下厨记

这年头，好像什么东西都能往艺术上靠，就说吃吧，某人如何如何地喜欢吃、懂得吃，以前只说他是个“吃客”，现在居然也可以说成“吃的艺术”，变成“美食家”了。的确，吃有许多讲究，其中不乏高深的知识，但与艺术相提并论，未免有些牵强附会，倒还是叫做“吃的学问”来得贴切。

吃的学问倒真是不少，别说色香味的相生相克，光是菜名就大有玄机，如油氽臭豆腐一道，就有人起名“炸金砖”，既形象又好听，而到了文人的嘴里，更成了与“红嘴绿鹦哥”一起的“金镶白玉板”，就连皇上听了，也是龙颜大悦啊！

我觉得菜名中最传神的，非“顺风”和“甩水”两道莫属。本不起眼的猪耳朵，三个铜板可以买上一大碗，若是放到酒水馆里，切成细丝，拿个小小的碟子摆上，就摇身一变成了“顺风”，身价顿时不可同日而语。

“甩”字，上海话念作“豁”，有“甩撒”和“划拨”的意思，因此，“甩水”有时也写作“划水”。甩水到底是什么东西？就是鱼尾巴啦！鱼尾不正是摇摇摆摆“甩水”的吗？

红烧甩水，在老上海，也算“大菜”了，有别于“过”泡饭白粥的“小菜”，定要量足卖相好，才能出彩。这样的大菜，当然不能用烤籽鱼、小黄鱼之类的小鱼，本来就没有多少肉，若只用其尾，既无看相也没吃头。即使是体型大的鱼，也要根据肉质的鲜美和鱼尾的形状，分出个三六九等来。最好的是青鱼，体型粗壮，鱼尾又长又圆，最是适合。次一点的则是草鱼，虽然形状可以乱青鱼之“真”，但草鱼是素食鱼类，肉没有青鱼紧实，且有泥土气，多是没有青鱼时的替代品。再次一点的，算是鲢鱼，本是做鱼头汤的上佳之物，勉强也可做得甩水，好在大的也有五六斤、七八斤，大小适合，只是肉少刺多，实在是不得已而为之。至于鳊鱼之类，尾薄而扁，是怎么也做不成这道好菜的了。

菜是好菜，烹调却是不难，取青鱼一条，五斤以上的，剁下鱼尾，要虎口般长短，好在如今的菜场都可以分段卖，免去许多麻烦。洗青鱼尾巴，可能是所有的鱼菜里最容易的了。鱼尾去鳞、洗净后，用刀从脊上切入，沿着鱼骨剔出整爿鱼肉，鱼肉要连着尾巴，如果切断，非但显不出手艺，还平添煎炸时的麻烦。批完一面，再批另一面，最后用剪刀剪断尾骨，于是一条鱼尾连着两爿鱼肉，样子颇像过去审犯人时用的一种刑具——两片皮子钉在一个把手上，掌嘴用的。据说衙门中的高手可以把这个东西打得噼啪响，却连脸皮都没有碰到，他们也可以不动声色把人打得皮开肉绽，功夫全在手上。这些“掌故”，苏州说书里最多，有空不妨听听，很是发噱。

鱼骨拆去，將尾纵向切成三四条，放入大油锅里煎透，如果家中没有大油锅，可以在煎炸的时候，将烫油舀起浇淋，就可以防止鱼皮脱落、鱼肉断开，若是水平不济，可在鱼肉上沾扑干菱（淀）粉后再入油锅煎炸。

等鱼肉煎黄，滗去大部分油，倒入料酒、酱油以及清水少许，加盖用小火烧煮，若用大火，鱼肉易散开。四五分钟后，开盖加糖收干，即可上桌。如此做法，最是正宗，鱼肉入味，外酥里嫩，讨人欢喜。现在有的饭店，将鱼蒸熟后，淋上“着腻”的酱汁，虽然油光锃亮，只是鱼肉浮而无味，实不足取。

说到菜名，广东人最谙此道，然而那些什么“金玉满堂”、“富贵临门”，总有点故弄玄虚，不是我辈一时半会能够详（沪语“猜”）出来的；至于卖五十块钱一杯的白开水，还有个“心痛的感觉”之名，恐怕只是笑话里的东西了。endprint