文/徐艳文
太湖船菜讲究原汁原味,以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主,最大限度地保留了水中食材本身的味道,加上无锡人特有的细腻性格,追求精细和淡雅。所谓“画舫在前,酒船在后”,品太湖船菜,往往是三五知己煮茶赏景,高谈阔论,渔家师傅则在一旁施展厨艺。
“腐乳汁炝活鲜”是太湖船菜里的开胃菜。真正闻名遐迩的湖鲜是被称为“太湖三白”的银鱼、白鱼和白虾。上好的“三白”菜肴必须是现捕现做的。
银鱼是“三白”中的珍品,通体洁白,形如玉簪,日光下透过柔嫩的躯体可见到细若游丝的骨架,在粼粼波光中闪现出银子般的光泽。银鱼肉质细嫩,没有鳞片,也没有刺,宋代曾有“春后银鱼霜下鲈”的说法,足见春天的银鱼可与深秋的鲈鱼相媲美,是上等的美味佳肴。银鱼可烹制成汤羹,若与鸡蛋同炒,就成了太湖船菜中有名的银鱼炒蛋。
在太湖上泛舟饮酒,白虾是最好的下酒菜。白虾在煮熟后依然呈现出乳白色,薄薄的虾壳包裹着饱满鲜嫩的虾肉,对老饕们来说,嘬一口酒,吃两只太湖白虾,什么样的烦心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉,再喝一碗太湖白虾烹制的虾米汤,顿时肠胃舒适、神清气爽。
如今,银鱼、白虾还算常见,但想要在太湖中捕捞到野生白鱼已不是一件易事。太湖白鱼自古就是名贵鱼类,隋朝时已作为贡品运至洛阳皇宫。无锡人吃白鱼有个窍门,鱼刺不是吐出来的,而是“抿”出来的——用舌尖抵住鱼肉,轻轻挤压、吮吸,柔软的鱼刺便乖乖与肉分离开来,而鲜美的汤汁则沿着上颌弥漫在口腔内,让人沉浸在一种持续、绵长的美味之中。
一席完整的太湖船菜除了名贵的“太湖三白”外,还有四道双拼冷盘、两个炒菜、两份汤羹、五道大菜,其中八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶蒸粉肉、冰红菱等是最具太湖特色的大菜。主菜结束后,新鲜爽口的蔬菜是必不可少的,从惠山上摘取的青蚕豆和竹笋,配上鲜嫩的菜心,稍加煸炒就是一道清肠醒酒的好菜。
太湖船菜的诞生是与太湖山水的自然风貌离不开的,湖光山色,美味佳肴,二者仿佛心有灵犀般走到了一起。