末次摇青时长对铁观音品质的影响

林东艺，赵 璇，王伟清，郑艳芳

（福建农林大学 安溪茶学院，福建 安溪 362400）

做青作为乌龙茶独特的加工环节，促使其产生了特有的品质特征。做青包括摇青和晾青两个工序，做青叶“走水还阳”，叶片中的水分以及可溶性物质通过叶脉和叶梗向其转移而增加，水分又从叶气孔渐渐散发，内含成分和可溶性成分进行结合转换，从而形成茶叶的色香味。摇青能够对叶缘细胞造成破损，促进多酚类物质逐步发生酶促氧化反应，进而形成乌龙茶味醇、香浓的品质特点。刘宗岸等研究表明，摇青能对青叶叶缘的细胞组织进行破坏，增加青叶中酶的活性使多酚物质进行氧化，最后产生“绿心红边”的独特外形。研究表明，在做青期间，乌龙茶中的氨基酸总量，多酚类总量、咖啡碱含量和水浸出物含量等会发生变化，且做青使得叶片细胞失水，增强膜透性，细胞器的功能结构产生改变，酶促反应活跃，氨基酸、醇和醛类物质等通过淀粉、蛋白质水解以及不饱和脂肪酸氧化产生，从而形成了乌龙茶特有的香气。

安溪是铁观音的原产地。铁观音热销国内外，是福建省重要的外销农产品之一。对铁观音做青工艺进行研究和优化，对提高铁观音品质、扩宽铁观音市场具有重要意义。目前有很多与乌龙茶做青技术相关的研究，但针对不同末次摇青时长对铁观音品质影响的研究相对较少。本实验依照闽南乌龙茶的传统初加工方法，采用三摇三晾，制作铁观音毛茶，以最后一次摇青的时长为变量，研究最后一次不同摇青时长对铁观音感官品质以及生化成分的影响，以期能够为铁观音摇青工艺提供一定的理论参考。

1 材料与方法

（1）实验材料与仪器。供试材料为2016年春季采摘的同一片茶园、同一批次的铁观音鲜叶100kg，采摘的标准是中开面三四叶，来源于安溪县龙涓乡举源合作社。主要仪器与设备有晾青架、90型调速摇青机、6CST-90型滚筒杀青机、包揉机、烘干箱；磨碎机、天平、离心机、烘干箱、水浴锅、紫外分光光度计、抽滤器等。

（2）实验试剂。碱式乙酸铅、盐酸、硫酸、甲醇、碳酸钠、福林酚、没食子酸、磷酸盐缓冲液、茚三酮、谷氨酸等。

（3）实验设计。如表1所示，本课题采用单因素试验法，按照闽南乌龙茶加工工艺制作铁观音毛茶，选择第三次摇青时长作为实验中的变量，设置4个处理12min、20min、28min、36 min，根据实际生产经验的要求，选择其中20min作为对照处理记为CK。实验进行三次重复。

表1 单因素试验方案设计

（4）茶样感官审评方法。照国家标准“GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法”，选择审评乌龙茶的方法，请五位审评员对各组毛茶样进行密码审评。采用加权评分法来评定试验茶样，审评毛茶的外形（20%）、汤色（5%）、香气（30%）、滋味（35%）、叶底（10%），总分一百分。

（5）生化成分测定方法。试验选取第三次摇青结束后的摇青叶固样样品（记为摇青叶），以及最后一次干燥烘焙后的毛茶（记为毛茶）作为生化成分检测的样品。根据“GB/T 8305-2013茶水浸出物测定”、“GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定”、“GB/T 8313-2015茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测”、“GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定”等国家标准进行测定。

（6）数据分析方法。方差分析采用Excel表格进行计算，新复极差分析采用SPSS软件进行运算，完成多重比对。

2 结果与分析

2.1 不同末次摇青时长对铁观音生化成分的影响

最后一次摇青不同时长对铁观音的水浸出物含量、茶多酚含量、氨基酸含量和咖啡碱含量均有一定影响，如表2所示。

（1）水浸出物含量的影响。由表2可知，各组毛茶茶样的水浸出物含量随着摇青时长的增多而递减，CK茶样的水浸出物含量居中。处理样的水浸出物含量在36.1%～43.3%范围内，从表2中可以看出，各处理样检测出的方差分析的P值小于0.01，说明最后一次不同摇青时长处理后的各处理样水浸出物含量差异极显著。新复极差测定表明，CK茶样与1、2、3号样间的差异达到显著水平；1号样与2、3号样差异达到显著水平；2、3号样之间不具有显著差异性。

表2 各处理样内含物质含量及方差分析统计结果

（2）茶多酚含量的影响。从表2可以看出，不同摇青时长处理后的各组茶样中，茶多酚含量最高的是1号茶样，最低为3号茶样，并且茶多酚总量随摇青时长增加而下降，各组茶样的茶多酚含量介于11%～17.2%之间，但其总含量值普遍较低。方差P值小于0.01，说明最后一次不同摇青时长各处理样的茶多酚含量之间存在极显著差异。新复极差测定表明，每组处理样彼此之间都存在极显著差异。

（3）游离氨基酸。不同摇青时长处理下，各组茶样的游离氨基酸含量随着摇青时长的增加而递减，各组处理样的游离氨基酸含量在1.3%～1.6%的范围内。游离氨基酸含量检测出的方差P值小于0.05，说明最后一次不同摇青时长各处理样的氨基酸含量达到显著差异。新复极差测定表明，处理样中，4号样与CK、1、3号样存在显著差异，CK、1、3号样彼此之间都不具有显著差异性。

（4）咖啡碱含量。最后一次不同摇青时长各处理样的咖啡碱含量茶样的含量多在2.2%～2.4%范围内。方差分析显示P值大于0.05，说明最后一次不同摇青时长各处理样的咖啡碱含量不具有显著差异性。

2.2 不同末次摇青时长对铁观音感官品质的影响

铁观音经过最后一次不同摇青时长处理后的感官品质变化如表3所示。与CK茶样对比，感官审评得分最高的为2号样，最低的为3号样，1号样居中。其中，3号样因为摇青时长过长，使得发酵过度，滋味偏甜，香气也有甜香；1号样摇青时间过短，发酵偏轻，香气滋味平淡，与市面上多数的清香型铁观音类似；2号样摇青时长比较得当，香气较好，滋味醇厚但微有涩感。

表3 不同摇青时长铁观音（毛茶）感官品质审评结果

3 结论与讨论

本实验生化成分测定结果都表明，最后一次摇青不同时长的做青方法对铁观音水浸出物含量以及茶多酚总量具有极显著影响，对游离氨基酸总量具有显著影响，对咖啡碱含量的影响不具有显著性。和CK对照样相比，其它摇青处理的铁观音的水浸出物和氨基酸含量都随摇青时长增加而减少；茶多酚含量总值偏低；咖啡碱含量变化波动小，不显著。其中，随着摇青程度的不断增加，会大幅增大青叶中的物质消耗与转化，水浸出物的含量下降。各处理茶样的游离氨基酸含量随摇青时长增加而降低，分析原因可能是摇青促使氨基酸和蛋白质发生转化而降解。茶多酚总量在做青期间慢慢降低，并伴随摇青时长的增加，下降幅度不断增大。最后一次不同摇青时长的铁观音咖啡碱含量变化趋势不大，咖啡碱含量间不存在显著差异。

毛茶审评时，与CK处理样对照相比，12min处理样发酵不足，茶叶香气低，滋味比较清淡，适合不经常喝茶的年轻人；36min处理样由于发酵过度，滋味甜，香气中带有甜味，但香粗不持久；28min处理样发酵适度，香气花香较浓，也较持久，滋味醇厚微涩，出现涩味可能是在剔除黄叶焦叶时，没有剔除干净，审评时受到一些影响。