热加工处理对奶茶体系中茶多酚生物可及性的影响

徐洁琼，陈赛赛，曾茂茂，秦昉，何志勇，陈洁

(江南大学,食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122)

热加工处理对奶茶体系中茶多酚生物可及性的影响

徐洁琼，陈赛赛，曾茂茂，秦昉，何志勇*，陈洁

(江南大学,食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122)

实验采用体外模拟胃肠消化方法，结合高效液相色谱检测，探究热处理加工条件(80 ℃/20 min、100 ℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对奶茶模拟体系中表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、表没食子儿茶素(epigallocatechin，EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)及表儿茶素(epicatechin，EC)生物可及性的影响。结果表明，消化前加入乳清蛋白会降低游离茶多酚的含量，其中EC降低12.76%最明显；乳清蛋白的单独加热处理更能降低游离茶多酚的含量，其中蛋白在100 ℃加热下游离茶多酚含量最少；80 ℃热处理体系消化前游离多酚含量均大于100 ℃热处理体系。热加工处理对奶茶体系中茶多酚的生物可及性存在不同程度的影响——除80 ℃蛋白单独加热外，其余热处理均降低EGCG的生物可及性，降低11.11%～18.38%；100 ℃蛋白混合加热有利于提高EGC的生物可及性，提高9.05%，且除80 ℃混合加热外，其余热处理方式可显著降低其生物可及性，降低24.86%～40.14%；100 ℃热处理方式可显著提高ECG的生物可及性，提高22.72%～28.05%；80 ℃加热条件可提高EC约7.24%的生物可及性，而100 ℃热处理方式可降低EC约47.14%的生物可及性。相同热处理下，添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性(除EGC 80 ℃蛋白单独加热组外)。

奶茶；茶多酚；乳清蛋白；生物可及性；热处理

茶多酚是一类从天然茶叶中提取出来并具有多羟基或没食子酰基及其衍生产物的混合物。茶多酚在绿茶中含量最高，其中黄酮类化合物占茶多酚总量的70%[1]。儿茶素占接近黄酮类化合物的80%，其中表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)为主要的绿茶多酚[2]。茶多酚具有很强生理活性，包括抗氧化性、清除自由基、抗癌变及抗肿瘤、降压降脂及抑菌防腐等作用[3]，且其生理活性的发挥与茶多酚在人体胃肠道消化后的含量有密切关联。生物可及性用来描述物质能够提供给人体肠道吸收，用于代谢及存储的最终量。因而提高茶多酚的生物可及性具有重要意义。

研究表明，影响多酚生物可及性的因素除了多酚化合物本身分子结构特性和理化性质外，外添的食品添加剂和配料成分也会对其产生显著影响。CATRINA等[4]研究发现，抗坏血酸和蔗糖可提高茶多酚的生物可及性。YANLAN等[5]利用体外模拟消化及Caco-2细胞模型，研究证明牛奶可提高多酚的生物可及性。GREEN等[6]研究显示，常见饮料添加剂柠檬酸、抗坏血酸、EDTA、BHT、牛奶及橘汁会影响绿茶多酚在体外消化后的回收率，其中牛奶、柠檬酸及橘汁均能提高多酚的回收率，橘汁的效果最明显。食品加工过程尤其是热处理对多酚化合物具有显著影响，但目前热加工处理对其经消化后的生物可及性影响程度的相关研究报道较少。奶茶作为近年来深受消费者喜爱的饮料，提高其在热处理过程中茶多酚的生物可及性和提升奶茶产品的健康功能品质，对于正确引导奶茶的工业化生产具有重要的指导意义。因此，本实验利用体外胃肠消化模型，以茶多酚和乳清蛋白为奶茶模拟体系，探究工业杀菌中几种不同热处理加工条件(80 ℃/20 min、100 ℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对奶茶体系中EGCG、EGC、ECG及EC生物可及性的影响。

1 材料与方法

1.1仪器与材料

Alliance 2695高效液相色谱仪，美国Waters 公司；C18色谱柱，日本资生堂公司；Typ003-2391 水浴锅，德国热电子股份有限公司；Shz-82振荡型恒温水浴锅，金坛新航有限公司；超纯水系统，南京易普易达科技发展有限公司；Seven Easy pH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；QGC-12T 氮吹仪，泉岛公司。

茶多酚EGCG、EGC、ECG、EC，南京春秋生物工程有限公司；乳清分离蛋白，河北百味生物科技有限公司；色谱纯乙腈，北京百灵威科技有限公司；胆汁酸盐，上海金穗科技有限公司；胃蛋白酶和胰蛋白酶，国药控股化学试剂有限公司；其他试剂均为分析纯，国药控股化学试剂有限公司。

1.2实验方法

1.2.1 样品准备

用Tris-HCl(pH 6.4)缓冲液溶解500 mg乳清分离蛋白，并定容至100 mL容量瓶中，制备5 mg/mL的蛋白液；用Tris-HCl(pH 6.4)缓冲液分别溶解125 mg的EGCG、EGC、ECG及EC，并定容至25 mL容量瓶中，制备5 mg/mL的儿茶素单体溶液；用0.1 mol/L的HCl配制胃蛋白酶溶液，浓度为40 mg/mL；用0.1 mol/L的NaHCO3配制胰酶(4 mg/mL)和胆汁酸盐(25 mg/mL)的混合液；配制体积分数为2%的醋酸溶液，作为酸稳定剂，以上试剂均为现配现用。

1.2.2 模拟奶茶体系的热处理

按照乳清分离蛋白与茶多酚单体溶液体积比为4∶1，制备模拟奶茶体系，得到模拟奶茶中蛋白浓度为4 mg/mL，茶多酚单体浓度为1 mg/mL。热加工处理得到5组模拟奶茶为常温组(常)：乳清分离蛋白液直接与茶多酚混合；80 ℃蛋白单独加热组(单80)：乳清分离蛋白液80 ℃水浴加热20 min后，立即冰水浴冷却再与相应茶多酚混合；100 ℃蛋白单独加热组(单100)：乳清分离蛋白液100 ℃沸水浴加热5 min后，立即冰水浴冷却再与相应茶多酚混合；80 ℃混合加热组(混80)：乳清分离蛋白液与相应浓度茶多酚混合后，再置于80 ℃水浴中加热20 min后立即冰水浴冷却；100 ℃混合加热组(混100)：乳清分离蛋白液与相应浓度茶多酚混合后，再置于100 ℃加热5 min后立即冰水浴冷却。不加蛋白的茶多酚溶液作为空白。

1.2.3 体外模拟消化

体外模拟消化分胃消化和肠消化两个阶段，采用MONIQUE等[7]的方法并在此基础上稍作修改。移取10 mL模拟奶茶于50 mL离心管中，加入1.5 mL胃蛋白酶溶液并混合均匀，用0.1 mol/L HCl 将混合液pH值调到2.0，并将离心管充氮气密封，置于37 ℃振荡水浴锅中消化1 h。胃消化阶段结束后，将离心管迅速置于冰水中冷却，用0.1 mol/L NaOH将pH值调到5.3，移取4.0 mL胰酶和胆汁的混合液于离心管中，混合均匀，调整pH值至7.2，再次将离心管充氮气密封，并置于37 ℃振荡水浴锅中消化2 h。肠消化阶段结束后，取出离心管迅速置于冰水中冷却，按照体积比1∶1加入酸稳定剂，在18 000 g下冷冻离心15 min。取上清液，充氮密封，-80 ℃下储存备用。

1.2.4 茶多酚的HPLC分析

分别配制2 mL浓度为1 mg/mL的EGCG、EGC、ECG及EC标准储备液，分别将其稀释至0.05、0.1、0.2、0.4、0.8 mg/mL。采用TSK-GEL ODS-100V C18柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)为色谱分析柱，以1‰的甲酸水溶液为流动相A，色谱级乙腈为流动相B，流动相梯度见表1，进样量10 μL，流速为0.7 mL/min，检测波长为278 nm，柱温为35 ℃。标准液及消化冷藏后的样品经解冻后过0.22 μm水系滤膜后用HPLC检测分析。

表1 HPLC洗脱条件

1.2.5 生物可及性计算方法

茶多酚的生物可及性与其在人体内胃肠道消化阶段的稳定性有关，为可被人体吸收利用的部分，其计算方法[8]如下：

(1)

绝对生物可及性即小肠消化液中酚含量。

1.2.6 数据处理

所有实验均做3次重复，采用Origin 8.5软件进行绘图，Statistix 9.0软件进行数据统计分析，取显著性水平为p<0.05。

2 结果与讨论

2.1热加工处理对茶多酚生物可及性的影响

图1为在不添加乳清蛋白条件下，热处理对4种儿茶素单体含量的影响。由图1可知，除EGC经过80 ℃加热20 min组，其余各组在经过热处理后其含量与常温空白组相比，出现显著下降，这与前人研究结果相一致。CHEN等[9]研究发现，绿茶在98 ℃加热15 min后，儿茶素损失将近10%～15%，且还发现EGCG在高温处理下可异构成GCG。WANG等[10]和ITO等[11]研究儿茶素的热稳定性，结果表明儿茶素在高温下可发生异构化和自动氧化。由于儿茶素在胃消化阶段(pH 2.0)较稳定而在小肠消化阶段(pH 7.2)不稳定[12-13]，易氧化分解，从而出现体外模拟消化后含量降低的现象。

分析表2及表3可发现，儿茶素经过80 ℃及100 ℃热处理并消化后的含量与常温空白组相比，均出现显著下降，说明热处理对茶多酚的生物可及性不利，其原因仍与儿茶素的热稳定性差有关。

A-EGCG；B-EGC；C-ECG；D-EC图1 热处理对茶多酚含量的影响(无蛋白体系)Fig.1 Content of tea polyphenols in protein-free system after thermal processings

Table 2 Absolute bioaccessibility of tea polyphenols in protein-free system after thermal processings

注：表1中不同大写字母表示彼此相互间存在显著性差异(p<0.05)。表3～表5同。

表3 热加工处理下茶多酚的相对生物可及性(无蛋白体系) 单位：mg/L

2.2热加工处理对奶茶体系中EGCG生物可及性的影响

5种热加工处理方式对EGCG含量的变化如图2所示。对比空白组，加入乳清蛋白后，游离EGCG的含量从624.90 mg/L减少到608.71 mg/L，但不显著(p>0.05)，这与MONIQUE等研究添加牛奶后多酚回收率降低的结果一致[7]，主要是EGCG与乳清蛋白结合形成复合物而导致游离EGCG减少[14-15]。乳清蛋白在80 ℃加热20 min后，模拟奶茶中EGCG的含量降低(p>0.05)，且当对乳清蛋白进行100 ℃热处理后，EGCG含量显著降低18.78%(p<0.05)。这与乳清蛋白是热变性蛋白，变性温度70 ℃左右，而本实验条件下对其的热处理已使乳清蛋白部分变性而结构展开有关[16-18]。有研究报道，EGCG更易与变性蛋白结合，且结合强度增大[14]。当对蛋白茶多酚混合热处理后，游离EGCG的含量较空白组明显降低，其中80 ℃混合加热与100 ℃混合加热分别降低4.33%、67.45%。推测可能与EGCG极易受热氧化分解[14]，导致原EGCG含量降低有关，也可能与两者加热后形成结合强度更大的复合物有关[14]。

图2 热加工处理对奶茶体系内EGCG含量的影响Fig.2 Content of EGCG in tea milk system after thermal processings

从图2中可看到，模拟奶茶在经过胃与小肠消化后，5种热处理方式所得到的EGCG的含量与消化前的含量相比均存在显著性差异(p<0.05)，其中常温组、80 ℃蛋白单独加热、100 ℃蛋白单独加热及80 ℃混合加热出现降低，而100 ℃混合加热出现显著增加。对于100 ℃混合加热，推测可能是由于经热处理后有部分游离的EGCG与乳清蛋白沉淀，而消化的过程中，沉淀部分的EGCG得到释放，而释放的EGCG的量要大于消化过程中损失的EGCG的量。80 ℃蛋白单独加热比常温组消化后的EGCG略高，主要与热处理后的乳清蛋白与EGCG形成的复合物能增强EGCG的抗氧化能力[19]及消化过程中改变EGCG的释放机制[20]有关。

表4 热加工处理下茶多酚的绝对生物可及性(奶茶体系) 单位：mg/L

表5 热加工处理下茶多酚的相对生物可及性(奶茶体系) 单位：%

结合表4、表5更能直观分析出热加工处理对EGCG生物可及性的影响。与常温组相比，80 ℃蛋白单独加热组中EGCG的生物可及性有所提高，100 ℃蛋白单独加热和100 ℃混合加热组有所下降，但与常温组均无显著差异(p>0.05)，表明80 ℃蛋白单独加热、100 ℃蛋白单独加热和100 ℃混合加热处理对奶茶体系中EGCG生物可及性没有显著性影响，而80 ℃混合加热处理致使EGCG生物可及性出现显著性降低(p<0.05)，下降18.39%。结合表3及表5，还可发现添加乳清蛋白能提高EGCG的生物可及性。因而，从提升EGCG生物可及性的角度出发，可选择蛋白80 ℃预加热20 min的热处理工艺。

2.3热加工处理对奶茶体系中EGC生物可及性的影响

5种热处理方式下体系中EGC含量的变化如图3所示。可见热加工处理对EGC的消化前后含量变化有显著影响。添加乳清蛋白后，EGC的含量有所下降，但不显著。对乳清蛋白进行加热处理后，由于蛋白变性后结构的展开及表面疏水性增加[21]，使得EGC更易与乳清蛋白结合，从而游离EGC含量下降。有研究报道，EGC与乳清蛋白是以非共价键的形式结合，包括范德华力及氢键[2]。100 ℃蛋白单独加热下，游离EGC含量降低至原EGC含量的37.19%，由此说明在100 ℃蛋白单独加热后，EGC与乳清蛋白的结合强度最大，这与WU等[2]研究EGC与乳球蛋白的结合强度随着温度升高而增大一致。80 ℃混合加热与80 ℃蛋白单独加热下，EGC消化前的含量无明显变化，而100 ℃混合加热下EGC消化前含量明显大于100 ℃蛋白单独加热，这可能与100 ℃混合加热后乳清蛋白与EGC的结合强度小于100 ℃蛋白单独加热有关。另外，图3显示100 ℃加热处理后EGC含量显著低于80 ℃加热处理(p<0.05)，这主要与EGC的热敏感程度及氧化程度有关，与KIM等研究热处理对EGC含量影响结果一致[22]。

图3 热加工处理对奶茶体系内EGC含量的影响Fig.3 Content of EGC in tea milk system after thermal processings

经过小肠消化后，5种热处理方式下的EGC含量与消化前均有显著性差异(p<0.05)。常温处理、80 ℃蛋白单独加热及80 ℃混合加热处理获得的EGC含量均较消化前显著降低，分别为消化前的67.43%、41.98%及69.03%。100 ℃蛋白单独加热及100 ℃混合加热处理消化后EGC的含量较消化前显著增加，分别增加34.78%和21.62%，这可能是100 ℃处理下乳清蛋白与EGC的结合强度最大，乳清蛋白对EGC起到保护作用，且随着蛋白消化EGC得到释放有关。

由表4、表5可知，对照组EGC的绝对生物可及性为413.68 mg/L，除80 ℃混合加热及100 ℃混合加热组的绝对生物可及性与常温对照组没有显著性差异(p>0.05)外，其余2种处理方法和常温组相比均有显著性差异(p<0.05)。其中80 ℃单独加热和100 ℃单独加热可显著降低EGC的生物可及性，分别降低40.14%和24.86%。结合表3及表5，可发现除80 ℃蛋白单独加热组外，添加乳清蛋白可提高EGC的生物可及性。因此，从提升EGC生物可及性的角度出发，可选择蛋白多酚混合100 ℃加热5 min的热处理工艺。

2.4热加工处理对奶茶体系中ECG生物可及性的影响

如图4所示，未添加乳清蛋白和经过热处理的体系中ECG的含量为646.44 mg/L，消化前，常温处理得到的ECG含量与空白含量不存在显著性差异(p>0.05)，其余4种处理方法得到的ECG含量与空白样相比均有显著性差异(p<0.05)，分别为初始ECG含量的85.14%、76.78%、83.59%、69.66%，这与牛奶蛋白能降低多酚回收率结论[7]一致。同时说明热加工处理方式对奶茶体系中游离ECG的含量有显著影响，同样与ECG和乳清蛋白之间非共价结合形成复合物及结合强度的大小有关，这也与本实验室前期研究ECG与乳球蛋白的相互作用强度结论一致。对比前面的研究，可发现ECG在体外胃肠消化的含量明显高于EGCG及EGC在体外消化后的含量，这主要是由于各种多酚的氧化降解机制不同，EGCG在消化阶段可产生聚酯型儿茶素及荷质比为913及883的氧化二聚体，而EGC也可产生聚酯型儿茶素及荷质比为609及579的同型二聚体，而ECG则没有检测到其他氧化聚合体[23-24]。另外，蛋白单独加热与混合加热处理样品的消化前游离ECG含量无明显差异(p>0.05)，这与KIM等[22]研究热处理对茶汤中ECG含量的影响结果一致，即110 ℃以下热处理对ECG的含量影响不显著。结合图1-C热处理对ECG含量有显著影响，表明加热过程中乳清蛋白对ECG具有保护作用。

图4 热加工处理对奶茶体系内ECG含量的影响Fig.4 Content of ECG in tea milk system after thermal processings

ECG与乳清蛋白经过小肠消化后，除80 ℃蛋白单独加热外，其余4种热加工处理方式所得到的ECG含量与消化前存在显著性差异(p<0.05)。常温组、80 ℃加热组在消化后ECG含量与消化前相比均下降，而100 ℃蛋白单独加热和混合加热，消化后游离ECG含量出现增加的现象，这可能与乳清蛋白在100 ℃加热5 min后与ECG结合紧密，从而使消化前ECG部分沉淀，而在消化过程中随着乳清蛋白被分解而得到释放有关。消化后，蛋白单独加热与混合加热处理样品的ECG含量也无明显差异(p>0.05)，这可能与本实验室前期探究得到加热方式对乳球蛋白与ECG间相互作用的大小无显著影响有关。

表4、表5显示，常温组ECG的绝对生物可及性为481.49 mg/L，80 ℃蛋白单独加热和混合加热处理组与常温组ECG生物可及性均无显著性差别(p>0.05)，说明80 ℃热处理对ECG生物可及性影响较小，而100 ℃蛋白单独加热和100 ℃混合加热可以显著提高其生物可及性，分别增加22.72%和28.05%，表明100 ℃热处理比80 ℃处理更有利于ECG发挥其功效。结合表3及表5，不加蛋白时，ECG的相对生物可及性在50%左右，添加乳清蛋白后，其相对生物可及性增加至70%以上，故乳清蛋白能提高ECG的生物可及性。

2.5热加工处理对奶茶体系中EC生物可及性的影响

从图5可看出5种热处理方式下体系中EC含量的变化，未经过处理的体系中EC的含量为683.58 mg/L，经过这5种处理方式后获得的EC含量与处理前体系中EC的含量都存在显著性差异(p<0.05)。其中100 ℃混合加热可明显地减少体系中EC含量，减至原33.10%。其原因可能与EC在高温的状态下容易损失，且与乳清蛋白液混合加热后结合更紧密而变成沉淀，其沉淀部分EC未被检测出来导致数据显示其游离含量显著较少。与常温组相比，80 ℃蛋白单独加热、100 ℃蛋白单独加热以及80 ℃混合加热处理后的EC含量没有显著性差异(p<0.05)。

图5 热加工处理对奶茶体系内EC含量的影响Fig.5 Content of EC in tea milk system after thermal processings

通过图5还可以看出5种热处理奶茶在经过小肠消化后其EC的含量与消化前均存在显著性差异(p<0.05)。除100 ℃混合加热出现消化后EC含量增加16.20%外，其余热处理方式均出现消化后EC含量降低。

从表4、表5可知，常温组EC的绝对生物可及性为505.54 mg/L。与常温组相比，80 ℃蛋白单独加热能显著提高EC的绝对生物可及性，提高9.04%，80 ℃混合加热与常温组虽无显著差异(p<0.05)，但EC的绝对生物可及性仍有所提高，提高7.24%。而100 ℃蛋白单独加热与100 ℃混合加热均降低了EC的生物可及性，分别降低5.83%和47.14%，这说明在80 ℃下处理20 min的条件下，EC能更好地保持功效，而100 ℃处理5 min的方式不利于EC发挥其生物可及性。100 ℃混合加热方式使EC的生物可及性下降最多，结合表3，可能是高温处理对EC的含量有较大影响且高温下与蛋白质的结合会不利于EC发挥作用。从表3及表5还可分析发现，添加乳清蛋白有利于提高EC的生物可及性。

综上分析，热加工处理对4种酚类间的生物可及性影响程度不同，以常温组作为对照，80 ℃蛋白单独加热能降低EGC的生物可及性，但均能提高其余3种酚类的生物可及性；100 ℃蛋白单独加热，ECG生物可及性表现出增加，但对其余3种酚类不利；80 ℃混合加热与常温组相比，EGCG的生物可及性显著降低，其余3种酚类的生物可及性无差异；100 ℃混合加热热处理方式能提高EGC、ECG的生物可及性，但对其余2种酚类不利。对比4种酚类间的生物可及性，除100 ℃蛋白单独加热，其余加热方式下均发现ECG、EC的生物可及性大于EGC、EGCG的生物可及性。除EGC中80 ℃蛋白单独加热组外，添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性。

3 结论

热加工处理方式对奶茶模拟体系中茶多酚的生物可及性有一定影响。加入乳清蛋白会降低游离茶多酚EGCG、EGC、ECG及EC的含量，其中EC含量下降最明显，降低12.76%。对比乳清蛋白与茶多酚常温直接混合，乳清蛋白的单独加热均会降低奶茶中游离茶多酚的含量，且乳清蛋白100 ℃加热5 min后与茶多酚结合强度最大，致游离茶多酚含量最少。混合加热方式中，因高温热处理更易致使茶多酚氧化损失，故消化前茶多酚的含量均表现为80 ℃混合加热大于100 ℃混合加热。

不同热加工处理得到的模拟奶茶经过体外模拟消化后，其含量出现不同的差异。对EGCG而言，100 ℃蛋白单独加热、80 ℃混合加热及100 ℃混合加热均降低其生物可及性，降低11.11%～18.38%，因此热处理方式不利于EGCG的生物可及性。而对EGC来讲，100 ℃混合加热有利于提高其生物可及性，提高9.05%，而其余热处理方式EGC的生物可及性可降低24.86%～40.14%。对于ECG，除80 ℃混合加热外，其余热处理方式均能提高ECG的生物可及性，其中100 ℃混合加热提高最显著，提高28.05%，且100 ℃/5 min的处理方式比80 ℃/20 min的处理方式更有利于ECG发挥其功效。对于EC，则在80 ℃/20 min热处理条件下能更好地保持功效，其生物可及性提高约7.24%，而100 ℃/5 min的混合加热方式可降低EC约47.14%的生物可及性。相同热处理下，与不添加乳清蛋白体系相比，添加乳清蛋白可提高儿茶素的生物可及性(除EGC中80 ℃蛋白单独加热组外)。

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Effectsofthermalprocessingonthebio-accessibilityofteapolyphenolsinteamilk

XU Jie-qiong, CHEN Sai-sai, ZENG Mao-mao, QIN Fang, HE Zhi-yong*, CHEN Jie

(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122，China)

To explore two heat processing conditions (80 ℃/20 min, 100 ℃/5 min) and two heating methods (heating the mixture, protein alone heating) on the bioavailability of (-)-epigallocatechin gallate(EGCG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin gallate(ECG) and (-)-epicatechin(EC)invitrogastrointestinal digestion by HPLC detection method. Results indicated that before digestion, the whey protein can reduce the content of free polyphenols, where the most significant decline was EC by 12.76%; heat-treated whey protein can reduce free tea polyphenols content, and at 100 ℃ the free polyphenol content was the lowest. The free polyphenol content before digestion in 80 ℃ heat treatment system was greater than that in 100 ℃ heat treatment system. Thermal processing treatments after in vitro gastrointestinal digestion had different effects on the bioavailability of polyphenols in tea milk. Except for 80 ℃ protein heating, the remaining heat treatments reduced the bioavailability of EGCG by 11.11%-18.38%. Mixed heating at 100 ℃ and 80 ℃ could improve the bioavailability of EGC by 9.05%, the remaining heat treatments significantly reduced bioavailability of EGC by 24.86%-40.14%. Mixed heating 100 ℃ significantly increased the bioavailability of ECG by 22.72%-28.05%. Heating at 80 ℃ increased the bioavailability of EC by 7.24%, while heat treatment at 100 ℃ could decrease by 47.14%. Under the same heat treatment, adding whey protein could increase the bioavailability of catechins (except for the 80 ℃ protein alone heating group of EGC).

tea milk; catechin; whey protein; bioavailability; thermal processing

硕士研究生(何志勇教授为通讯作者，E-mail：zyhe@jiangnan.edu.cn)。

江南大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助课题(项目编号：SKLF-ZZA-201504)；国家自然科学基金项目(项目编号：31771978)

2016-11-22，改回日期：2017-04-07

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013458