白菜冬日老上海餐桌上难以割舍的情怀

李屹南

白菜原产于中国，又称“结球白菜”“包心白菜”“黄芽白”“胶菜”等，在粤语里叫“绍菜”。大白菜种类很多，北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等，南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。大白菜味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，为广大群众所喜爱。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鮮。”

在上海，每年一入冬季，白菜便是日常餐桌上的明星。大白菜可搭配肉丝烧成烂糊肉丝，一道上好的烂糊肉丝，汤面平滑如镜，不冒一丝热气，但一入口，白菜又烫又鲜，肉丝又软又烂，入口即化，鲜香爽滑，痛快淋漓。此外，大白菜搭配爆鱼、蛋饺等炖的全家福更是一绝，还可搭上冬笋和猪肉做春卷的馅心……

白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含丰富的维生素，其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。

白菜的营养与功效

1.大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。

2.大白菜中富含钾盐等矿物质，有利水消肿之效。

3.大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，可收减肥健美之效。

4.大白菜中有丰富的维C，不仅可为机体补充维生素C，防治坏血病，还可抗菌消炎，促进机体毒素的排出，淡斑美颜，有很好的护肤美容功效。

5.大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平，增加血管弹性，常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。

6.白菜含有活性成分吲哚-3-甲醇，实验证明，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，可减少乳腺癌发生率。此外，其所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝酸胺的吸收、合成和积累，故有一定抗癌作用。

大白菜的保存

1. 一般可将买来的大白菜用保鲜袋扎紧放冰箱冷藏；

2. 大白菜保存不要将菜帮去净，因为菜帮的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高，而且菜帮有保护菜心的作用；

3. 在购买白菜时，一定要保留白菜外面的部分残叶。因为在白菜保存时，这些残叶可以自然风干，成为保有白菜里面水分的一层“保护膜”。所以，在储存白菜时发现有干叶，也不要轻易除去。另外，不要用纸张、塑料膜等物品单独包裹白菜，这样容易加速白菜的腐烂。一般将白菜买回后，码放在阴凉通风的地方，固定一段时间后，上下倒一回，使这些白菜能“呼吸”顺畅。

大白菜的挑选

1.看品种。每年9～10月份上市的白菜属于早熟品种，其特点是叶球颜色淡绿、黄绿或白色，称白帮菜。这类白菜棵形小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐藏，宜随吃随买。11月份以后上市的白菜属晚期品种，叶色青绿，称青帮菜。这种白菜叶肉厚，组织紧密，韧性大，不易受损伤，耐藏，故又称“窖白菜”。

2.看菜叶。叶子大而厚，褶皱多，所含水分较少；叶子小而薄，褶皱少，所含水分较多。菜梗大的水分多，适合炒着吃；菜梗小的水分少，适合涮或炖汤吃。

3.看菜梗。把菜梗掰断，观察菜筋，稀疏则易烂，应尽快食用；菜筋多而密，则不易烂易于贮藏。

4.无论何种白菜，挑选都不要选叶片枯萎变色，或是表面有溃烂的大白菜。一则烂白菜中营养素含量下降了许多，二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增，吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状，不利于身体健康。

主厨推荐菜

白菜石榴球

食材：白菜叶片8张、虾仁50克、去皮猪五花肉150克、鸡蛋1只、葱姜适量

做法：

1.将白菜叶用沸水焯水，然后用凉水过凉。捞出白菜叶吸干表面水分待用；

2.将虾仁同猪肉剁蓉后加姜葱末、鸡蛋、盐、味精拌匀后待用；

3.用大白菜叶包入拌好的蓉馅，并用烫好的整葱扎紧；

4.将包好的白菜石榴球放盘中蒸10分钟成熟后待用；

5.将盘中的蒸石榴球的汁水倒入锅中，烧开后调味并勾芡，将芡汁均匀浇在菜肴上即可。

温馨提示：

1.虾仁要挑去中间的沙线，以免影响馅心的口感；

2.白菜烫的时间不要过长，否则包馅时容易破裂。endprint