“铝”禁不止的问题食品

李广平

年纪越大，对儿时吃过的胖大、酥脆的油条越是怀念。但事实上，童年记忆的真相可能并不那么美好。一部分不法商贩为了让油条的卖相更加漂亮，口感更好，私自添加含“铝”的“明矾”。而就在刚刚过去的2017年，在多地食药监局公布的最新食品安全抽检信息中，餐饮摊点，甚至是知名连锁商超售卖的油条、包子，都被检出有铝残留超标问题。而像饼干、蛋糕等一些看上去蓬松酥软、色泽诱人的食物，里面也暗藏着铝超标的风险。

来 源

食物中残留的铝，到底来自哪里呢？是因为用了铝制锅具吗？还是用铝制剂处理过的饮用水进行烹饪了？还是食物本身含铝元素呢？其实，食物中天然存在的铝含量很低，通过炊具或水所能造成的食物铝残留量也很少。食物中的铝主要来源于含铝食品添加剂，包括制作面食加入的膨松剂；加工海蜇加入的固化剂；加入食物配料粉中的抗结剂；用于糖衣、糖果染色的铝色淀等。铝残留量可能会较高的食品包括：海蜇、油条、油饼、粉条、粉丝、麻花、馒头等使用含铝添加剂制作或加工的食品。

油炸食品以其蓬松、酥软的美味征服了多数人的味蕾——吃一口，酥脆可口，吃两口，松软饱满，吃三口，从舌尖陶醉到心头。但是，咱们自己在家手工制作油条，为什么就做不出那种柔软蓬松的口感呢？其实，不少小摊贩之所以能炸出蓬松的油条，是在制作过程中添加了膨松剂也就是明矾。明矾的主要成分是硫酸铝钾（又名钾明矾）和硫酸铝铵（又名铵明矾），能够和食品中的碳酸氢钠反应，在加工过程中缓慢、均匀产生气体，使食物口感松软、酥脆，香味成分更易释放，因此作为膨松剂、稳定剂，被大量地使用在面类食品中，如馒头、烘焙糕点、膨化食品、油炸食品。近几年，不少媒体报道的问题油条、问题包子等面制品铝超标事件，大多和滥用含铝膨松剂有关。

危 害

铝是人体非必需的微量元素，也是地壳中含量最多的金属元素。研究资料显示：铝在一定剂量下具有神经毒性、发育毒性，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。滥用含铝食品添加剂导致食品中铝含量超标，对儿童的影响更大，可导致孩子的运动、学习和记忆能力下降，影响智力发育，不利于其生长发育。2011年，我国居民铝膳食评估结果显示：面食的含铝量最高。不少人习惯以泡打粉、明矾等作为膨松剂；有些粉丝、凉粉、盐渍海蜇皮等也会添加含铝添加剂；街边摊点和小店做的馒头和油条，为了降低成本，使用含铝的膨松剂已成普遍现象，在使用上也是随意添加。据中国疾病预防控制中心调查，我国的成人铝摄入量明显偏高，是世界卫生组织指导摄入量的三十多倍，这可能与我国居民大量食用面食有关。

但应注意的是，铝也并非猛虎野兽，只要食品中的铝残留量符合国家食品安全标准，就不会对人体健康产生影响。国际癌症研究机构认为铝元素不是人类致癌物。铝虽然具有潜在的毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害，少量铝进入人体后会很快被代谢出体外。人体内的铝残留量取决于食品中铝的含量，以及食用含铝食品的数量、时间与频次。

明令禁止

2014年7月1日，国家卫计委等五部门联合发文“禁铝”，规定馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不得添加含铝膨松剂——硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的明矾。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。《食品添加剂使用标准GB 2760-2014》明确规定：铝在豆制品、油炸面制品、焙烤食品、虾味片以及煎炸粉中的残留量应小于等于100毫克/公斤，在海蜇中残留量小于500 毫克/公斤。国家卫生计生委公告2015年第1号文（2015年1月23日发布）规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）可以“按生产需要适量添加”用于粉丝、粉条的生产，但最终产品中的铝残留限量应小于等于200毫克/公斤。也就是说：油条等油炸面制品每公斤的铝含量不得超过100毫克，粉丝、粉条每公斤的铝含量不得超过200毫克，海蜇不得超过500毫克，而其他食品如饅头等则不允许使用任何含铝的食品添加剂。

目前，监管部门已多次开展含铝食品添加剂的专项检查：针对仍在使用硫酸铝钾和硫酸铝铵加工制作小麦粉及其制品；仍在使用含铝食品添加剂生产膨化食品及超范围、超限量滥用含铝食品添加剂的行为，进行查处。同时，监管部门也加大了监管力度和抽查频次，严格检查食品生产经营单位食品添加剂的购买、使用情况。

饮食支招

那么，作为普通消费者，我们应该如何避免摄入较多的铝元素呢？

1.保持自身膳食均衡，不单一偏好某一种食物，以免因为偏食导致铝摄入量超标。

2.减少在外就餐次数。

3.拒绝购买街边售卖的外形特别膨大松软的包子、馒头、油条等。

4.对于儿童来说，要少吃或不吃膨化食品，培养儿童对于蔬菜水果的喜好。

5.食用海蜇、粉条时应多浸泡一会儿，多清洗几遍。endprint