牛奶的烹饪妙用

陈晨

每天一杯鲜牛奶，营养又补钙。其实，牛奶除了喝，烹饪中用对了可以使食物更美味。

炖鱼可去腥。炸鱼前将鱼片在牛奶中浸一下，取出后裹点面粉，炸后格外香酥，还可去腥。炖鱼时加点牛奶，不仅去腥，还能使肉质更细嫩。将鱼煎至两面金黄后，加水大火烧开，小火慢炖至汤发白时倒入牛奶，大火烧开后小火炖，最后加少许盐出锅。

催海鲜吐沙。不少人习惯用淡盐水催海鲜吐沙。其实，牛奶浸泡扇贝、蛤蜊、青口、生蚝等贝类比淡盐水更有作用，还不会产生异味，也不存在多放盐的问题。

蒸蛋更香滑。蒸蛋羹时不妨加上几勺奶，使蛋液、牛奶和温水的比例达1∶1∶1。这样，牛奶中的蛋白质能和鸡蛋中的蛋白质相互作用，使鸡蛋羹的口感更滑嫩。蒸蛋羹时最好用中火或文火，一般开锅后8 min左右为宜。

和面更筋道。和面时加入适量牛奶，牛奶中的蛋白质能使面团更筋道。这样做出来的面条不易断，馒头有弹性，饺子不破皮，面包更蓬松。

煮粥味更香。牛奶和谷物同煮，两者之间不但能蛋白质互补，其产生的香气也会更浓。需要注意的是，在煮粥的时候，最好在粥煮好之后放牛奶搅匀，再接着煮一两分钟即可。

加奶淡酱汁。炒菜时放些酱油能使菜品的颜色和味道更好。不过，有时不小心倒多了会让菜又咸又黑。这时加入少量牛奶，可中和酱油的味道和颜色，起到淡化醬汁的效果。endprint