关于食品安全检测技术及应用探讨

◎ 李梦川，罗志荣

（广东省生物工程研究所（广州甘蔗糖业研究所），广东 广州 520000）

食品安全是一个非常敏感的公共卫生问题，其所引发的急性、亚急性、慢性等疾病均会造成群众的恐慌，不但影响人类健康，还影响国家的政治与经济，目前已经被提高到和国家安全同样重要的地位，所以研究食品安全检测技术是极其重要的课题。目前主要的食品安全检测技术包括光谱检测、色谱检测、生物检测等。

doi:10.16736/j.cnki.cn 41-1434/ts.2018.10.046

1 食品安全中检测技术的重要性

检测技术是减少国家食源性疾病的基础，应用食品安全技术首先体现在检测上，它是确保食品安全的基础性和关键性技术手段[1]。若无法检测出食品不安全因素，就无法保证食品安全，若没有检测技术，就无法得知食品中是否存在不安全因素，极有可能造成人们长期受危害而不自知的局面，防范更是无从谈起。因此，食品安全问题的解决也就是要控制食源性疾病，明确哪些疾病和食品里面的哪些因素有关联，检测技术在食品安全中的作用无可取代，对于食品检测技术的研究和应用至关重要。

2 食品安全主要检测技术及应用路径

2.1 光谱检测技术及应用

光谱检测技术又被称作光谱分析，是依据光谱鉴别物质并确定其化学成分，能在不破坏食品检测样品的前提下将待测物质成分检测出来，所以光谱仪也成为物质分析实验室的必备仪器。对于光谱检测技术的应用，检测人员能采取有较高敏感度的荧光分析法，专一检测某成分，通过结合应用荧光光谱和原子型荧光，改善食品痕量元素检测效果。有一种光谱检测技术相对特殊，即近红外光谱，检测人员在应用时要结合红外光和可见光电波。较其他光谱检测技术而言，红外光谱没有污染，不会对食品原有性质产生影响，在实际应用中要注意优选红外光谱检测。光谱检测系统里面涵盖等离子检测技术，发射等离子满足食品安全检测需要，同时检测食品的多种元素，并分析检测数据，在检测食品营养成分的同时确定污染成分。

2.2 色谱检测技术及应用

色谱检测技术又被称作色谱分析，是根据不同物质在不同相态的选择性分配，通过流动相对混合物进行洗脱，使混合物中的不同物质沿着固定相以不同速度移动，从而达到分离效果[2]。色谱检测是当前应用比较广泛的一种检测技术，不仅操作简便，且结果准确、成本较低、检测器灵敏度在不断更新、普及率较高，常见的色谱检测技术有薄层色谱、高效液相色谱以及气相色谱。应用薄层色谱定性、定量分析来源不同的植物性、动物性蛋白水解之后出现的不同氨基酸，解决食品蛋白质结构问题、食品营养安全问题；应用高效液相色谱能精确高效检测高分量、高沸点的稳定、不稳定化合物，这在有机食品中占据绝对大的比例，应用广泛；气相色谱可检测食品中的农药残留和添加剂含量，是常用的食品安全检测技术。

2.3 生物检测技术及应用

应用生物检测技术的优势在于能在检测食品的多个环节应用，在精准检测食品安全的同时检测食品品质，无需经过繁琐步骤就能完成检测工作，成本消耗较低。对于食品安全中生物检测技术的应用主要体现在以下几个方面。

（1）基因芯片检测技术。它具有高效率、高灵敏度、良好特异性等特征，能高通量检测多位点突变药物代谢酶基因。基因芯片的构成部分包括光纤光谱仪、x-y扫描平台以及控温器等，能实现FITC标记和非标记的靶基因，快速检测食品转基因与有害微生物成分，是新型先进转基因食品检测技术。

（2）蛋白质芯片检测技术。尽管基因芯片是突破传统食品安全检测的新型单一检测项目，但只能检测少数转基因食品，并且一种试剂盒只能对一种转基因特定产物进行检测，无法快速大量检测混合多种成分的食品。而外源基因的最终表现形式就是蛋白质或者是多肽，所以应用蛋白质芯片检测技术能快速大量检测食品样本，这是今后检测转基因食品安全的发展方向[3]。

（3）酶联免疫检测技术。该技术是基于免疫酶技术发展起来的，检测食品蛋白质水平，主要有双位点一步检测、双抗体夹心检测、间接法测抗体、捕获法测抗体等技术类型。酶联免疫检测技术的应用较多，能对所有的抗体、抗原、半抗原进行检测，定量测定体液可溶性抗原，在应用时与免疫学、生物化学、微生物学以及传染病学、流行病学、药理学等联系密切，对设备要求也不高，且成本低廉，保存试剂的时间较长，有较高自动化程度，没有放射性同位素污染，只是存在特异性、重演性的问题，需要持续改进和完善。

（4）生物性污染检测技术。微生物引起的食源性疾病主要有沙门氏菌病，以及由螺旋杆菌病、李斯特菌、大肠杆菌等引发的感染性疾病，还有霍乱弧菌引发的霍乱等都是不容忽视的疾病。尽管这些食源性疾病的发病率较低，但后果非常严重，传统微生物检测的速度较慢，很难满足治疗需求，以聚合酶链式反应为代表快速发展的分子生物学和自动化仪器的广泛应用则显著加快微生物检测速度。在检测食源性病毒方面，部分发达国家已经在研究食品疯牛病朊蛋白、禽流感病毒检测技术上投入大量资源，国内也应紧跟步伐，加强微生物检测技术研究，保证食品安全，从而更有效地检测、控制、治疗食源性疾病。

3 结语

食品安全检测任务任重道远，面对关乎人民身体健康、生命安全和国家政治、经济、社会发展的食品安全问题，首先必须充分认识检测技术的重要性，不断探究和应用光谱检测技术、色谱检测技术、生物检测技术等，实现突破与创新，从而持续提升食品安全检测水平，更好地满足食品安全监管需要，保证群众饮食安全，保证国家安全。