总铺师林明灿：一场古早味台湾办桌

曹玲

兴仁花园夜市的盛大尾牙

在台北采访时，忽然听说圣诞节晚上会有一场223桌的办桌，由台湾已故著名总铺师林添盛的儿子林明灿主办，便一口答应过去看看。

办桌是台湾和闽南传统的宴客方式，就是办一桌宴席的意思。在台湾早期的农业社会，有婚丧嫁娶等特殊事件时，主人会备酒招待客人，在路边、庭院、晒谷场等空地搭棚办桌，呼朋唤友，远近亲邻聚在一起，有时还结合精彩的庙会活动，可谓热闹非凡。“鼎灶路边摆，酒席沿街设”是对台湾办桌文化的一个真实写照。

而總铺师则是闽南语中对厨师的尊称，总铺师是台湾办桌的灵魂人物，负责张罗所有宾客的饮食。2013年，台湾导演陈玉勋拍摄了一部电影《总铺师》，在当地引起很大轰动。影片讲述了台湾办桌界三大称霸北、中、南的传奇总铺师，分别为憨人师、鬼头师和苍蝇师，乡民们尊称他们为“人、贵、神”三霸。总铺师的名号常带有江湖气息，如今台南还有一位叫“南霸天”的总铺师。

下午5点，我们从台北搭火车赶到新北市树林兴仁花园夜市。当天夜市收市，一大片空地上用常见的红白编织布搭起了一个巨大的棚子，里面摆满了圆桌，这是花园夜市的尾牙，由夜市店铺的老板宴请员工。据说，在台湾200多桌的办桌只算中等规模，大型办桌高达一两千桌，有时需要好几位总铺师助阵。

尾牙是闽南地区的民间传统节日。每月的初二、十六，是闽南商人祭拜土地公神的日子，称为“做牙”。一年有24个“牙期”：二月二日为最初的做牙，叫作“头牙”;十二月十六日的做牙是最后一个做牙，所以叫“尾牙”。最流行的风俗是各公司企业在当日举行聚餐晚会和员工联谊活动，称尾牙宴。

穿过一排排铺着黄色桌布的圆桌，我们来到厨房。临时的中央厨房用红白蓝三色编织布搭建，中间是切菜的区域，头尾两侧是油炸和烹煮区，厨房外还摆着大号蒸笼。帐篷里散落着一个个铝盆，剥好的螺壳堆了一大盆，发好的海参一大盆，炸好的油条和大虾各一大盆……

总铺师林明灿正在厨房忙碌，他今年60岁，个子不高，有些黑瘦，但眼睛囧囧有神，有如战场上的大将军，身经百战，临危不乱。2000多人在一起吃晚餐并不是一件容易的事。清晨5点，林明灿就带领大家开始工作了，用到的东西要一一处理好，该洗、该切、该汆烫的都要分开。我们到达的时候，工作人员刚刚吃过饭。林明灿请我喝冷泡茶，他用勺子从一个铝制大盆里舀了一勺，灌到一次性杯子里递给我。“台湾茶，这样喝是不是很豪迈？”他笑着问。

办桌的大菜多数沿袭自日据时期的酒家菜。当天晚上12道菜分别是生菜大龙虾、软丝乌鱼子、凉拌海王螺、清蒸富贵鱼、鳗鱼香米糕、撒娇喜全鸡、富贵红烧虾、海参烩白玉、珠贝佛跳墙、福禄双拼盘、红烧卤虎掌、山药养生汤。有些菜一排排摆在桌子上尚未完成，有些菜正在蒸笼里蒸，有些菜的半成品还在一个个大盆里摆着。“虽然场地简陋，但是依然有人喜欢办桌，因为物超所值。这一桌菜是6000新台币，包含桌椅费，如果去饭店价钱至少翻倍。”林明灿说。

最吸引人眼球的是一大片气势惊人的龙虾沙拉，每个盘子里都竖立着一只龙虾头，龙虾壳摆在一侧。龙虾肉以凤梨果肉打底，铺上火腿片，表面淋上网状的沙拉酱。这道菜号称办桌霸主，通常瞬间即被秒杀。

软丝乌鱼子和凉拌海王螺也摆在桌上，等待用雕花和植物装饰。卤虎掌这个菜名把我吓了一跳，林明灿解释道：“虎掌俗称猪骨轮，是猪膝盖处的韧带与软骨组织，口感Q且富有胶质。”而福禄双拼则是奶黄包和虾卷，前者靠蒸，后者靠炸，取其名是为了喜庆，如果是三种食物则可以取名“福禄寿”。

撒娇喜全鸡是林明灿自创菜，也是他给取的名字。“鸡用甘草等中药粉调味，味道甘甜，回味无限，心里温暖，宛如新娘撒娇。”至于鳗鱼香米糕则是办桌必备的重头戏，先拌炒虾米、香菇丝、肉丝、红葱酥等佐料，再以老姜切末加麻油爆香，混合油饭层层拌匀，铺上鳗鱼后放入蒸笼蒸熟。“办桌的价钱高就用红蟳，价钱低就用鳗鱼。”林明灿说。

珠贝佛跳墙需用文火慢炖。林明灿说汤头绝不能马虎，加入芋头、排骨、玉米、肉丝、金钩虾和干贝等食材，鲜味融于一盅。“鹌鹑蛋要先油炸，排骨腌制后下油锅炸，熬煮的时候味道更有层次。盖子一掀开，香味便会冲上来。”

菜色还没介绍完，林明灿又被叫走忙碌起来。我在厨房溜达，地上一共有十几个火头，一锅红色的酱汁“咕嘟咕嘟”冒着小泡，上面漂着切成两半的圣女果，这是红烧大虾的汤汁。一位师傅用水瓢调了一瓢太白粉，准备给虾汤勾芡。另一位师傅娴熟地用漏勺把炸好的虾从油锅里捞出来，又倒进一盆新鲜的虾，虾油的香味飘浮在简陋而又整洁的空间里，让人不禁使劲吸了吸鼻子。

快进的后厨

6点多，客人陆续就座。主人表示可以开桌，大伙便进入最忙碌的阶段。在林明灿的指挥下，工作人员鱼贯而入，先将冷盘端上桌。之后上热菜的场面更是紧张，看得我应接不暇，眼花缭乱，像看一部快进的影片。

清蒸富贵鱼出炉了，这是一种扁扁的海鱼，淋上鱼露蒸熟即可。工作人员把蒸笼一层层拿下来摆到桌子上，把一盘盘冒着热气的鱼从蒸笼里快速拿出，按顺序摆放在桌子上，偶尔有汤汁撒出来也无人在意。一个师傅端着盛满葱丝和红椒丝的大盆，抓一大把葱丝抖一抖挨个撒在鱼身上。另一个师傅端上一锅热油，舀起一勺浇在鱼上，伴随着“滋啦滋啦”的声音，空气中弥漫起一股葱油香。女工们此刻上前，送上盛有蜡烛的炉盘，把鱼放在上面，迅速转移到五层小推车上推进餐厅。

鳗鱼米糕也出炉了。师傅们围成一团，解开包裹米糕的塑料袋，把米糕倒扣在盘上，露出成块的鳗鱼，之后放上香菜，撒上芝麻，没有人怕烫手。每个人各司其职。有人把碗取出来，有人拿掉塑料袋，有人倒扣在盘，有人撒香菜，有人撒芝麻，服务员赶紧把加工好的菜色放上小车推走。一些人备菜的时候，服务员用推车把吃完的菜从餐桌上撤掉，负责洗碗的女工立刻将收回的盘子洗净放好备用。

轮到富贵红烧虾上桌，切好的香菜、油条放在盘子下面，炸好的大虾在上面摆成一个小山包，师傅把勾好芡的茄汁端到桌子上，搅匀，一勺勺倒在盘子里，颜色煞是好看。

这里乍一看非常忙乱，观察一会就能发现现场并不需要指挥，大家各就其位，有条不紊。棚子里锅碗瓢盆碰撞的声音、吆喝的声音、大声说话的声音，再加上宴会上女歌手的歌声和音箱传来的伴奏声，组成一部伟大的交响乐。

我问一位上了年纪的师傅哪道菜最好吃，他说：“菜尾汤，那才是办桌最好吃的东西。”这道菜并没有出现在今天的菜单上，我心里嘀咕，菜尾汤不就是剩菜汤嘛，有什么好吃的？

“菜尾汤里什么都有，是小孩子的最爱。”当年，办桌不是主人的事，左邻右舍皆会一起出动帮忙，除了铺桌子拉椅子，有时还得帮忙切菜洗碗。饭后吃不完的东西绝对不能浪费，师傅会将剩菜全倒在同一大锅里，分给赴宴者表示感谢，形成特殊的“菜尾文化”。撇开卫生条件不谈，主妇们为了让剩菜更丰富，常加进笋丝、大白菜、高丽菜、豆皮一起煮，加热后的菜尾有股酸中带香的特殊味道。小孩们经常盛一碗用筷子边翻边吃，吃菜尾就像寻宝一般。运气好一点的人能找到干贝、鱼翅、鲍鱼、香菇、蹄筋、龙虾肉等平日吃不到的高档食材，等于中了大奖;运气背的小孩翻来覆去，只找到笋丝、咸菜、菜头、高丽菜、碎鱼肉，甚至姜片和骨头。

后来，环境变迁加上卫生问题，几乎没有人肯再打包菜尾，菜尾汤就成了大家怀念的佳肴。据老师傅说，精明的商家将菜尾引进餐厅，用新鲜食材制作菜尾汤。为了模仿从前宴客剩菜残羹略带发酵的酸味，现在的菜尾汤用酸菜来调制酸味。“现在办桌上已经吃不到菜尾汤，饭店的菜尾汤也不是以前的味道了。”老师傅说。

棚子里弥漫着各种香气，让饿着肚子的我们愈发饥肠辘辘。稍事休息的林明灿这才顾得上给我们端来一道道菜肴。佳肴已凉，我们顾不上那么多，站在桌边大嚼起来。

古早味最美

我問林明灿：“办桌后厨看起来就像战场一样，你是如何做到气定神闲、指挥自若的？”

“你看那些帮厨的师傅年纪都不小了，有两个师傅是我的左膀右臂，和我年龄差不多大。我们请的工人也有几十年的经验，非常娴熟，不用多说。我做了40年办桌，有15年都是在洗碗、端菜、打桌、洗菜，几桌碗要洗多久我知道，什么菜洗多久我也知道，这些都是基本功。”林明灿说，“不做那么久的帮厨，根本没法掌控全场。”

林明灿出身办桌世家，父亲林添盛是全台唯一办过天子宴的总铺师。所谓天子宴，是玉皇大帝宴请五谷先帝的宴席，所用的器皿必须从未用过，食材不得经人口试咸淡，工作人员男要三天前净身，女要无月事者。由于神明吃过后的菜肴没了甜味和咸味，信徒想吃要重新调味才行。

天子宴必须经过神明同意才能举办，台湾200多年来只办过一场。1998年，二重五谷仙庙举行天子宴，林添盛掌厨，一桌宴席150万台币，光上菜就上了6个回合，每个回合6道菜，出菜出了8个小时。

据说当时还出了一些匪夷所思的事情。按规定，做天子宴厨师不能试味，当时有两个要出境的师傅犯了忌讳，结果出国前在机场拉肚子拉到不行，只能又回家了。在林明灿心里父亲是很厉害的，大大小小的奖牌、奖杯拿了一大堆。林添盛12岁开始学做菜，16岁出师。因个子矮小，够不到锅，只好拿椅子垫脚，这样才能洗锅、煮菜。客人看到一个小孩也能当师傅，就称呼他为“囝仔师”。林明灿说，电影《总铺师》里有很多片段都是他父亲的故事，比如切鱼丸要切到没有怨气，鱼丸才会好吃。

林明灿也是从小就常给父亲帮忙，“因为有吃的，所以喜欢去，觉得很开心”。但是一开始，他并没有接过父亲手中的勺子。17岁时，他去三阳机车公司上班，从事摩托车保养工作。退伍之后，又到兄弟大饭店台菜部当了9个月的学徒，那时兄弟大饭店棒球队刚成立，他常在饭店内目睹偶像球员的风采，成为一段非常美好的回忆。后来父亲出了车祸，小腿开放性骨折，林明灿这才离开工作岗位，回到家里帮忙。

那是1982年，一切重头学起，洗菜、切菜、端菜。6年过去了，他的手上终于多了一把刀，但还是没有任何做菜机会。在他记忆里，林添盛是位传统的父亲，严格话少，唯一挂在嘴上的就是：“看一次就要记到死！”就这样持续磨炼，直到36岁父亲才让他正式做菜。经过多年的观摩和学习，他已对各种工序了然于心，父亲终于放心。

从那以后，礼堂、活动中心、公园、结婚广场、庙会……处处都能见到他的身影。“办桌就像鸟一样，今天在这里，明天不知会飞到哪。”林明灿笑说自己个性好动，喜欢到处乱跑，而随地办桌的模式完全符合他的个性。

除了要求林明灿熟记每道菜的功夫和味道，父亲也要他了解背后的典故。他的脑子里至少装了上百道菜的典故，因此有了“办桌活字典”的封号。办桌不同的场合有不同的菜，比如生日宴上最重要的一道菜是猪脚面线，有祝福寿星长寿健康之意。“台湾多数人都知道，碰到倒霉事时要吃猪脚面线才能改运，殊不知其实是要吃猪蹄才能将厄运踢走。”

林明灿表示，生日宴上，猪脚面线中的猪蹄上桌时不能切开，因为早期几乎每家都有猪圈，产妇生产后的胎盘会丢到猪圈里让猪踩踏，表示人出生时皆带着血，要用猪蹄踢走血迹，才能将厄运去除。

虽然现在很多人不太讲究这些，但是林明灿依然有很多坚持，尤其是对古早味的信仰。在他心目中，古早味一定要传承下去，这是他的使命。

我问他什么是古早味，他说：“就是传统的味道。”

林明灿觉得传统最美。“我试过各种做法，龙虾从头吃到尾，沙拉最合适;九孔鲍鱼怎么做都不如用五味酱调味;软丝最配蒜蓉酱;高丽菜要手撕才好吃，刀切的不好吃，很多东西要用手捏过才好。不能用塑料花，会刻玫瑰花是基本功。”

“佛跳墙一定要在料灌下去后马上蒸煮，火候要大，一定要蒸超过40分钟，还要看汤有没有滚，要放笋片、芋头、排骨、栗子、鸟蛋（鹌鹑蛋），一定要把芋头煮散，而非加勾芡鱼目混珠。在北部，佛跳墙煮得好的师傅很厉害;在南部，海鲜羹煮得好的师傅很厉害。”

林明灿不断强调自己很想将一手技艺传承下去，家里孩子无人想要接班，他乐于往外分享。很多人前来拜访，不少传播系、餐饮系的学生纷纷向他请教，还拿摄影机记录下来，甚至有学生跟他四处办桌持续半年。但是做这个行业异常辛苦，他说：“我的左膀右臂都和我一样老，等我们退休了，可能会办桌的师傅就不存在了吧！”

台湾办桌的鼎盛期在80年代，一直流行到90年代。之后大型婚宴餐厅兴起，马路不让搭建，只能改到活动中心等场地举办。慢慢的，办桌的人就少了。为了延续生意，很多办桌师纷纷引进火锅、生鱼片、烧烤等简易料理。林明灿不为所动，说：“古早味办桌就是要现杀、现切、现煮，还要有猪油、炸好的葱、蒜以及红葱头，这样才能保持台湾的古早味。”

左图：出自办桌世家的总铺师林明灿

右图：龙虾沙拉号称办桌霸主，通常上桌即被秒杀