可能导致什么疾病？他们是如何污染食品的？针对这些问题，记者采访了北京工商大学食品学院的一位教授。

沙门氏菌病是重要的人畜共患病

食源性致病菌是指通过摄食进入人体并引起疾病的微生物，除了细菌外，还包括霉菌、病毒等。常见的有害细菌大致分为3类：感染型细菌、毒素型细菌、混合型细菌。感染型细菌如：致病性大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌等，自身可引起感染，人体在摄入被大量活菌污染的食品后通常会引起消化道感染并伴有发热。毒素型细菌自身不会引起感染，但会产生毒素污染食物，从而使人发病，但人一般不发热，副溶血性弧菌就属于毒素型细菌。混合型细菌如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等，既能产生毒素，又能引起人体消化道感染。有害细菌导致的食源性疾病一般具有病程短、恢复快、发病季节性明显、死亡率低等特点，常见的食源性致病菌有：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。

沙门氏菌是人们熟知的一种细菌，人们几乎都听过“吃生鸡蛋易感染沙门氏菌”的科学常识，但有所不知的是，除了蛋类，肉类、果蔬等也会感染沙门氏菌。沙门氏菌在世界各国的细菌性食物中毒中，经常位列榜首，我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌既能感染人体，也能感染其他哺乳类，以及鸟类、鱼类等。沙门氏菌病是公共卫生学上重要的人畜共患病，人体感染沙门氏菌后，会引起胃肠炎、伤寒和副伤寒。该教授说：“美国曾发生过数百人因生食西红柿感染沙门氏菌导致腹痛、腹泻事件，甚至有人因此中毒身亡，这可能是由于西红柿表皮被沙门氏菌污染，人们食用前未清洗干净导致的。”她说，除了国外，我国也发生过多起因摄入沙门氏菌导致中毒的事件。“沙门氏菌在20℃以上就能大量繁殖，在冰箱中可以生存3至4个月，水中生存2至3周，因此，应食用经严格处理的肉类、禽蛋类食品，不喝生牛奶，接触宠物后要彻底洗手。”她叮嘱道。

“不怕冷”的单增李斯特菌

近日，加拿大食品检验署发布召回通报称，Maurice St-Laurent Limitée公司将召回一款圣劳伦特牌（St Laurent）黄油，因为该产品可能受到单增李斯特菌污染。对于单增李斯特菌，人们大都感到很陌生，它远不及致病性“大肠杆菌”、“沙门氏菌”耳熟能详。对此，该教授介绍，单增李斯特菌的全称为“单核细胞增生李斯特氏菌”，是一种重要的食源性致病菌，在世界范围内普遍存在且人畜共患，她说：“单增李斯特菌在自然界中广泛存在，2℃至42℃间均可生长，即使0℃时仍能缓慢生长。此种菌对营养的要求不高，土壤、水体、植物、粪便中均存在。”根据美国疾病预防控制中心估计，美国每年约有2600人感染单增李斯特菌，其中约1500人住院治疗，约260人死亡。“70%的人可能会短期携带单增李斯特菌，但也不必引起恐慌，因为人体是否发病与细菌的毒力、进入人体的数量，以及人体自身的免疫状态相关，新生儿、孕妇、40岁以上成人、免疫系统缺陷者相对易受感染。人体感染单增李斯特菌后，可能会出现类似流感的症状，严重者可引发败血症、脑膜炎，甚至死亡，孕妇可导致流产。李斯特菌病的平均死亡率为20%至30%，应该引起重视。”她说道。

对于单增李斯特菌为何会在黄油中出现，该教授认为是多方面的，一是用来制作黄油的原料可能受到污染；二是黄油的加工设备、生产环境卫生不达标，可能存在单增李斯特菌；三是黄油可能在低温仓库、冰箱储存的过程中受到污染。“单增李斯特菌的重要特点在于其能够在低温下生存，-20℃下仍然可以存活一年。”她说，2015年，美国曾发生过至少8人因食用蓝铃公司生产的冰淇淋产品导致感染单增李斯特菌的事件，并最终造成3人死亡。冰淇淋和黄油的原料都是牛奶，而牛奶易受单增李斯特菌的污染。除此之外，冷饮的加工环境湿度较大，易产生冷凝水，冷凝水经风力在空气中扩散，也可能污染产品。

海鲜中常见副溶血性弧菌

夏秋两季，正是吃海鲜的好时机。此时的海鲜新鲜肥美，惹得不少市民争相抢购。有些人喜欢生食海鲜，觉得生吃味道更鲜嫩，“这实际上存在很大的食品安全隐患，除了寄生虫外，副溶血性弧菌也对人体具有很大威胁。”该教授说。她继续介绍道：“每年的5月至11月是副溶血性弧菌感染的多发季节，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，生存的环境为近海岸和海湾的水域，鱼、虾、蟹、贝类等海产品易受到污染。此外，含盐量较高的食品，如咸菜、腌肉等也易被副溶血性弧菌污染。”感染了副溶血性弧菌的患者起病较急，会出现腹痛、腹泻、呕吐、水样便等症状，甚至出现脱水，患者在发病后大约2至3天后才能恢复正常。

副溶血性弧菌的存活能力很强，厨房中抹布、砧板上附着的大量副溶血性弧菌，能存活超过1个月，在海水中也可存活47天。“很多人会忽视对抹布的清洁，抹布在用来擦桌子、擦手、洗碗之后，经常被随意放置。其实，抹布上含有多种细菌，除了副溶血性弧菌外，还有沙门氏菌、致病性大肠杆菌等十几种致病菌。”该教授说。副溶血性弧菌虽然存活能力强，却也有“弱点”，那就是不耐热、不耐酸，在56℃温度下，5至10分钟即可被杀死；在食醋中1至3分钟内死亡。因此在烹制海鲜时，一定要烧熟、煮透，并搭配食醋一起食用，尽量不生吃虾、蟹。此外，生、熟食品之间会进行交叉污染，煮熟的海鲜要和生海鲜及盛放生海鲜的用具隔开。海鲜需要低温储存，而凉拌食品因无法加热食用，最好当顿食用完毕。