猪肉中兽药残留的原因、危害及防控

王怀禹

（南充职业技术学院，四川 南充 637131）

兽药 残留（animal drug residues）是指给动物用药后残留在细胞、组织和器官内的兽药母体化合物及其代谢产物以及与兽药有关的药物杂质，简称药残。狭义的兽药残留一般指防治疾病的药物在动物性食品中（肉品、奶品、蛋品等）的残留；广义上的残留还包括使用药物饲料添加剂、动物接触或食入环境中的污染物（如重金属、霉菌毒素等），所以也包括了兽药在生态环境中的残留，兽药残留单位一般用µg/mL或mg/kg计量。

我国是猪肉消费大国，其品质优劣直接关系到人体健康及公共卫生安全，而兽药残留又是影响猪肉品质最常见的因素之一，因而猪肉中的兽药残留便成为人们关注的焦点。尽管业界对兽药残留的毒性可以说从20世纪60年代就已经开始进行评价，为人类认识兽药残留的危害及其控制提供了科学依据，但时至今日由于种种原因，兽药残留的问题仍然没有得到根本有效地解决。文章综合了国内外相关资料，结合猪肉中兽药残留的原因、危害提出相应防控策略。

1 猪肉中兽药残留产生的原因

1.1 兽药质量问题

根据农业部2017年第2季度兽药质量监督抽查结果，反映出兽药市场上仍然存在诸多兽药生产厂家涉嫌改变产品制剂配方、非法添加其他药物成分等违法行为。抽检不合格项目主要为含量不合格占52.7%。

1.2 非法使用违禁或淘汰药物

截止2018年10月，我国陆续发布了《兽药国家标准和专业标准中部分品种的停药期规定》（农业部278号公告）、《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》（农业部193号公告）、《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》（农业部176号公告）等。规定禁用的化合物共计67个种类，规定最高残留限量的兽药96种。并且早在农业部第265号公告就已经指出，为了进一步做好出口肉禽养殖用药管理工作，相关企业应该严格遵守国家兽药使用管理规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》(2017年农业部第8号令）规定的兽药产品。农业部近几年共禁止了8种兽药用于食品动物，但是一些养殖户在经济利益的驱使下，一是在猪饲料中添加大量促生长的抗生素，造成抗生素残留；二是为了提高商品猪的瘦肉率和产肉率，仍然将禁用兽药作为饲料添加剂非法添加，如添加盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）等促生长激素类物质，人为造成猪肉中兽药残留。根据原农业部2016—2017年上半年畜禽产品中检出的兽药残留，重庆地区猪肉中检出了培氟沙星残留，湖北、江苏等地猪肉中检出了磺胺二甲嘧啶残留。培氟沙星是农业部禁止使用的兽药，并且要求从2015年12月起停止生产。磺胺二甲嘧啶是日本对动物性食品重点监控的药物。

1.3 不执行休药期规定

通常我们把对畜禽最后一次使用某种兽药到其许可被屠宰或者其蛋乳制品许可上市的间隔时间称为休药期，或者说从停止给药到保证所有食用组织中总残留浓度至安全浓度以下所需的时间。兽药在猪体内的清除率和其残留量密切相关，而且与猪品种、用药剂量大小和给药方式有关联。我国原农业部早在第278号公告中就已经指明了兽药的国家标准和部分品种的停药期规定。畜牧业发达的美国FDA和欧盟等也都规定了兽药使用的休药期，以及药物的最高残留限量标准（1011225681)。尽管如此，大部分养猪场（户）在生产中使用含药物添加剂的饲料时，仍有不按规定执行休药期的情况发生，在猪出栏前仍继续使用兽药，甚至在猪即将屠宰前持续使用某种药物，都必然会使兽药超标而造成猪肉中兽药残留。

1.4 滥用药物

我国在生猪生产过程中，长期使用药物添加剂是很普遍的现象，抗生素的滥用也时有发生，甚至还存在大量使用人用药物的现象。同时也存在着用药剂量、给药方式、用药部位和用药动物种类等不规范现象，还有药物成分相同但商品名不同的兽药也充斥在市场上。上述因素都可能造成药物在猪体内过量积累，导致兽药残留。在猪集约化饲养时间增长过程中，常用药物抗药性愈发严重，多增加添加量将会产生严重危害。

1.5 违反标签规定

我国的《兽药管理条例》已经明确指出兽药的标签必须注明兽药的通用名称、成分及其含量、规格、适应症、用法用量、休药期等相关内容。但某些兽药生产企业出于自身利益，达到逃避报批的目的，在产品中非法添加某些化学物质，但在标签中不进行说明，导致养猪企业（户）在不知情的情况下出现重复用药、盲目用药等现象，造成药物残留。

1.6 过量或超范围用药

为了增强猪只的抵抗力，加快猪只治疗康复过程，有些养猪企业（户）不按照药物标签规定用药，任意增加药物使用量或者增多用药次数，导致兽药在猪肉中代谢减缓，这种做法不但不会提高药物的疗效，反而会造成兽药残留或超标。例如：在原农业部2002年12月24日以235号公告发布的《动物性食品中兽药中最高残留限量》中规定，丙氧苯咪唑（Oxibendazole）在猪各个部位最大限度残留量为肌肉100 mg/kg、皮脂500 mg/kg、肝200 mg/kg、肾100 mg/kg；替米考星（Tilmicosin）在猪最大限度残留量为肌肉100 mg/kg、皮脂100 mg/kg、肝1500 mg/kg、肾1000 mg/kg等。

1.7 违反配伍禁忌

由于养猪企业（户）兽医及其相关人员缺乏应有的专业知识，违反配伍禁忌，造成药物之间发生颉颃作用，致使兽药在猪体内代谢缓慢或不代谢，从而导致兽药残留。

1.8 环境污染

使用消毒剂对养猪场进行消毒时，会造成消毒剂的残留，同时环境中的药物又会继续污染猪饲料、饮水；另外，猪体内未能完全吸收和代谢的药物又会通过粪便排出体外，残留在环境中，最终环境中的这些药物残留通过粪便排出体外，进而再通过食物链进入猪体内，引起兽药残留超标。

2 兽药残留的危害

2.1 毒副作用

人体摄入含有兽药残留超标的猪肉，会引起机体发生不同程度的毒性反应，包括急性中毒、慢性中毒和一些特殊的毒副作用。一是单次摄入过多残留物，引起食者出现急性中毒反应。如人体食用了含有盐酸克伦特罗残留的猪肉会导致急性中毒的症状。二是人体若长期摄入兽药超标的猪肉及其制品，会导致药物在体内不断积累；当药物浓度达到阈值以后就会对人体产生急性慢性中毒。如食用了含有“瘦肉精”的猪肉会使人出现头疼、心跳加速、肌肉酸痛等症状；另外，氯霉素超标容易使人染上“灰婴综合征”，甚至造成再生障碍性贫血；红霉素超标会致使人患有急性肝毒性。还有报道指出食用了四环素类超标的猪肉及其制品会导致四环素类药物与人体骨骼中的钙结合，从而抑制人类骨骼和牙齿的发育；食用了性激素含量超标的猪肉食品会造成人体激素紊乱，引起胎儿畸形，造成女性早熟及男性女性化等，对青少年发育产生严重影响。

2.2 细菌产生耐药性

人体的病原菌长期接触某些低浓度的药物容易产生耐药菌株。有些养猪场为了促进猪只生长，选择长时间低剂量的使用抗菌药物，会使细菌产生耐药性，而这些耐药性菌株又进一步繁殖，从而使抗菌药物逐渐失去抗药性，治疗效果越来越差，而人类如果长时间食用含有这种耐药菌株的猪肉食品，当人类发生疾病时，就会给治疗带来难度，并且细菌的耐药基因可以与人群、动物群以及生态系统中的细菌互相传递，从而导致沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌产生耐药性，进而影响人类对细菌感染性疾病的控制。

2.3 过敏反应

人体若长期摄入低剂量抗菌药物猪肉食品会有过敏反应出现。一些常见抗菌药物，比如青霉素、四环素以及氨基糖苷类抗生素和磺胺类药物，具有抗原性，在这些药物抗原性影响下，机体内会形成抗菌素抗体，进而出现过敏反应。比如食用含青霉素药残猪肉后轻者表现为接触性皮炎，重者则会产生致死性休克反应。同理，四环素类抗生素可与骨骼中的钙结合，食用后会抑制牙齿和骨骼的发育，甚至使人产生荨麻疹。氨基糖苷类药物会一定程度损害耳部的前庭和耳蜗神经，让人出现听力减退和眩晕等症状。呋喃类药物能造成过敏反应和胃肠反应，进而发生嗜酸性红细胞增多、周围神经炎。磺胺类药物会引起白细胞减少、皮炎、药热，轻者出现皮肤反应、接触性皮炎，严重者发生过敏休克。

2.4 菌群失调

正常情况下，人类肠道内的微生物菌群始终保持着共生的状态，一旦长期食用有抗菌药物残留的猪肉食品，会对肠道内的敏感菌产生影响，导致非致病菌的死亡，致病菌大量繁殖，微生物菌群平衡失调，破坏人体肠道内的生物系统，抑制敏感菌的繁殖，使得人体更容易被细菌感染，发生感染性疾病，还会造成病原菌的交替感染，使得抗生素类药物或者其他药物逐渐失去疗效。

2.5 引起“三致”

“三致”作用包括致突变、致畸、致癌。猪肉中的药物残留会在人体内积累，有可能诱发基因突变或染色体畸变，如苯并咪唑类抗蠕虫药物能对细胞活性形成抑制，具有潜在的致畸性和致突变性。据英国报道，米他布尔是一种致畸药，可导致新生小猪畸形。再比如氯霉素、磺胺类会损害肝脏及造血功能。呋喃类、雌激素、四环素类、氨基糖苷类等对动物致癌作用明显，对人类身体健康具有严重的威胁。另外，人食用猪肉中残留低剂量激素或对动物体内内源性激素进行不断摄入，会导致人体内激素平衡受到干扰。通过研究证实，环境激素是影响人类生殖系统的化学物质。环境激素会引起发育异常、生殖系统障碍、某些癌症等。

2.6 污染生态环境

兽药对环境的释放速度和释放程度决定了兽药残留对环境的影响程度，一些抗生素在猪肉制品中缓慢降解。例如金霉素在高温环境下其活性也不会丧失；一些抗生素降解后会产生毒性更大的物质，例如四环素具有肝毒和溶血作用。加工猪肉产品的废弃物在未经处理情况下向自然界排放，环境中会持续蓄积有害物质，进而严重污染环境。

2.7 影响国际贸易

随着国际贸易不断发展，对食品的质量愈加关注。猪肉中的兽药残留势必对我国猪肉的出口量造成一定的影响。同时残留兽药的猪肉出口会使我国的名誉受到损害，使得其他贸易国对我国采取绿色壁垒的贸易行为，这也将会阻滞我国养猪业的发展速度。

3 防控策略

3.1 加强猪肉食品安全法规体系化建设

3.1.1 健全完善相关法律法规及行业规范

在我国已颁布的《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《动物性食品中兽药最高残留限量》等一系列法律法规的基础上，继续健全和完善相关的法律法规及兽药残留行业标准，使兽药从生产到使用各个环节无隙可击。

3.1.2 建立健全兽药安全评价体系

没有兽药的安全评价就谈不上猪肉食品的安全。因此，应主要针对猪抗菌耐药性对人类健康潜在影响的评价、兽药对环境影响的评价等方面着手对兽药使用“从猪场到餐桌”全过程进行安全评价。

3.1.3 建立健全兽药残留监测体系

加强兽药残留监测是保证猪肉食品安全的重要保障措施，目前国家年抽检率远达不到要求，因此建立全国兽药残留监测体系十分必要。一是建立从国家到市（县）的纵向多级兽药残留重点实验室。负责辖区内兽药残留的检测、监控等工作；二是建立避免兽药残留大数据信息库。把所有批准进口使用的兽药、国产兽药品种的详细资料如最高残留限量、休药期等收入数据库，加强养猪企业（户）合理用药，避免残留，对大数据的分析结果也可以对政府决策提供依据。

3.1.4 加强HACCP体系建设

“从猪场到餐桌”实施全过程控制是国际公认的食品安全最佳控制模式，从源头抓起，在整个过程中推行危害性分析和关键控制点的认证，对猪肉食品生产过程的各个环节加强监督，确保猪肉食品安全。

3.2 加强猪肉兽药残留标准建设

3.2.1 搞好猪肉中兽药残留限量标准建设

我国在兽药残留标准建设方面制定并发布了《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部235号公告），表明我国高度重视兽药残留限量标准建设工作。目前，农业农村部已基本完成《动物性食品中兽药最高残留限量》的修订工作，标志着我国限定兽药最高残留标准的兽药种类和具体限量值设定基本达到发达国家的水平，初步实现与国际接轨。鉴于我国兽药种类繁多，且不断有新的兽药产出，因此，仍然需要进一步研究和完善兽药残留限量标准，建立国家兽药残留风险评估分析体系，由于猪肉在我国肉类食品中的比重较大，加强对猪肉中兽药残留限量标准的研究和建设显得尤为迫切和必要。

3.2.2 加强兽药休药期标准建设

目前除继续完善已批准使用的兽药休药期外，还需重点加强对新兽药、新剂型休药期的研究和制定，所有新兽药、新剂型都必须提供休药期资料。

3.2.3 制定和完善兽药残留检测方法标准

我国制定发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部235号公告），制定发布了属于国家标准序列的兽药残留检测方法145项。目前存在的主要问题是缺乏快速筛选和确认方法，在猪肉中兽药残留监测方法的研究、投入、技术力量方面还比较薄弱，国家还需要进一步加大资金投入力度，整合多方资源和力量，大量培养从事兽药监测的科技人才，不断满足猪肉食品安全检测的需要。

3.3 加强猪肉中兽药残留的源头治理

3.3.1 强化饲养管理与卫生监督

加强对猪的饲养管理，提高猪机体抵抗力，防止疾病发生，减少使用兽药。做好环境卫生，科学处理、及时清除粪污，保持猪体、圈舍及其周围环境的卫生；定期合理科学消毒，及时淘汰病猪，做好传染病防治工作。

3.3.2 严格规范饲料、兽药的安全生产和使用

饲料生产企业不得使用违禁药物，加强饲料管理，严禁使用农业农村部规定以外的兽药作为饲料添加剂。养猪企业（户）应科学使用饲料，不得在饲料中自行添加药物或含药饲料添加物。必须使用国家批准的兽药品种，并严格按照标签说明书使用，包括兽药使用的动物对象、适应症、使用期限、用法和使用剂量和休药期等；监督企业依法生产、经营、使用兽药、严禁违禁药物进入市场，加大对违禁药物的查处力度；坚持预防为主的原则，建立疾病监控预警系统，一旦猪只发病要及时采取措施；另外还要做到科学、合理、对症、适度用药。

3.3.3 继续加大兽药监管和宣传力度

一是通过各种方式开展兽药安全使用知识的宣传培训，提高养猪企业（户）安全用药意识，指导其科学用药、安全用药、合理用药。同时要充分利用各种媒体加大宣传力度，普遍提高人们对兽药残留的认知程度，使广大人民群众充分认识到兽药残留对人类健康和生态环境的危害，共同维护和监督兽药在养殖生产中的正确使用；二是对包括兽用抗生素在内的兽药实行分类管理，实施严格的兽药注册审批制度、兽用处方药管理制度，积极开展风险评估，及时停用、限用存在安全风险隐患的兽药品种；三是继续强化兽药残留监控和抗菌药专项整治，依法严厉打击制售假劣兽药、超剂量、超范围用药以及不执行休药期等滥用抗菌药物的违法行为，强化监督执法和检打联动；四是加大兽药风险评估工作的力度，实施新型执业兽医管理制度，建立兽药产品可追溯信息系统。

4 结语

兽药残留可以说全球关注、人民关切，虽然猪肉中兽药残留的问题要得到根本改善仍有较长的路要走，但随着全国兽药残留防控治理体系和食品安全法治的日趋健全和完善，各种绿色兽药和兽药制剂的开发产出，各种兽药残留检测技术的日渐成熟，全民食品安全意识的逐渐提高，猪肉中的兽药残留一定会降低至理想的状态，人们将会吃上更安全放心的猪肉。

参考文献（略，如有需要，请与作者联系）