《食品与发酵工艺分析》课程改革探索

田晓菊+范艳丽+刘民安+张惠玲+方海田

摘要：应新的培养方案要求将《食品分析》与《工业发酵分析》合并为《食品与发酵工艺分析》课程，从教学大纲、内容、方法、实践教学及考核方式上进行改革，以适应新时期地区经济发展对食品科学与工程专业及生物工程方向的人才需求。

关键词：《食品分析》；《工业发酵分析》；课程改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）03-0135-02

《食品分析》是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，在本科和高职院校的食品科学与工程专业开设。《工业发酵分析》是专门研究与发酵工业有关的物质的组成成分及其含量的检测方法和实际操作的一门应用性学科，是工科院校生物工程专业的一门重要的专业课。这两门课程中有关主要成分及含量的检测方法与原理是相同的。结合地区对生物工程专业应用性人才的需求，2000年我院开设了食品科学与工程专业生物工程方向。为了适应本学科专业方向的发展，将《食品分析》与《工业发酵分析》融合为一门课程——《食品与发酵工艺分析》。

一、合理制订教学计划，适当调整教学内容

根据新课程的目标要求，调整教学内容，制定出教学大纲，既包括分析检测的基础知识，又体系了现代化工业对分析技术的新要求。以食品与发酵工业中主要成分及含量的测定为主，融入发酵过程控制检测，适当增加一些发酵产品的检验，如发酵过程中酒母醪的分析、淀粉糖浆DE值的测定、啤酒和蒸馏酒的质量分析等。在掌握食品与发酵产品的一般成分分析、感官检验、有毒有害物质检测等内容的基础上，增加一些仪器分析检测的内容，如气相色谱、高效液相色谱、原子吸收光谱等，为学生毕业之后走上工作岗位打好基础，也为步入研究生阶段学习的学生奠定基础。同时，随着新技术和化学品的广泛使用，食品安全问题日益严峻，将教学重点偏向于新型食品（如转基因食品）中安全敏感物质的检测以及新型食品包装材料和防腐手段中有害物质的测定等内容，紧跟学科前沿方向。

在原有的内容里融入新知识，要注重合理、有机地结合，使其自成体系，而不能使新增的内容显得突兀。例如，在“物理检验”一章中讲“相对密度法”时穿插进去“酒精度的测定”和“啤酒原麦汁浓度的测定”，在“旋光法”中讲解“味精成品纯度的测定”；在“灰分及几种重要矿物元素含量的测定”一章中由“钙的测定”引申到“水的硬度的测定”；在“碳水化合物的测定”中引入“淀粉糖浆DE值”的概念；等等。在掌握传统化学分析方法的基础上，增加一些先进仪器检测的内容，如物理检测法中介绍黏度计和质构仪的应用，“水分的测定”一章中介绍水分测定仪的使用，碳水化合物的测定和有机酸的测定都涉及气相色谱和高效液相色谱，氨基酸测定中有氨基酸自动测定仪以及矿物元素测定中的原子吸收光谱，等等。

二、科学改进教学方法，努力提高教学质量

现代科学技术的迅猛发展，为我们提供了多种技术手段，使单一的教学方法向多样化改进，利用各种教学资源，调动学生的学习主动性。首先，多媒体课件的应用把枯燥、晦涩的理论知识和直观的操作技能结合起来，运用视频软件，把实际的操作过程播放给学生们看，使其能直接获取操作步骤的知识。完善多媒体教学课件，加入更多的动画和视频等表现手段，使课件更生动，吸引学生的注意力。同时，更新现有的网络课程，灵活运用各种教学手段，取长补短。例如，在进行气相和液相色谱、氨基酸自动分析仪、原子吸收光谱等先进仪器的讲解时，可引入各种仪器设备的图片、动画和视频，将抽象的原理与技术用直观的形式表现出来，使学生们更容易的理解和接受。再对教学大纲、讲义、课件、习题等网络资源进一步维护和完善，实现资源共享，使学生随时随地可以学习本课程的知识，复习和巩固课堂上学到的内容。其次，灵活组织课堂活动，多开展讨论和报告，让学生参与到课堂教学中，发挥学生的主体地位。比如，开展一些关于食品安全的讨论会，引导学生积极思考，使他们学会综合运用所学知识来分析和解决实际问题，就目前食品安全方面存在的问题提出自己的见解，同时使他们认识到食品安全关乎人类健康的发展，为其今后进入食品行业遵纪守法、不谋取非法暴利等奠定坚实的道德基础。在学习食品的感官检验法时，将学生分组进行市场调查，确定每组感官检验的食品（各组之间不能重复），然后制定感官检验的评分标准、设计感官评分表，购买食品（每个产品不少于五种品种），进行感官检验并评价，最后撰写实验报告，使学生学会感官评价的方法。再次，建立课程组教学，发挥教师的集体智慧，以老带新，提升整体教学水平。课题组集体备课，设计教案，共同制作课件，互相学习，取长补短，提升教学效果；定期开展讲评，研究教学的重点和难点，评估教学效果，找出不足并制定相应的对策，总结经验，共同提高；利用学校“四位一体”的教学平台，认真聆听督导、领导和同行的评价，提高教学质量，同时重视学生对教学的反馈意见，积极改进教学方法；实行专题讲座的形式，聘请专家，既结合教学内容，又联系生产实践，与时俱进。

三、优化实验教学内容，加强实践教学环节

由于专门设立了《食品与发酵工艺分析实验》课程，实验学时由以前的20学时增加到32学时，因此需要相应地调整实验课程的内容与教学方法，同时理论学时被压缩，所以在理论课上重点讲解难理解的分析原理与方法，内容相对简单。容易理解的检测方法可以放在实验课上讲，在实际操作过程中边演示边讲解，便于学生掌握。实验课的安排与理论课相对应，有利于学生巩固理论知识，掌握实际操作过程；在保证基础性、验证性实验的前提下，增加综合、设计性试验，使学生成为实验的主角，从采样、样品制备和前处理、分析方法的选择、试剂与仪器的准备、实验操作到数据处理等全程自助操作，教师只是起辅助指导的作用，发现学生在基本操作上的错误予以纠正，帮助他们分析实验结果，从而培养学生分析问题、解决问题的能力；增加脂肪测定仪、蛋白质测定仪、气相色谱、高效液相色谱等先进仪器的使用；同时开放实验室，使学生都有机会主持或参与创新实验项目，提升学生的实践能力，坚持知识与能力、学习与创造并行，努力培养学生的学习能力和创新精神。

四、改革成绩考核方式，实现多元化测评

细化多元的考核方式，建立科学的评价体系，实现学生与教师互评。近年来，随着应试教育向素质教育的转变，形成性评价体系在课程考核中的应用越来越多。《食品与发酵工艺分析》课程将终结性评价与形成性评价相结合，改革以往只用平时考勤、实验报告和期末考试成绩进行考核的办法，理论成绩增加课堂讨论、对课后思考题的解答、学术论文、做报告等形式。实验成绩改革以往只依赖实验报告，将考核贯穿于每次实验的全过程，将课前預习、参与实验准备、实验操作过程中的表现和课后总结运用综合起来考核。同时“以学论教”，对教师的课堂教学建立科学合理的评价体系，形成学生评价、督导评价、同行评价和教学评价为一体的“四位一体”评价体系，对授课教师的教学效果做出客观、公正的评价，促进提升教师的教学水平。

综上所述，通过对《食品与发酵工艺分析》课程的上述改革，教学质量明显提高，调动了学生学习的积极性和主动性，使学生分析问题、解决问题、实际动手和创新实践等综合素质能力都得到了提升。

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