白汤怎么做出来

2017-12-03 18:45钱程
益寿宝典 2017年29期
关键词:白汤清汤火候

文/钱程

白汤怎么做出来

文/钱程

制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等,本身就富含脂肪。在炖煮过程中,肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂,这些物质又恰好起到了乳化剂的作用。一句话来说就是:白汤并不神秘,不过是水包油,再来点乳化剂。既然这么简单,为什么我们平时做饭时,很难做出满意的白汤呢?科学原理简单并不代表做起来容易。想要形成很好的乳化体系,跟材料、火候、做法都有关系。

选材很关键

猪骨比较容易炖出白汤,而猪瘦肉就很难。这是因为猪骨的骨髓内富含脂肪,而猪瘦肉基本没有脂肪。有了油,才有乳化体系。一些胶原蛋白含量丰富的食材,比如猪手、牛筋等,也比较容易熬出白汤。这是因为胶原蛋白具有一定的乳化作用。如果再加上脂肪含量高的食材,效果更好。

在炖鱼汤之前先把鱼煎一下,比较容易炖出白汤。这是因为煎鱼用的油给汤中带去了额外的脂肪,而且鱼做熟之后,蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。

想形成白汤,脂肪含量又不能太高。炖一块肥肉是不太可能有白汤的,因为油脂进入水中的速度太快,蛋白质、磷脂等乳化剂还来不及包围,就已经是厚厚一层了。所以,必须是“恰到好处”的脂肪含量才行。

控制好火候

想做出白汤,得让油滴尽可能不要聚集起来,最妤均匀分散开来。所以要始终用中火加热,让锅中的汤处于比较剧烈沸腾的状态。

沸腾状态的保持也相当重要。否则油和水会快速分层,这样想再恢复乳化体系就有点难。在给汤补水的时候不要补凉水,直接补沸水会好一些。

白汤乳化体系的维持主要靠蛋白质。而酸度变化对蛋白质乳化体系有很大影响。如果醋放得比较多,使pH达到了蛋白质的等电点,蛋白质就会发生絮凝,乳化体系会被破坏,甚至导致瞬间变清。尽可能不放或少放醋,有助于白汤的保持。

省力做白汤

做白汤那么麻烦,有没有省力点的方法?

在以前,只能靠自己掌握火候了。但别忘了,现代食品工业已经发展到了非常高的高度。搞定白汤这种事情简直小菜一碟。下面给大家几个比较常见的作弊方案。

在汤中加入别的乳化体系。比较常见的有蛋黄酱、牛奶等。

在汤中加入乳化剂。单、双甘油脂肪酸酯,大豆磷脂等等,符合国家标准的O/W(水包油)型乳化剂都可以试试。

在汤中加入植脂末(奶精)。奶精很好买到,可以用“咖啡伴侣”试试,效果很好。

有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康,有下奶的作用,比起清汤营养翻倍等。

其实,白汤就是水加上油。比起清汤,白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂,所以大部分是饱和脂舫。

长期喝白汤,相当于多摄入很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低,高饱和脂肪加上高钠饮食,实在是健康不到哪里去。

不过,白汤的醇厚和鲜香自然也是清汤所无法比拟的。因为好喝而偶尔喝上一两次,没有大碍,只要平时尽量少喝就可以。如果觉得这东西能养生,天天喝,就得不偿失。

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