亚硝酸盐的“两面性”

李立安

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐十分相似，白色（淡黄色）粉末或颗粒状物质，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。也正是这个很像食盐的亚硝酸盐，在食品安全中扮演着“一半是魔鬼、一半是天使”正反两方面角色。

在肉制品加工过程中是一种十分重要的食品添加剂

亚硝酸盐可以起到使肉制品呈现稳定的红色；抑制脂质氧化、呈现腌肉特有风味、抑制肉毒梭状芽胞杆菌（能产生毒性极强的肉毒毒素，对人体神经具有很强麻痹作用）、金黄色葡萄球菌以及红色毛癣菌生长的作用，是腌腊卤肉制品中常用的护色剂和防腐剂。

但是，亚硝酸盐中含有的亚硝酸根离子具有很强的氧化性，若短时间内过量误食或超量摄入，极易引起急性中毒，甚至可致人死亡。此外，若亚硝酸盐在肉制品中添加过量，在热处理加工时，容易生成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等物质，会对人体产生致癌、致突变、致畸作用，危害生命健康。

因此，在亚硝酸盐使用过程中，使用量及残留量超标问题一直是世界各国食品安全关注的焦点之一。在肉制品加工过程中，必须严格按照国家标准控制亚硝酸盐添加剂量，或以维生素C、维生素E、茶多酚、姜蒜汁等部分替代以减少亚硝酸盐用量，同时也有助于阻断致癌物亚硝胺的生成。

正常饮食中也会摄入亚硝酸盐

正常情况下，人体中的亚硝酸盐主要是通过摄入含硝酸盐或亚硝酸盐的食物得来，其中饮食中的硝酸盐经过酶作用转化成亚硝酸盐通过一定途径（如胃酸环境）步转化为一氧化氮（NO），因此硝酸盐和亚硝酸盐都被称为一氧化氮（NO）的供体。而这个一氧化氦（NO）是一种心血管信号分子，能扩张血管，加速血液循环，从而维持心血管及人体系统正常机能，因此体内适量的一氧化氮（NO）有利于身体健康。

硝酸盐在甜菜、生菜、菠菜、甘蓝、白菜、芹菜等绿叶蔬菜中含量豐富，适当多吃新鲜蔬菜确实对身体健康有利，但是存放过久的蔬菜亚硝酸盐含量会增高，这就对健康不利了。

亚硝酸盐虽有毒但也能救命

如亚硝酸钠，就是一种有效的氰化物中毒的解毒剂，解毒机制很耐人寻味，就是让患者中一次亚硝酸钠的毒，使血红蛋白变成高铁血红蛋白，减少氰离子与细胞色素氧化酶结合，恢复细胞呼吸，从而缓解中毒。算是现代急救中“以毒攻毒”的一个例子。

日常生活中还得防这个毒

尤其是炎热的夏季，在急诊室常会遇到亚硝酸盐中毒的患者。为此，医院和疾控部门也经常提醒大家，要食用新鲜蔬菜，不要食用存放过久或变质的蔬菜，吃剩的蔬菜不可在高温下（特别是夏季）存放过久，饭菜最好现做现吃，腌制品食用要适量，食用加工肉制品、腌咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、茶多酚成分的食物，以降低中毒风险。

亚硝酸盐的“两面性”就像砒霜有剧毒，但能治疗白血病一样，物质的两面性自然有之、自古有之，大家也不必闻“亚”色变，要善加利用、重在剂量，古往今来讲究的是食饮有节、膳食平衡。endprint