发酵类特色调味品三伏虾油的开发

◎ 张 敏

（江苏商贸职业学院，江苏 南通 226001）

发酵类调味品大多是以豆类、面粉等为主要原料，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的调味品，其中以酱油为代表品种，市场占有率极高。而沿海地区利用独特的水产资源优势，人们则是将鱼、虾作为主要原料，通过发酵而制作出一些独具地方特色的传统发酵类调味品，鱼露、虾油是其中的代表。

1 市场分析

鱼露在东南亚有较广的市场，与鱼露有异曲同工之妙的虾油在沿海地区也曾经应用比较广泛，福建、山东、江苏都有生产，如今却因种种缘故，逐渐淡出了人们的视线。笔者曾在胶东沿海地区做过调查，老人说虾油只有家庭自制，不做规模生产，没有投放市场的产品；在福建沿海地区寻觅，当地人都说现在没有虾油只有鱼露了；在江苏，三伏虾油作为如东县的传统名特优产品，有过百年历史，在20世纪90年代还能在市场上寻到踪迹，制出的虾油豆腐还能让父亲辈回味出童年货郎挑担沿街叫卖的场景，而如今在它的诞生地也难寻踪迹。究其原因，其用料和工艺的特殊性，使其品质优良的同时也局限了三伏虾油的发展；加上营销观念落后，缺乏现代管理机制和品牌宣传意识，同时因制作时间较长，产量产值较低，导致企业无力生存发展等，终使其渐渐淡出了人们的视线。

2 原料分析

鱼露是以各种小鱼、小虾及其混合品为原料发酵而来，虾油却只是以虾为原料进行发酵而成，而且各地所用虾的品质也有所不同。从原料的就地取材来说，沿海地方制作虾油所用的原料大多为海虾或虾头虾壳，而江苏省如东县的三伏虾油所用的主要原料则是苏中里下河地区特有的小麻虾。麻虾是世界上最小的虾，皮薄质软，生长于江苏东部（海安、如东、东台、大丰）沿海地区，因其细如麻线、小如芝麻而得名。麻虾天生于淡水与咸水交界之处，在咸水中孵化、在淡水中生长，对水质要求极高，凡是在污染的地方均不能生存。由于工业的发展、污水的排放，当地的麻虾产量曾一度大幅度减少。近年来，国家对环境的治理使得里下河地区的水质得到改善，麻虾在近海的产量有所回升。

麻虾单体重0.006 g，体长0.9 cm，每100 g固形物中含蛋白质15 g、钙100 mg、锌6 mg、磷230 mg[1]。其味道鲜美独特，且富含大量人体必需的营养成分。三伏虾油选用的是春节前后的麻虾，此时的麻虾更是虾体壮实、杂质少、质量高，故为制作虾油的最佳原料，上好的原料保证了成品质清鲜香的质量。但此时的天气寒冷、河水更是刺骨，季节的局限影响了原料的产量进而限制了虾油的制作。同时，在如东的邻县海安，麻虾酱是其地方特产之一，所用的原料为麻虾。海安麻虾酱的产量很大，所需麻虾的用量也就可想而知，这对虾油制作所需的原料产生了很大的冲击。

3 工艺分析

3.1 制作时间长

虾油属于发酵类调味品，发酵是需要时间来支撑的。三伏虾油，顾名思义是要经过一个三伏天（即初伏、夏伏、秋伏3个不同的时节），从春节后至三伏天结束，经过了大半年的时间，这为虾油的制作提供了充足的时间[2]。同时，三伏天的日晒夜露为虾体的自行分解与发酵提供了虾油制作所需要的充沛温度和足够温差，是虾油制品产生鲜味与香味的必要条件。但时间长也使制品的制作产生了很多的不定数，其中雨水与霉菌是影响制品品质的主要因素。计算其制作时间，一年只能生产一次，其中的制作风险可想而知。

3.2 制作工艺繁复

鲜麻虾从出水到制成虾油，要经过原料清理、入缸腌渍、加盐开耙、曝晒发酵、提炼煮熟和成品等过程。每年惊蛰前后，将用海水淘洗干净的海麻虾采购运回；入缸口宽敞、肚大底小的陶缸里日晒夜露两天后，用耙子在虾缸内上下搅动，早晚各1次；麻虾入缸3～5天后，缸面有红沫时，即可加盐搅拌，早晚各1次。搅动时，各加盐0.5～1 kg，以缸面撒到为度。进行日晒夜露，达到稀厚均匀，自然发酵；15天后发酵基本完全，搅动后不见上浮或很少上浮时，继续每天早晚各搅动1次，每次用盐量可减少5%；30天以后只要早上搅动，加盐少许，直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16%～20%。三伏天日晒夜露，每天要搅拌2次，发酵成熟后，去渣煎熬便成。熬、吊炼每7天一作，熬煎前在大锅内倒入儿滴棉清油，便可除掉浮在虾油上的气沫，使虾油自里透黄、色泽如油。制作虾油工艺过程繁复，关键在于放盐的时间和适度，视时温而定，盐少易变质，多则不能发酵。如遇雨天，虾缸需加盖，以防淋雨变质。

而麻虾的另一制品麻虾酱则制作工艺相对简单，而且出品时间短，从而能很快形成经济效益。因此从效益的实现角度来看，麻虾酱这一产品无论从时间成本还是人工成本上都要占很大的优势，故而在江苏海安能成为特色产品并加以规模化生产[3]。

3.3 味道独特

三伏虾油在发酵过程中产生丰富的氨基酸使其具有鲜味，肉香味的逐渐增强主要是由含硫杂环化合物的形成和吡嗪类物质含量的增加所致，同时三甲胺与吲哚的产生会使虾油在制作过程中会出现氨味与腥臭味，在其以后的发酵过程中这些气味会减弱，但不会完全消失，这些味道形成了虾油的独特气味。对其的感受如同榴莲一般，有人着魔，有人厌恶，因此在日常的使用中虾油属于小众调味品，市场需求量不是很大。

4 研究开发

通过对特色发酵类调味品的分析，本着保护与传承的宗旨，针对其在原料供应、生产技术、营销策略、市场需求等多方面存在的问题提出具体的解决对策。

（1）原料开发。随着政府清水工程的深入，水质的改善为麻虾的生长繁殖提供了条件。据江海明珠网报道，海安的麻虾重现河道，且数量可观。同时，人工繁殖麻虾也在推广，这些都为三伏虾油的制作提供了原料基础。作为一个区域的特产，资源的合理开发与调配也是保护地方特色的一个重要方面[4]。

（2）与海安麻虾酱生产商合作生产。虾油在沿海地区及东南亚地区有一定的市场占有率，但属于小众调味品、用量不大，一瓶虾油往往可以用上大半年，适用的菜肴不多，因而市场周转周期较长，赚钱效益不明显。为了传承与发扬三伏虾油这一特色调味品，在不追加投资的前提下，可以与麻虾酱的生产商合作，利用其现有的生产设备与工作场所，协商错开生产时间（惊蛰前后的麻虾用于虾油的制作），并调高产品的市场价格，以确保其利润。同时，利用其百年历史加以开发，本着对名特优产品的保护与传承，争取政府的资金扶持。

（3）在传统工艺的基础上引进现代化的技术以保证产品质量。现在有许多高等院校的相关专业对虾油的工艺流程进行研究，一些实验也证明，引进现代化的技术可以降低虾油制作过程中的用盐量，从而控制虾油制作过程中吲哚的含量，以确保虾油的口味，让更多的消费者接受。同时，现代化的技术在保证制品品质的基础上，可以缩短成品的制作时间。实验显示，15%～20%盐度的虾油风味最优，品质最佳。

（4）开发菜肴。由于适用的菜肴有限，三伏虾油的用量不大而限制了调味品的生产。因此可以与当地烹饪协会合作，举办挖掘开发地方调味品菜肴的有奖竞赛活动，集广大食品制作者的智慧，开发出新的菜肴，既丰富了美食品种，又扩大了宣传[5]。

（5）唤起对乡土美食文化的回忆，激发大众的食欲。虾油曾在沿海地区广泛使用，也曾留下很深的历史印迹。通过电视台以及当地报纸等媒体的宣传，加大营销手段，唤起人们对乡土美食文化的回忆。

5 结语

特色调味品历史悠久、味道鲜美、品质优良、营养丰富，倘若加以挖掘、改良，不但能使百年技艺得以传承，而且能开发出具有本地江海的美食，丰富当地的旅游资源；同时特色菜肴传承地方文化记忆，美食搭台，能够促进地方经济文化的发展。