基于应用创新型人才培养的“食品工艺学”教学改革

陈琼玲，张 丹，孙亚莉，张 芳

（山西农业大学信息学院，山西晋中 030800）

0 引言

食品工业是民心产业，更是永恒的朝阳产业。“一带一路”战略的提出为食品工业带来更多的机遇与挑战，这对食品专业人员综合素养要求更高，因此，社会发展需要大量高素质应用创新型食品专业人才。“食品工艺学”作为食品工业重要的支柱学科之一，是本科院校食品科学与工程的核心课程，其教学内容不仅包括食品加工与保藏的基础理论知识，还涉及实践操作、数据处理、分析归纳和设计管理等方面，其教学过程对食品专业学生的操作实践能力、分析实际问题能力、团队协作与沟通能力及创新发展思维能力的培养具有重要作用。因此，通过对“食品工艺学”教学改革进行探讨，对教学内容进行整合与优化，将实验与实践方式多样化，对考核方式进行调整和完善，以提高教学质量。

1 课堂教学内容整合与优化

“食品工艺学”作为一门综合性课程，构建于食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品机械与设备、食品工程原理、食品工厂设计、食品质量与安全等多门学科的基础上，包括食品的加工原辅料特性、各类食品加工基本原理、典型食品加工工艺流程及参数、副产物的综合利用等内容[1-4]。

“食品工艺学”传统教学中理论知识与计算公式枯燥无趣，且与“果蔬食品工艺学”“粮油食品工艺学”“畜产品加工学”等课程中涉及的食品加工工艺内容重复。因此，教研室调整和优化教学内容，删除一些陈旧、重复的内容，补充食品行业最新发展动态和高新技术的介绍，如超高压技术[5]、微胶囊技术[6]、3D打印技术[7]等，并结合生产与科研案例进行讲解，真正提高学生的好奇心和积极性。

教研室力求建立以“理论为基础，应用为主线”的原则指导“食品工艺学”教学内容和授课计划，调整与优化后的理论课堂教学总课时为32学时，其中各类食品加工与保藏原理部分占16学时，加工工艺流程与要点占16学时，且具体工艺结合山西特色食品（如山楂酱、枣夹核桃、太谷饼等）为例进行讲解，同时在传统板书的基础上利用多媒体中的图片、Flash动画、视频等方式将实际生产过程进行形象直观地演示，并给学生推荐优秀的食品科技类公众号（如吃货研究所、松鼠云无心等），增加课堂教学的趣味性，促进学生加深对课堂知识点的理解和掌握，并扩展学生课后主动学习的渠道和方法。

在教学过程中根据教学目的和教学内容的需要，采用问题教学法和讨论式教学法，让学生提前预习和查阅资料，在课堂中对问题进行探讨和辩论，在头脑风暴中探寻规律和解决方案，并进行归纳总结，从而激发学生的求知欲，培养其独立思考、归纳总结、协调沟通和解决问题的能力。例如，在干制技术的讲解中可以结合果蔬脆片的加工进行讲解，并对干制品是否健康、如何防止其回软等问题进行探讨。

2 实验与实践方式多样化

“食品工艺学”是一门实践性和应用性很强的专业课，因此其实验和实践教学是必不可少且非常关键的教学环节。传统实验教学内容中仅涉及简单的验证性实验，教学过程以教师讲解和示范为主，学生分组重复操作步骤并抄写实验报告。在整个实验过程中，学生处于被动接受状态，并未充分发挥其主观能动性和独立思考性。

教研室对实验内容进行改革，将其分为3个模块，即验证性实验、设计性实验和综合性实验。其中，①验证性实验以梨罐头、牛肉干、冰激凌的制作等内容为经典食品加工案例，不仅可以加深学生对各类食品加工原理和理论的理解，还可锻炼学生的动手操作能力。②设计性实验包括酸奶、蛋糕的制作等，学生自己通过查阅文献资料，设计工艺流程，并完成操作过程。在整个实验过程中学生不仅掌握了食品原料的前处理和生产工艺流程，锻炼和提高了实验水平，还亲自制作出了美味的食品，真正感受到了从事食品加工的乐趣与成就感，大大激发了学生对食品专业的热爱和学有所成的信心。③综合性实验包括某种酒类的酿造、某类焙烤食品的加工等实验，学生自主选题和设计工艺，参与原料购买、实际操作、包装与贮藏、品质检测与评价等过程，最终的产品在学校美食节中进行展示，培养学生理论联系实际、发现问题并分析和解决问题、团队合作、创新思维等能力，教学效果较好。

实践教学方式要多样化发展，不仅实验室全天开放，鼓励学生参与各级“挑战杯”创新设计大赛，组建美食社团和科研兴趣小组，并发展了校外企业，如双合成食品有限公司、鑫炳记太谷饼、怡园酒庄、东湖醋园、平遥牛肉集团有限公司等校外实习基地，促进了解市场需求和行业发展动态，增加学生实践机会，提高其就业竞争力。

3 考核方式调整与完善

考核方式在教学中具有反馈效果和激励导向作用，因此建立合理的考核方式有助于及时掌握学生的学习和掌握情况，客观公正地评价学生成绩，达到“以考促教，以考促学”的目的[8]。考核方式从以前单一的期末卷面成绩改为总成绩=10%×平时成绩+20%×实验成绩+70%×期末成绩，其中平时成绩包括考勤、课堂表现、课后作业的完成情况，实验成绩包括操作能力、数据记录与分析、实验设计和成品质量等，期末成绩为闭卷考试的卷面成绩。考核方式的调整使课堂上的提问、随机抽查点名、实验过程的参与度等表现也计入总成绩。通过考核方式的调整和完善，不仅增加了考核方式的随机性和公平性，还可以督促学生更多地参与到课程学习中，课后也能主动查阅文献资料、关注学科最新动态，大大提高了学生自主学习、独立思考并能积极解决实际问题的能力。

4 总结

对“食品工艺学”课程的课堂与实践教学过程进行改革探索与实践，以学生为本，并以社会岗位需求为导向，整合教育资源，丰富教学内容，将考核方式灵活化，有效地提高了学生专业素养，锻炼和培养了学生创新思维和交流沟通、团队协作、解决问题的能力，教学效果明显。

[1]陈文伟，贾振宝，黄光荣，等.“食品工艺学”课程群教学改革初探 [J].中国科技信息，2008（13）：232-233.

[2]朱珠，李梦琴.食品工艺学概论 [M].郑州：郑州大学出版社，2014：102-105.

[3]李国胜，刘石生，施瑞城.慕课对“食品工艺学”教学改革的启示 [J].农产品加工，2016（7）：69-71.

[4]周家春.食品工艺学 [M].北京：化学工业出版社，2017：33-40.

[5]周航，刘斌，岳文亮，等.超高压技术在预制调理食品生产中的应用研究进展 [J].包装与食品机械，2017，32 （2）：47-51.

[6]孙艳伟，张泽生，王田心，等.微胶囊化酶在食品工业中的应用进展 [J].食品研究与开发，2017，38（8）：196-200.

[7]刘天宇，周惠兴，张鑫，等.食品及软性材料3D打印技术的研究与应用进展 [J].包装与食品机械，2016，34（5）：55-59.

[8]李晓东.高等代数课程考核方式改革的探索与实践 [J].黑龙江高教研究，2015（4）：153-155.◇