我国再制蛋行业质量调研报告

文 /王 莹

【行业调研报告】

我国再制蛋行业质量调研报告

文 /王 莹

禽蛋是人类已知的天然的营养最全面的食品之一，是人们日常生活中重要的营养食品。养鸡产蛋是我国农村普遍的家庭副业。

根据 GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》中的定义，再制蛋是指以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等。

一、再制蛋行业概况

1929年，由于西方国家对蛋品需求旺盛，我国蛋品出口贸易量增长迅速，成为仅次于丝、茶的第三大出口商品。1985年，我国禽蛋总产量达到534.7万t，超过美国跃居世界首位并保持了30年。蛋品产业作为我国畜产食品产业中的第二大产业，在国民经济中占有重要地位。

据国家统计局数据显示，2015年我国禽蛋产量为2 999万t，比上年增长了3.6%，约占世界总产量的43%。我国禽蛋种类丰富，鸡蛋约占禽蛋总产量的80%，鸭蛋约15%，鹌鹑蛋及其他约5%。我国目前的禽蛋消费仍然以鲜蛋为主，蛋品深加工率仅为7%。其中，鸭蛋深加工率约为85%。全国现有蛋品加工企业超过1 800家，其中规模企业约为200家，主要加工皮蛋、咸蛋、卤蛋和咸蛋黄等再制蛋，年总产值超过1 200亿元，蛋品产业已经成为一些地区的农业支柱产业。

目前，我国禽蛋主要生产区域为东部、东北、中部、南部和西部少数地区，包括了山东、江苏、辽宁、吉林、河北、湖北、河南、安徽、江西、湖南、四川、陕西、贵州等省。长江流域水系发达，水禽蛋为其主要的蛋类产品。近年来，华南地区发展很快，因气候、交通等优势越来越明显，我国禽蛋主产区逐渐南移。

二、再制蛋行业质量安全现状

根据国家食品药品监督管理总局《关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016年第23号）》显示，再制蛋类（皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他）属于产品类别编号为1901的蛋制品。自2005年1月1日起，我国对包括蛋制品在内的13类食品实施食品质量安全市场准入制并制定了生产许可证审查细则。现拥有蛋制品（再制蛋类）QS生产许可证的企业共有646家。2015年10月1日，国家食品药品监督管理总局令第16号《食品生产许可管理办法》与《食品安全法》同步施行，新的食品生产许可证SC将在三年的过渡期内逐步取代QS证。现拥有蛋制品SC生产许可的企业共有980家。

1. 抽检情况

国家食品药品监督管理总局、全国各地质监执法部门一直对再制蛋产品展开监督抽查。主要抽查的项目涉及：铅、镉、总汞、锌、无机砷、六六六、滴滴涕、氯霉素、氟苯尼考、环丙沙星、苯甲酸、山梨酸、苏丹红I—IV、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、商业无菌等。

近两年的再制蛋产品监督抽查结果普遍较好，多数抽查结果合格率为100%。部分抽查出不合格项的产品及项目结果（见表1）显示，不合格项主要为菌落总数、大肠杆菌、商业无菌、山梨酸和苯甲酸。

表1 2014—2017年部分监督检查结果情况表

2. 主要质量安全问题及分析

① 检出山梨酸、苯甲酸。山梨酸和苯甲酸是目前最常用的防腐保鲜剂，广泛应用于食品工业。山梨酸对霉菌、酵母菌、好氧性细菌和有害微生物的生长繁殖有抑制作用，在pH小于5.5时防腐效果最佳。长期食用山梨酸严重超标的食品，在一定程度上会抑制骨骼的生长，危害肾、肝脏的健康。苯甲酸在酸性条件下，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的活性，最适pH为2.5-4.0。虽然苯甲酸的毒性较低，但长期摄入会对机体造成潜在危害，如血液系统异常、生长发育迟缓和儿童多动症等。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，再制蛋制品中不得添加山梨酸或苯甲酸。然而，为了降低成本和延长食品的保存时间，仍有部分企业非法添加山梨酸或苯甲酸。

② 铅含量超标。皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国特有的一种具有特殊风味的蛋加工食品。传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉（氧化铅），目的是促使蛋白质凝固，形成美丽的松花。这种做法难免会将一定量的铅带入到皮蛋中，而铅作为一种有毒的重金属，人体摄入后难以排出。如果长期食用铅含量超标食品，会造成铅在人体内的蓄积，导致铅中毒，对人体的神经系统、血液系统、骨骼系统等产生伤害。成年人会出现情绪消沉、疲劳、贫血等症状，孕妇会有流产迹象，儿童表现为食欲不振、智力下降、多动等症状。

如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，由此生产出“无铅皮蛋”。现行国家标准要求皮蛋一律采用无铅生产工艺，而“无铅皮蛋”并非不含铅，根据 GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定，每千克皮蛋中铅含量不得超过0.5 mg，符合这一标准就可以称作“无铅皮蛋”。

产品中铅含量超标的原因可能是部分企业为降低生产成本，在生产过程中使用的添加剂（如硫酸铜等）并非为合格的食品级添加剂。

③ 菌落总数、大肠杆菌超标，非商业无菌。菌落总数和大肠杆菌是判定食品被细菌污染的程度和卫生质量的重要指标，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数不仅反映了食品的清洁状态，以控制食品的污染程度，而且可以评定食品变质的程度，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。食品中检测出大肠杆菌说明该食品有受到人或动物排泄物污染的可能，间接说明了此食品有可能被肠道致病菌所污染，对人体健康存在潜在威胁。食用大肠杆菌超标的食品，可能引起呕吐、腹泻、急性中毒等症状。

商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常温度下能够在其中繁殖的非致病性微生物的状态。该指标针对真空软包装卤蛋制品、高邮咸鸭蛋软罐头等符合罐头食品加工工艺的再制蛋制品。

许多中小型企业生产环境卫生条件差，操作人员的卫生意识差，产品容易受到污染。此外，鲜蛋原料受到污染，生产设备、工具清洗消毒不到位，杀菌工艺不完善，过程监管或者最终质量检测不到位，或者产品运输储藏条件不当等都会造成最终产品微生物指标不达标。

三、我国再制蛋产品主要标准

为了提高禽蛋产品质量，规范禽蛋产品市场，我国制定并颁布了一系列的相关标准。

1. 产品相关标准

GB/T 9694-2014《皮蛋》、GB/T 23970-2009《卤蛋》、GB 2749-2015、GB 19050-2008《地理标志产品 高邮咸鸭蛋》、SB/T 10369-2012《真空软包装卤蛋制品》、SB/T 10651-2012《咸鸭蛋黄》、NY/T 754-2011《绿色食品 蛋与蛋制品》等。

2. 安全标准和相关公告

GB 2760-2014、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、GB 2762-2017、中华人民共和国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》和农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》等。

3. 检验方法标准

GB/T 5009.47-2003《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》、GB/T 4789.19-2003《食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验》、农业部781号公告-6-2006《鸡蛋中氟喹诺酮类药物残留量的测定 高效液相色谱法》、农业部1025号公告-15-2008《鸡蛋中磺胺喹噁啉残留检测 高效液相色谱法》、NY/T 2068-2011《蛋与蛋制品中ω-3多不饱和脂肪酸的测定 气相色谱法》等。

4. 生产流通相关标准

GB 21710-2008《蛋制品卫生操作规范》（2017年12月24日将被GB 21710-2016《蛋与蛋制品生产卫生规范》代替）、GB/T 25009-2010《蛋制品生产管理规范》、CCAA 0007-2014《食品安全管理体系 蛋及蛋制品生产企业要求》、DB3301/T 76-2011《蛋品流通服务规范》、SB/T 10874-2012《肉蛋制品加工厂节水要求》等。

5. 其他标准

GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》、GB/T 34262-2017《蛋与蛋制品术语和分类》（2018年4月1日实施）、SN/T 0422-2010《进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程》和SB/T 10639-2011《蛋与蛋制品分类代码》等。

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 规范食品添加剂管理

企业应加强了解食品添加剂标准，严格按食品添加剂标准来进行加工，不能超范围非法添加。应加强把关食品添加剂采购和验收，避免使用不合格的食品添加剂而最终导致产品铅超标。

2. 规范卫生操作和监管

企业应严格按照蛋与蛋制品生产卫生规范组织生产，从生产设备、环境、人员操作过程中，找出并消灭污染源，进一步规范生产过程，以满足最终产品的品质要求，确保微生物指标控制在标准范围内。还应加强过程监管和最终产品质量把关，及时发现问题，避免不合格产品流入市 场。

3. 加强对企业责任人和员工的培训力度

目前，我国再制蛋企业数量众多，但绝大多数企业生产经营规模微小，缺乏大型的生产加工企业，属于劳动密集型行业。许多企业责任人质量安全意识淡薄，企业员工缺乏必要的生产卫生安全培训，各环节卫生状况堪忧。建议相关管理部门加强证后监管，并对企业相关负责人员进行相关国家法律法规、标准等方面的定期培训。企业质量管理人员同样需加强对操作员工的定期培训，特别是对质量安全、卫生操作规范等的培训，以培养良好的卫生习惯，提升他们的质量意识，确保每个环节符合相关要求。

上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））