维生素E对油脂氧化的保护作用

□ 李昌璞 佳乐宝食品股份有限公司

早从20世纪开始，研究学者们发现油脂会进行氧化，如何减缓油脂氧化的进程成为了研究的主要方向。人们在研究中发现，维生素E能够溶解在脂肪中，并具有一定的抗氧化特性，因此纷纷将研究的对象转到维生素E中。为了提高油脂的抗氧化性，人们只能根据研究制作大量的抑制性药物，但是药物的价格、毒性以及副作用等问题，导致了该类药物市场流通受限，这在一定程度上推动了天然维生素E的研究与发展。笔者从该角度出发，对维生素E的油脂氧化保护作用进行以下深入探究。

1 油脂样化机理

1.1 天然维生素E的化学结构

维生素E在油脂中普遍存在，并具有两种基本结构，两种结构甲基数量有所不同，因此化学性质存在一定的差异。其中，一种结构为母育酚，具有该结构的化学物质也可以被称作生育酚。另一种结构为三烯酚，具有该结构的化学物质被称作生育三烯酚[1]。

1.2 油脂氧化机理

油脂在空气中会进行氧化，产生的氧化反应根据化学结构的不同，可以划分为以下三种。

（1）自动氧化反应。该氧化反应指的是油脂在空气中自动与氧气进行结合产生化学反应，在三种反应中条件最为简单，只要有氧气的存在就可以进行。自动氧化通常分为三个阶段：诱导、传播、终止。

（2）光氧化反应。该氧化反应的必要条件是光，油脂在充分光照的条件下进行的另一种氧化反应，与自动氧化反应存在一定的差异。光氧化是油脂与激发态氧之间产生的协同反应。首先，油脂中的光敏物质在光的照射下变为激发态，而后激发态的光敏物质与空气中的氧气进行作用，氧气变为激发态氧，并与油脂进行反应。在光反应条件下，油脂的氧化速度为自动氧化的千倍以上。

（3）酶氧化反应。该氧化反应指的是油脂内部存在脂氧酶的情况下，产生的特殊的化学反应[2]。

2 维生素E油脂氧化保护作用机理

从本质上来看，油脂氧化作用可以用抗氧化剂来进行抑制，抗氧化剂应具有两个基本条件，才能够促使氧化保护作用的发生，一是该抗氧化物质能够在油脂中溶解，二是该抗氧化物质具有一定的稳定性。尽管维生素E具有不同的化学结构，但不论是母育酚还是三烯酚，都具有以上两种必备条件。相对于其他的抗氧化物质来说，维生素E不具有毒性，因此成为了研究学者们研究的主要方向。如今，维生素E已经成为了油脂化学领域最常用的抗氧化剂。维生素E之所以具有良好的抗氧化效果以及试验应用效果，主要有两个方面的因素。

2.1 维生素E对油脂自动氧化的保护作用

从本质上来看只要有另外的一种物质率先与氧气进行反应，就能够抑制油脂与氧气发生反应的速度，甚至可以阻止并减少油脂的氧化作用。生育酚具有酚型结构，具体的氧化的保护效果与结构中的双键数量有着直接联系。

2.2 维生素E对油脂光氧化的保护作用

从油脂化学研究中的反应速度来看，油脂与激发态氧发生反应的速度要远远低于生育酚与激发态氧发生反应的速度，在光氧化条件下，生育酚完全会抢先与激发态氧进行反应，并生成具有较高稳定性的化合物，进而抑制油脂光氧化。

3 维生素E与硒在油脂样化保护中的协同作用

基于以上研究，部分研究人员在试验中发现，维生素E与硒在氧化保护方面，有着相辅相成的作用，既能够相互促进，又能弥补对方反应中的不足。在维生素E的氧化保护作用中，硒能够催化产生过氧化物的破坏反应，两种反应从本质上来看均有一定的抗氧化作用，因此具有良好的协同作用效果。在油脂细胞中，维生素E会聚集在细胞膜的部分，与氧气进行反应，硒在此时会破坏过氧化物。因此，从化学以及生物反应上来看，维生素E之所以具有良好的抗氧化效果，与硒有着密不可分的关系。

从生物学的角度来看，不饱和脂肪酸为生物体内不可缺少的组成部分，有助于清除血管中的胆固醇，然而不饱和的脂肪酸必须依靠食物补充才能够生成。维生素E同样具有较高的不饱和脂肪酸抗氧化作用，进一步提高了维生素E的应用价值。

4 结论

维生素E作为天然抗氧化剂，不仅具有较高的安全性，抗氧化的性能十分客观，因此受到了研究学者们的青睐。从以上研究不难看出，维生素E具有较高的应用价值，笔者从维生素E油脂氧化的角度出发，基于已有的维生素油脂氧化机理，对氧化保护功能进行探究，进一步丰富该方面的研究资料，为研究人员提供借鉴，推动该方面的学术发展。