美味口水鸡

彭忠富

“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。”这句诗说的就是重庆名菜口水鸡，这是在川菜馆点击率最高的一道凉拌菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。人之名称要推敲琢磨着起，菜名也是如此，之所以叫口水鸡，因为这道菜里有很多花椒，吃了会麻得你在啧啧称赞之余，嘴巴还会不由自主地流口水。

“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州。”这句诗说的就是重庆名菜口水鸡，这是在川菜馆点击率最高的一道凉拌菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。中餐味美名更美，犹如人之名称也。人之名称，美丽动人，即能体现出人之性格爱好、文化修养。菜名也是如此，要经过人们反复推敲，不能牵强附会，力求雅致切题，名副其实，以菜名可以窥出菜的特色和反映菜的全貌。口水鸡这道凉菜，初听名字肯定有些不雅，脑子里会浮现出猪八戒大快朵颐时，口水吧嗒吧嗒往下掉的样子来。

其实细揣摩之，当初定名“口水鸡”，也是动过脑筋的。我们在生活中，经常听到这样的话，“垂涎欲滴”或“喉咙里恨不得伸出只爪子来”。这样描述一道菜品的魅力，当然有些雅致，但最终民间语言还是喜欢直来直去，“太合适了，一闻这味儿，就让人口水长淌……”其实之所以叫口水鸡，还因为这道菜里有很多花椒，吃了会麻得你在啧啧称赞之余，嘴巴还会不由自主地流口水。

郭沫若在所著《賟波曲》中写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”郭沫若文中提到的乐山“白砍鸡”和重庆口水鸡从主要食材和成菜效果看，大致差不多，但如果是“白斩鸡”，那就属于粤菜了。口水鸡的主要食材是三黄鸡，这种鸡属于农户大自然放养，体型较小，黄羽、黄喙、黄脚，其名字由朱元璋亲赐。三黄鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满、味道鲜美，是我国最著名的土鸡之一。鸡肉吃起来是否有弹性和鲜嫩取决于鸡的大小，一般选用两斤左右的三黄鸡，宰杀后一定要冲洗干净，否则做出来的鸡肉颜色发黑。

三黄鸡宰杀后处理好内脏，用水冲洗干净，放入锅里，加生姜、葱、料酒，中火煮开至五分钟左右，然后关火，盖上锅盖浸泡四五十分钟。中火烧开五分钟，鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起不老不嫩。取一个大碗倒入适量清水，放入冰块，将熟鸡肉放进去，浸泡五分钟。这就是冰激法，就是用冰块加凉水来冷却食材。熟练运用这种手法，可以起到起脆、涨发、去异味、变造型、保色泽等多种效果。

锅中倒入少许辣椒油，花椒油，放入姜末、蒜末煸炒，加入葱花搅拌均匀。将炒好的姜末、蒜末、葱花装入碗中，加入适量盐巴、白糖、白醋、生抽、芝麻油，拌匀，制成调味料。如果有香酥花生，加些进去会更香。将鸡肉切成大小合適的块，码放在碗里，淋上调料，最后撒上葱花，口水鸡就大功告成了。这道菜色泽鲜亮、质地酥软、麻辣鲜香、风味浓郁，是老少皆宜的一道开胃菜。

如果我们是在菜市场直接购买食材，需要注意新鲜鸡肉肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色、有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。鸡肉在肉类食品中是比较容易变质的，所以购买之后要马上放进冰箱里，可以在稍微迟一些的时候或第二天食用。剩下的鸡肉不要生着保存，应该煮熟之后保存。endprint