醋和盐分两次放

牛国平

由于食盐的渗透压高，如果烹制开始就放入所用盐量，则会使肉类食品中蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感僵韧；使蔬菜原料过早出汤，失去脆嫩，并损失部分营养成分。而分两次放盐就可避免这种现象发生。那么，盐分两次分别应该在什么时间节点上加入呢？建议是：当主料与油入锅后，先放进盐量的1/3；而当菜肴快熟时，再将剩余的2/3盐放入。这样做调味效果更佳。

对于醋，大家都知道，醋经加热易挥发，醋香味的逃逸往往影響了菜肴的风味，为了避免醋在加热中的损失，在烹制一些突出带有酸味菜肴，如醋熘绿豆芽、酸辣土豆丝等，醋最好分两次投放。也同放盐一样，第一次在原料入锅后，投放所用醋量的一小部分，第二次利用菜出锅前的瞬间加入所用量剩余的食醋，以突出醋酸的风味。endprint