戚风蛋糕制作工艺及影响因素

◎ 陈成成

（江苏省徐州技师学院，江苏 徐州 221000）

戚风蛋糕是一种常见的西式糕点，其最大的特点就是口感较为松软，可与多种制作材料搭配使用，具有一定的包容性特征，无论是常见的生日蛋糕，还是深受人们喜爱的蛋糕卷，都有着戚风蛋糕的身影。而在制作戚风蛋糕时，一旦出现材料搭配不当、材料使用顺序不正确、烘烤方式和时间错误的情况就会直接致使戚风蛋糕的制作失败[1-3]。由此可见，制作戚风蛋糕并不是一件容易的事情，必须严格控制操作步骤，按照规定的材料配比方式，并加强对于烤箱温度和烘烤时间的控制，才能确保戚风蛋糕的制作成功。

1 制作工艺

1.1 制作材料准备

一般来说，戚风蛋糕的制作材料主要分为面糊部分和蛋白部分。面糊部分的主要材料包括蛋糕粉150 g、发面粉4.5 g、白砂糖60 g、蛋黄150 g、牛奶70 g、色拉油75 g和食用盐1.5 g，蛋白部分的主要材料包括蛋白300 g、白砂糖150 g、塔塔粉2.25 g。

1.2 制作工具准备

烤箱1个、电动打蛋机1台、手动打蛋器1把、刮刀1把、蛋黄蛋白分离器1个、蛋糕模具1个以及蛋糕用油纸适量。

1.3 具体的制作流程

（1）将烤箱预热5 min，具体温度为上部180 ℃、下部150 ℃。预热的目的在于保障蛋糕进入烤箱后的温差不会过大，否则就会影响到戚风蛋糕的膨胀效果。

（2）将蛋糕粉和发面粉进行过筛处理，并加入食用盐和白砂糖搅拌均匀。同时，还应使用蛋黄蛋白分离器来将鸡蛋分离，分离时需要注意，不能将蛋黄混入到蛋白部分。将分离好的蛋黄、色拉油以及牛奶加入到先前搅拌均匀的蛋糕粉中，并使用手动打蛋器将其搅拌均匀。一般来说，在判断材料是否搅拌均匀时，只要观察静止状态下的材料是否具有丝滑感即可。

（3）将分离好的蛋白和塔塔粉混合在一起，置于电动打蛋器下部，使用中速搅拌约2 min，直至蛋白出现湿性起泡情况。随后，将150 g白砂糖加入到蛋白中，并将电动打蛋器调整到高速，直至搅拌到干性起泡为止。随后将约1/3的蛋白加入到面糊部分，手动搅拌均匀后再加入剩余2/3的蛋白并进行二次搅拌。

（4）把材料导入模具当中，若模具为托盘，则应当在托盘的底部铺上蛋糕纸，将模具放入烤箱中烘烤30 min左右，当蛋糕表面呈现金黄色泽时，戚风蛋糕的制作即可完成。

2 影响因素

2.1 原材料

面粉是影响戚风蛋糕质量的关键因素。想要确保戚风蛋糕的松软口感和韧性，就必须使用蛋糕粉或者蛋白质含量低于7%的低筋面粉，若面粉的筋度较高，则会直接影响蛋糕的口感和观赏效果[4]。另外，面粉要尽量选择新鲜面粉，若使用陈面粉，则会使得蛋糕缺乏韧性，易在出炉冷却之后出现收缩的情况。而低筋面粉一般含有较多的杂质，所以在制作蛋糕前需要过筛处理，以达到清除杂质的目的。

在制作戚风蛋糕时，会将鸡蛋提前放置于冰箱内冷藏，从而确保鸡蛋白具有一定的胶黏性。另外，鸡蛋必须使用新鲜鸡蛋，陈鸡蛋中的腥味比较浓郁，会影响蛋糕的口感和味道，同时也会在分离时出现蛋黄蛋白混为一体的情况。而在使用蛋黄蛋白分离器时，经常会出现鸡蛋黄在蛋内分散的情况，从而导致蛋黄蛋白混在一起。所以在实际操作时需要格外注意这种情况，避免因为蛋黄混入蛋白当中，影响蛋白的起发效果。

在选择白砂糖时，要尽量选择颗粒较小的白砂糖。若白砂糖的颗粒较大，则会导致其无法在搅拌时溶解，从而影响整个戚风蛋糕的口感。一般在使用白砂糖时，都会将白砂糖研磨后再使用，若条件允许的情况下，最好使用糖粉来代替白砂糖。

塔塔粉的主要作用在于降低鸡蛋白中的碱性物质含量，从而提高戚风蛋糕的韧性，确保戚风蛋糕具有一定的光泽，增强戚风蛋糕的观赏性。在没有塔塔粉的情况下，也可以使用柠檬汁或者白醋来替代，但其效果远没有塔塔粉的效果明显。使用塔塔粉时需要严格控制用量，过多过少都会取得适得其反的效果。

在制作戚风蛋糕时所使用色拉油具有无味的特点，若没有色拉油也可以使用菜籽油来代替。需要注意的是，不能使用常见的花生油，因为花生油的味道较为浓厚，会直接影响戚风蛋糕的香味。若使用花生油来制作戚风蛋糕，会导致戚风蛋糕散发着一股浓郁的油香味，降低人们的食欲。

牛奶的主要作用是提高戚风蛋糕的香味浓度，若没有牛奶，也可以使用冲泡后的奶粉，奶粉和水的比例应是1∶9[5]。

2.2 制作工艺

在制作戚风蛋糕面糊部分时，必须严格控制材料的使用顺序。要先将分离出来的蛋黄搅拌均匀，随后加入色拉油、牛奶、面粉等材料二次搅拌。如果蛋黄和色拉油的搅拌不够均匀时就加入面粉等材料，极易使得面粉和色拉油混合在一起，从而导致面糊中出现面粉结块的情况。将结块的面糊放入烤箱烘烤时，结块的面糊会下沉到蛋糕的底部，变成一种类似于布丁的形态。这不仅会影响整个戚风蛋糕的口感，更会导致蛋糕的蓬松效果不尽如人意。

在起发蛋白时，必须确保盆底没有任何水性物质，同时还要确保蛋白中没有蛋黄，否则会直接影响蛋清的干性起发效果。搅拌时，要依次加入塔塔粉、白砂糖，白砂糖不能一次性全部加入蛋白之中，若一次性加入，易出现糖块凝固的情况。同时，还要确保搅拌的连续性，尽量避免出现搅拌停止的情况。一旦在搅拌蛋白时中途停止时间过长，就会导致蛋白出现消泡的情况。另外，蛋白的搅拌时间必须严格控制，若搅拌时间较长就会影响戚风蛋糕的蓬松度，若搅拌时间太短，则会导致戚风蛋糕出现收缩的情况。

2.3 烘烤环节

烘烤环节是制作戚风蛋糕的最后一个环节，其对于蛋糕的形状起着直接的影响作用。一般来说，在制作戚风蛋糕时，必须严格控制烤箱温度，烤箱温度不能超过190 ℃。同时，烤箱的底火温度必须要低于上火温度，若底火温度高于上火温度，就会使得戚风蛋糕的底部向着上方收缩，当戚风蛋糕制作完成时，会发现蛋糕底部存在一个窟窿。一般来说，制作小型戚风蛋糕所需的温度较高，而烘烤的时间相对较短。而制作大型戚风蛋糕时则要适当调低温度，一般在150 ℃左右，而烘烤的时间则相对较长，约为30 min。需要注意的是，在烘烤戚风蛋糕时不能打开烤箱，一旦打开烤箱，会就使得烤箱内部的温度骤降。尤其是在烘烤的中期阶段，由于戚风蛋糕尚未定型，烤箱温度骤降会直接导致戚风蛋糕的出现收缩的情况，从而影响戚风蛋糕的口感和观赏性。若想要判断蛋糕内部是否熟透，则要在蛋糕成型且烘烤完成之后，使用牙签插入蛋糕内部，若牙签上含有一定的黏性物体说明蛋糕内部没有熟透，则要将蛋糕放入烤箱，用小火进行二次烘烤。

在烘烤戚风蛋糕的过程中，烤箱的温度和烘烤的时间会影响戚风蛋糕的质量。如果烤箱温度过高，就会导致戚风蛋糕的表面颜色较深，且蛋糕易出现收缩的情况，严重时还会导致蛋糕内部不熟而外部焦黄的情况。如果烤箱的温度过低，从而会导致蛋糕缺乏蓬松感，膨胀效果不达标，蛋糕观赏性较差的情况出现。如果烘烤的时间较短，会导致戚风蛋糕不熟的情况发生，且蛋糕的口感较差，食用时会出现黏牙的现象。

3 结语

在制作戚风蛋糕时，必须严格按照制作流程，控制材料配比，明确烘烤时间和烘烤温度。只有这样，才能制作出质量上乘的戚风蛋糕。